變性淀粉包埋多不飽和油脂氧化穩(wěn)定性的研究.pdf

1、多不飽和脂肪酸可以降低血液中膽固醇和甘油三酯，降低血液黏稠度，抗動脈硬化，調(diào)節(jié)心臟功能，提高腦細胞的活性，減輕干細胞和內(nèi)皮細胞的損傷，增強人體防御系統(tǒng)，因此深受消費者喜歡。但是，由于多不飽和脂肪酸具有多個不飽和鍵，導(dǎo)致其更加活躍，當(dāng)其暴露在空氣中時會很快發(fā)生自動氧化變質(zhì)，氧化酸敗，生成自由基、過氧化物及醛、酮等化合物，產(chǎn)生異味、色澤變化、營養(yǎng)價值降低，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，引起食用者體內(nèi)脂質(zhì)過氧化，從而誘導(dǎo)其他疾病，因此多不飽和油脂的抗

2、氧化保護成為了一個重要問題。因此，本研究首先探索不同微膠囊壁材與多不飽和油脂物理混合時對其過氧化值的影響，同時測定微膠囊壁材清除DPPH自由基的效果，從而篩選出使用效果較好的壁材并對油脂進行包埋，篩選出最佳復(fù)配比例，確定更好的乳化工藝參數(shù)，采用掃描電鏡法觀察微膠囊產(chǎn)品的表觀形態(tài)、同時利用紅外光譜法研究微膠囊壁材在包埋前后的分子結(jié)構(gòu)變化、利用同步熒光光譜法結(jié)合紅外光譜法研究微膠囊壁對油脂的熱保護作用，期望能夠為生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)。主要

3、研究內(nèi)容和結(jié)論如下:
　　1、阿拉伯膠、親油淀粉(GRF)、大豆分離蛋白、酪朊酸鈉、變性淀粉(93008)和麥芽糊精都在不同程度上增大葵花籽油的抗氧化能力，變性淀粉(93008)對DPPH自由基清除效果最好，四種壁材所制成的微膠囊的包埋率由高到低依次為:變性淀粉92032＞阿拉伯膠＞變性淀粉CO-01＞酪朊酸鈉，綜合多方面的考慮，選擇酪朊酸鈉添加量為8％、變性淀粉添加量為45％，進行乳化工藝的研究。
　　2、真空條件下對壁材

4、芯材乳化液進行乳化，噴霧干燥制得的微膠囊表面油含量、浸出油含量和微膠囊油脂過氧化值都比常壓條件下的微膠囊略高;分別采用組織搗碎勻漿機和膠體磨進行乳化時，制成的微膠囊表面油含量都明顯偏高，高速均質(zhì)乳化是較好的乳化方式;隨著均質(zhì)壓力的增大，油滴粒徑逐漸減小，顆粒大小越均勻，45MPa均質(zhì)壓力下制得的微膠囊油脂過氧化值一直都保持在較低水平?？寡趸瘎┑奶砑哟_實有降低微膠囊油脂過氧化值的效果，微膠囊包埋率相對于前期沒有添加任何乳化劑的微膠囊而言并

5、沒有明顯提高。常壓條件下，采用高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力為45MPa、均質(zhì)次數(shù)為3次時，微膠囊包埋效果是最佳的。
　　3、電子顯微鏡(SEM)觀察到大部分微膠囊產(chǎn)品都是表面光滑、致密且無裂紋的球狀顆粒，包埋效果較理想的微膠囊顆粒的粒徑約為24μm，顆粒大小有差異;采用傅里葉紅外光譜分析微膠囊壁材的相互作用，發(fā)現(xiàn)酪朊酸鈉與其他壁材分子間發(fā)生有效的相互締合作用，蛋白質(zhì)中氨基酸與周圍介質(zhì)之間形成分子間氫鍵，由酪朊酸鈉酰胺I帶及Ⅲ帶的擬合結(jié)果分析

6、得，酪朊酸鈉與其他壁材復(fù)合并進行噴霧干燥后，蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的α螺旋和β轉(zhuǎn)角含量都增加了，而β折疊和無規(guī)則卷曲含量減少了，說明蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的柔性增強了;同步熒光光譜法分析熱處理對油脂的影響，加熱處理破壞了油脂中的葉綠素a，加熱時間越長則破壞作用越大，微膠囊化很好地保護了油脂中的葉綠素a，并且沒有出現(xiàn)新的熒光峰，可見微膠囊化對油脂起到了一定程度的熱保護作用，而油脂和壁材的物理混合則明顯加速了油脂的熱破壞，物理混合油加熱后在390nm處出現(xiàn)新的

7、強熒光峰，可能是油脂受到更大程度的熱處理，產(chǎn)生了其他物質(zhì);紅外光譜法分析熱處理對油脂的影響發(fā)現(xiàn)，未經(jīng)任何處理的原油、經(jīng)過30min加熱處理的原油、經(jīng)過60s加熱處理的原油、經(jīng)過60s加熱處理的微膠囊提取油脂和經(jīng)過60s加熱處理的物理混合物的提取油脂都具有相同的特征吸收峰，這說明了油脂微膠囊化以及60s熱處理對芯材油脂的影響不大，基本保持了油脂原有的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)價值，原油經(jīng)過30min加熱處理的紅外光譜中在2360cm-1和2341 cm-

8、1處出現(xiàn)吸收峰，可能是加熱程度較深，導(dǎo)致部分油脂發(fā)生了氧化水解。
　　4、微膠囊產(chǎn)品為乳白色粉末，具有一定的流動性，沒有結(jié)塊現(xiàn)象，氣味純正，無異味。加速氧化實驗過程中，微膠囊表面油含量和包埋率變化不明顯，隨著儲藏時間的延長，微膠囊油脂酸價勻速增加，過氧化值從0上升到8.42meq/kg，90天時急劇上升到521.31 meq/kg。室溫儲藏條件下，微膠囊的表面油含量變化不大，儲藏過程中，油脂的酸價和過氧化值都出現(xiàn)了急速上升和快速回