獼猴桃飲料的生產(chǎn)工藝

1、獼猴桃飲料的生產(chǎn)工藝,陳娟01123921,獼猴桃果的特點(diǎn)及生理功用,享有“世界珍果”,“果中之王”的美稱 濃郁的香味、酸甜可口和富含 V c 生津止渴, 清熱利尿, 利肺通氣, 滋補(bǔ)強(qiáng)身 少年兒童近視病和老年人心血管等多種疾病有明顯療效 能阻斷癌細(xì)胞誘發(fā)物亞硝基嗎林和二甲基硝銨的合成, 起到防癌、治癌作用 　　我國(guó)獼猴桃資源豐富, 栽培面積不斷擴(kuò)大．但獼猴桃不易保存、不易運(yùn)輸, 每年大約有30% 的獼猴桃因腐爛而損失,

2、因此更需要開發(fā)獼猴桃的加工產(chǎn)品。,產(chǎn)品技術(shù)要求,感官指標(biāo)1.色澤　淺黃綠色,均勻一致。2.香氣　具有獼猴桃特有的香氣,不得有外來香氣。3.滋味　酸味可口,獼猴桃風(fēng)味突出,口味純正,無異味。4.組織狀態(tài)　清亮、無肉眼可見顆粒,久置允許有微量沉淀,,理化指標(biāo) 1.抗壞血酸　≥10 mg/ 100 mL (以還原型 Vc 計(jì)) 。 2.可溶性固形物　≥8 g/ 100 mL (以20 ℃折光法計(jì)) 。

3、 3.總酸度　012～0135 g/ 100 mL (以檸檬酸計(jì)) 。 4.獼猴桃原果汁含量　≥30 g/ 100 mL,,重金屬含量(符合GB11671 要求) 1.細(xì)菌總數(shù)　≤10 個(gè)/ mL 。 2.大腸菌群　< 3 個(gè)/ 100 mL 。 3.致病菌　不得檢出 食品添加劑 符合GB2760 - 86 規(guī)定。包裝 玻璃瓶250 mL/ 瓶(24 瓶/ 箱),原料質(zhì)量及管理

4、,原料規(guī)格 獼猴桃果實(shí)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量,只有優(yōu)良的原料通過科學(xué)加工,才能制得優(yōu)良的產(chǎn)品。要求獼猴桃果實(shí)新鮮良好、成熟完全、組織變軟、風(fēng)味正常、具有獼猴桃特有香味,無病蟲害及腐爛果,并符合下列標(biāo)準(zhǔn):,,1.大小　單果重不小于30 g。2.可溶性固形物含量　> 6 %(以20 ℃折光法計(jì)) 。3.酸度　 60 mg/ 100 g?！?.氨基態(tài)氮　≥25 mg/ 100 g (按GB1214312

5、- 89 甲醛值法測(cè)定) 。,,收購檢驗(yàn) 從運(yùn)果的每輛貨車中,按不同規(guī)格從6 筐中(每筐裝量不得大于20 kg) 隨機(jī)抽樣24 個(gè)果實(shí)。檢查其大小、可溶性固形物、酸度、抗壞血酸、氨基態(tài)氮和出汁率等。測(cè)定時(shí),將果實(shí)去皮用80 目篩網(wǎng)濾布包好壓出汁液取樣供測(cè)試。,,挑選 在選果臺(tái)上以手工進(jìn)行。揀除腐敗、病蟲害和其它不良果,尤其必須徹底剔除腐敗、變質(zhì)量,以免污染健康果實(shí)。,,貯藏 經(jīng)挑選的

6、果實(shí)留出當(dāng)天使用量后,其余的裝筐(20 kg/ 筐) 置于貯藏庫,并標(biāo)注日期、產(chǎn)地和重量等。貯藏時(shí)應(yīng)避免擠壓等機(jī)械傷。堆放高度為6 層(木、塑料筐) ,根據(jù)貯藏條件安排好加工時(shí)間。在常溫庫下:日最高氣溫30 ℃以下,需7 d 內(nèi)進(jìn)行加工;日最高氣溫25 ℃以下,需10 d 內(nèi)進(jìn)行加工。在冷藏庫中:0～2 ℃條件下可放90 d ;在- 18 ℃以下凍庫中,可存放365 d 以上。,工藝流程,獼猴桃 挑選 清洗

7、 破碎 壓榨 原汁 離心分離 瞬間殺菌 冷卻 入糖,酸,水 等 調(diào)配 過濾 均質(zhì) 脫 氣 瞬間殺菌 定量灌裝 封蓋 冷卻 檢驗(yàn) 貼標(biāo) 成品,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,工序標(biāo)準(zhǔn),挑選 在選果臺(tái)上用手工揀出不良果實(shí)(腐敗、病蟲

