黑豆不同形態(tài)多酚的組成、消化特性及其抗氧化活性的研究.pdf

1、分類號：密級：UDC：學(xué)號：407205114018南昌大學(xué)碩士研究生學(xué)位論文黑豆黑豆不同不同形態(tài)形態(tài)多酚多酚的組成、組成、消化特性消化特性及其及其抗氧化抗氧化活性活性的研究研究Studyontheextractablefreeunextractableboundphenoliccompositionofblacksoybeanitsbioaccessabilityantioxidantactivities彭瀚培養(yǎng)單位(院、系)：食品學(xué)

2、院指導(dǎo)教師姓名、職稱：鄧澤元教授張兵助理研究員申請學(xué)位的學(xué)科門類：理學(xué)學(xué)科專業(yè)名稱：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)論文答辯日期：2017年05月26日答辯委員會主席：評閱人：2017年05月18日摘要III摘要黑豆中富含功能性植物化學(xué)物，尤其是酚酸，黃烷醇，異黃酮和花青素等具有高效生物活性功能的酚類物質(zhì)，它們具有抗氧化、抗炎癥、神經(jīng)保護以及抗腫瘤活性。流行病學(xué)以及干預(yù)治療研究結(jié)果表明定期食用黑豆在內(nèi)的豆制品與多種慢性病如糖尿病和老年癡呆的發(fā)生呈負相關(guān)

3、，同時黑豆也被當作傳統(tǒng)中藥用于預(yù)防和治療心血管類疾病，如高血脂和動脈粥樣硬化，以及雌激素代謝相關(guān)疾病如乳腺癌、前列腺癌和骨質(zhì)疏松等，所以黑豆被認為在保持人體健康和預(yù)防慢性疾病方面發(fā)揮著重要作用。目前對于黑豆中富含的植物化學(xué)物的組成、分布、穩(wěn)定性及其體外化學(xué)抗氧化活性的研究不夠全面，對于結(jié)合在食物基質(zhì)中的酚類化合物組成、食用后體內(nèi)消化過程對可萃取型和結(jié)合型酚類化學(xué)物組成及其化學(xué)抗氧化活性的研究也未見相關(guān)報道。為深入了解黑豆的營養(yǎng)價值，本文

4、以黑豆中的酚類化合物為主要研究對象，將其分為可萃取型酚類(Extractablephenolics)和結(jié)合型酚類(Boundphenolics)，采用超高效液相飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(UPLCESIQTOFMSMS)和高效液相三重串聯(lián)四極桿質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HPLCESIQqQMSMS)，定性定量分析其中植物化學(xué)物組成和結(jié)構(gòu)。利用96孔板快速檢測方法測定其體外抗氧化活性。同時，采用了模擬體外消化過程，研究消化過程中，黑豆酚類化合物在人體腸道內(nèi)

5、的生物可接受率。具體結(jié)果如下：1.采用UPLCESIQTOFMS定性分析黑豆80%甲醇酚類提取物中各類化合物成分，共鑒定出124種化合物，包括6種糖類：阿拉伯糖、葡萄糖、龍膽二糖、龍膽三糖、四糖和六糖；15種有機酸：葡萄糖醛酸、葡萄糖二酸、蘇糖酸、葡萄糖型抗壞血酸、蘋果酸、25二酮葡糖酸，木糖酸、丙二酸、古洛糖型抗壞血酸、戊烯二酸、2甲基順式烏頭酸、琥珀酸、奎寧酸、malyngicacid和酒石酸；6種酚酸：4羥基扁桃酸，4羥基扁桃酸已