熱處理對(duì)牛乳風(fēng)味及保藏品質(zhì)的影響.pdf

1、熱處理作為保藏牛乳的一種常用手段已被廣泛運(yùn)用，在不同的加熱過程中會(huì)發(fā)生一系列的理化反應(yīng)，造成牛奶體系的變化和不穩(wěn)定，最明顯的感官體驗(yàn)就是牛乳在熱處理后風(fēng)味發(fā)生變化。牛乳是一個(gè)復(fù)雜的體系，在保藏過程中風(fēng)味和品質(zhì)會(huì)因熱處理的程度和保藏的溫度環(huán)境而發(fā)生改變。因此，本文通過對(duì)牛乳進(jìn)行不同程度的熱處理來闡述風(fēng)味與熱處理程度的關(guān)系，同時(shí)對(duì)滅菌乳進(jìn)行保藏，探究在保藏期間其品質(zhì)變化規(guī)律。具體研究結(jié)果如下:
　　1不同熱處理對(duì)牛奶美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影

2、響研究
　　通過檢測(cè)不同熱處理?xiàng)l件下的牛奶的兩種美拉德反應(yīng)代表產(chǎn)物糠氨酸和5-羥甲基糠醛，分析得出:加熱溫度和加熱時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)起到一定影響作用，加熱溫度的提高可以加劇美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，加熱時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)起到積累的作用。將不同熱處理的牛乳進(jìn)行蛋白質(zhì)組學(xué)分析，驗(yàn)證了加熱溫度對(duì)美拉德反應(yīng)的積極作用，反應(yīng)溫度超過130℃時(shí)，發(fā)生美拉德反應(yīng)的蛋白質(zhì)的種類大大增加，蛋白質(zhì)美拉德位點(diǎn)數(shù)也大幅增加。
　　2不同熱處理對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的影響研

3、究
　　本文檢測(cè)游離氨基酸、巰基和對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量，研究發(fā)現(xiàn):不同加熱條件下，游離氨基酸無規(guī)律的波動(dòng)，不能確定導(dǎo)致該種現(xiàn)象的原因;巰基隨著加熱程度的加深，含量逐漸降低，主要轉(zhuǎn)化為其他含硫的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)牛乳風(fēng)味產(chǎn)生影響。采用GC-MS對(duì)牛奶風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分類鑒別，發(fā)現(xiàn)影響風(fēng)味的主要物質(zhì)為酮類，酮類中含量較高的是丙酮和2-丁酮。利用電子鼻和電子舌對(duì)牛乳風(fēng)味進(jìn)行檢測(cè)，隨著加熱溫度的提高和加熱時(shí)間的延長，牛乳PCA(Princi

4、pal Component Analysis)圖有規(guī)律的順時(shí)針移動(dòng)，DFA(Discriminant Function Analysis)圖延逆時(shí)針方向移動(dòng)。不同熱處理程度影響牛乳中的呈味物質(zhì)，進(jìn)而影響牛乳的風(fēng)味。
　　3不同儲(chǔ)藏條件下牛奶中酶的變化研究
　　經(jīng)超巴氏和UHT(Ultra High Temperature Sterilized Milk)滅菌后，牛乳中會(huì)殘留部分蛋白酶、脂肪酶和纖溶酶，這些酶對(duì)牛乳的品質(zhì)有一定

5、的影響。超巴氏滅菌乳的酶活比UHT滅菌乳的活性高，是因?yàn)槌褪蠝缇闊崽幚沓潭容^輕，酶的破壞程度小，這可能是UHT乳比超巴氏滅菌乳品質(zhì)穩(wěn)定的一個(gè)重要因素。
　　4不同儲(chǔ)藏條件下牛奶品質(zhì)的變化研究
　　保藏過程中，超巴氏滅菌乳和UHT滅菌乳的pH值、色澤、Zeta電位和膠體粒徑均隨保藏時(shí)間發(fā)生了變化，尤其是超巴氏滅菌乳，在35天時(shí)理化指標(biāo)發(fā)生明顯變化。經(jīng)Zeta電位分析，35天后超巴氏滅菌乳的體系逐漸不穩(wěn)定，品質(zhì)發(fā)生明顯的變化