8、害和破裂果) 洗凈 分別經(jīng)過2 個(gè)池,用流動(dòng)自來水漂洗(池容量4 m3/ 個(gè),池中水流量2 t/ h) ,從第2 池?fù)瞥龊?再通過不銹鋼網(wǎng)帶輸送器,用高壓噴水洗凈。自來水需符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)( GB5749 -85) ,噴淋水壓:0129 MPa ,果實(shí)在不銹鋼網(wǎng)帶輸送器上通過時(shí)間不得低于120 s。,,破碎 用ps - 5 對(duì)棍式破碎機(jī)將果實(shí)破碎,果塊大小在1 cm 以下,兩棍間隙018 cm ,棍轉(zhuǎn)速為200 r/

9、min。壓榨 加入5 %的纖維助壓劑混勻,用60 目孔徑布包裹進(jìn)行壓榨,20 min 內(nèi)將P 升至30 MPa ,保持10 min ,取得第1 次汁。將渣加入不敷出015 g/ 100 g 的果膠酶混勻加溫至40 ℃,保溫3h 后包裹榨汁,得到2 次汁。將1 、2 次汁混合通過80 目篩,除去粗大顆粒及種子碎粒。,,離心分離 用蝶式離心分離機(jī)處理。旋轉(zhuǎn)數(shù)為1 760 r/ min。瞬間殺菌 用高溫瞬時(shí)殺菌器。殺菌

10、溫度95 ℃,時(shí)間15～20 s冷卻 用板式熱交換器冷卻至10 ℃以下,留下進(jìn)入調(diào)配生產(chǎn)的量,其余裝入食用塑料桶(50 L/桶) 中,送入- 18 ℃冷庫凍藏。,,調(diào)配 將冷卻的果汁、凈化水、糖、檸檬酸等按配比要求進(jìn)行調(diào)配。凈化水: 符合GB5749 和GB10791 - 89 中411 條。白砂糖:符合GB317 中一級(jí)或優(yōu)級(jí)品。檸檬酸:符合GB1987 要求。過濾 用雙聯(lián)過濾器過濾調(diào)配后的果汁飲料半成品,濾

11、網(wǎng)120 目。均質(zhì) 使用高壓均質(zhì)機(jī):第1 次均質(zhì)P 為20 MPa ,第2 次均質(zhì)P 為25 MPa。,,脫氣 使用TQ - 215 真空脫氣器,在9 ×104Pa 下脫氣,果汁溫度為25 ℃以下。瞬間殺菌 同上。定量灌裝、封蓋 采用無菌灌裝,殺菌后汁液溫度在60 ℃以上,在無菌環(huán)境下,灌入洗凈并經(jīng)微生物檢驗(yàn)合格的坡璃瓶中,立即封蓋。瓶容量250 mL/ 瓶,灌裝量245 mL ,頂隙6～8

12、mm。,,冷卻 分段冷卻至室溫。檢驗(yàn) 產(chǎn)品在冷卻后送入保溫間,在25 ℃下保溫7 d 后,參照制品規(guī)格進(jìn)行感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、重金屬含量及衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)。檢驗(yàn)方法見制成品檢驗(yàn)工序。貼標(biāo)、成品 檢驗(yàn)合格后貼成正商標(biāo),標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期,裝入箱(24 瓶/ 箱) 。成品入庫、銷售。入庫貯存 在溫度(415 ±1) ℃,相對(duì)濕度60 %以下保存,工序管理標(biāo)準(zhǔn),原料清洗工序 每1 h

13、 檢查一次池中水的清潔度、流量,每15 h 檢查一次噴水壓力和輸送帶走速。破碎工序 每1 h 檢查一次兩棍間隙,每4 h 對(duì)主軸加油一次,每15 h 檢查一次電機(jī)溫度。壓榨工序 隨時(shí)注意壓力變化情況,每壓一次用高壓噴水清洗箱體、包布。 果渣酶解時(shí),每15 h 記錄溫度一次;過濾時(shí)15 min 清洗篩網(wǎng)一次。,,離心分離 每15 h 記錄一次得汁量、轉(zhuǎn)速等。每1 h 清洗機(jī)內(nèi)一次。瞬間殺菌工序 第10

14、min 記錄一次殺菌溫度、出口溫度、流量、壓力等。記錄保存365 d。冷卻 每15 h 檢查一次溫度、流量,并作記錄,保存365 d。,,調(diào)配工序 對(duì)獼猴桃果汁進(jìn)行可溶性固形物、總酸、抗壞血酸、氨基態(tài)氮及感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn),每班取樣2 次。 對(duì)白砂糖、檸檬酸、凈化水同時(shí)取樣進(jìn)行檢驗(yàn)。每班取樣一次。 調(diào)配好后每批取樣進(jìn)行感官指標(biāo)及可溶性固形物、總酸、抗壞血酸等檢驗(yàn)。 上述檢驗(yàn)作好詳細(xì)記錄,保

15、存365 d 以上。過濾 每1 h 清洗過濾器一次,免堵塞。,,均質(zhì)工序 每15 h 記錄一次均質(zhì)壓力,檢查一次均質(zhì)效果(包括粒子大小、狀態(tài)、粘度均勻度等) 記錄保存365 d。脫氣工序 每15 h 記錄一次真空度、流量等運(yùn)轉(zhuǎn)情況,記錄保存365 d。瞬間殺菌工序 同上。灌裝、封蓋工序 開機(jī)前應(yīng)檢查機(jī)器,特別注意定量器、封蓋機(jī)封頭;隨時(shí)檢查果灌、封情況,作好記錄,保存365 d。對(duì)送來洗凈

16、空瓶蓋必須附有衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)合格單,才可使用。灌封機(jī)每4 h 檢查加油一次。,制成品檢驗(yàn)工序,取樣 每班產(chǎn)品取樣2 次不少于6 瓶,留樣保存365 d 作仲裁樣用。檢驗(yàn)內(nèi)容 應(yīng)包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、衛(wèi)生檢驗(yàn)。記錄保存365 d 以上。 檢驗(yàn)合格發(fā)給合格證,準(zhǔn)許出售。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、方法 1.感官檢驗(yàn)　參照感官指標(biāo)內(nèi)容進(jìn)行。 2.理化檢驗(yàn)　可溶性固形物按GB1214311 - 89 折光儀法側(cè)定;總酸度按G

17、B10792 - 89中和滴定法測(cè)定;抗壞血酸按GB1214313 - 89 法測(cè)定;氨基態(tài)氮按GB1214312 - 89 法測(cè)定。 3.重金屬檢驗(yàn)　砷按GB5009111 法測(cè)定,鉛按GB5009112 法測(cè)定;銅GB5009113 法測(cè)定。 4.衛(wèi)生指標(biāo)　細(xì)菌總數(shù)按GB478912 - 84 法測(cè)定;大腸菌群按GB478913 - 84 法測(cè)定;致病菌按GB478911 - 4789128 - 84 法測(cè)定。,加工工藝對(duì)果

18、實(shí)的影響,一．加工工藝對(duì)果汁飲料穩(wěn)定性的影響 獼猴桃果肉中的纖維素及木質(zhì)素比一般水果多,結(jié)構(gòu)脆弱,在提汁過程中易進(jìn)入果汁中,而較多的纖維素及木質(zhì)素等不溶性固形物是造成獼猴桃果汁飲料產(chǎn)生沉淀和不穩(wěn)定的重要原因之一 。獼猴桃果汁中通常還含較多的蛋白質(zhì)和淀粉,這也是造成果汁產(chǎn)生沉淀和不穩(wěn)定的重要原因。采用離心分離,酶處理和高壓均質(zhì)等生產(chǎn)工藝,較好地解決了果汁絮凝沉淀等不穩(wěn)定性．以SS - 1000 離心機(jī)離心分離除去果汁中大部分不溶

19、性固形物后,在酶解罐中經(jīng)復(fù)合酶制劑,,,處理1～2 小時(shí),降解引起果汁絮沉淀的淀粉和蛋白質(zhì)[4 ] ,采用高壓均質(zhì)工藝,將果汁中殘存的不溶性固形物微細(xì)化,增加果汁的穩(wěn)定性,此外,添加適量天然復(fù)合穩(wěn)定劑也是提高果汁穩(wěn)定性,改善口感的重要措施。二．加工工藝對(duì)Vc 和色澤的影響　Vc 對(duì)光、熱和堿等條件敏感,容易脫氫而失去生物活性。因此,生產(chǎn)中要縮短加工時(shí)間,盡量減少光照、加熱時(shí)間,避免與銅、鐵等金屬離子接觸。,,獼猴桃經(jīng)堿液脫皮工藝雖然

20、能減少果汁中單寧等鞣質(zhì)含量,減少澀味,但獼猴桃果實(shí)易損失大量維生素C 并產(chǎn)生褐變,影響果汁色澤和風(fēng)味,而且脫皮效果并不理想,增大了勞動(dòng)強(qiáng)度,降低了生產(chǎn)效率。因此,考慮工廠生產(chǎn)實(shí)際情況,未采取堿液脫皮工藝。獼猴桃果汁中所含酚類物質(zhì)在有氧條件下,經(jīng)氧化酶作用可氧化成褐色物質(zhì),發(fā)生酶促褐變;此外,獼猴桃中的一些風(fēng)味物質(zhì)如維生素C 等也可自動(dòng)氧化褐變或失去生理活將離心過濾所得果汁迅速殺菌滅酶,有利于保持果汁的風(fēng)味澤。此外,果汁飲料罐裝前經(jīng)脫氣處