脂質(zhì)對(duì)中華絨螯蟹性腺香氣的作用.pdf

1、中華絨螯蟹性腺，俗稱―蟹黃‖、―蟹膏‖，因其熟制后具有較為濃香宜人的風(fēng)味，所以一直以來備受消費(fèi)者的推崇。然而，中華絨螯蟹性腺中獨(dú)特的香氣物質(zhì)及其形成機(jī)制目前均尚不明晰，且國(guó)內(nèi)外關(guān)于中華絨螯蟹性腺中揮發(fā)性成分的形成機(jī)理和產(chǎn)生途徑的研究也鮮有報(bào)道。本文以中華絨螯蟹性腺為研究對(duì)象，主要討論脂質(zhì)對(duì)其性腺香氣的作用和影響。首先，將部分樣品通過氯仿-甲醇法去除脂質(zhì)，或水浴加熱進(jìn)行熟制；其次，結(jié)合感官評(píng)價(jià)、電子鼻分析和氣質(zhì)聯(lián)用分析等檢測(cè)方法，對(duì)性腺去

2、脂前后、熟制前后的香氣成分分別進(jìn)行比較；最后，通過棒狀薄層色譜分析、超臨界 CO2萃取和氣相色譜分析，對(duì)熟制前后性腺中的脂質(zhì)含量、總脂肪酸含量、中性脂肪酸含量和極性脂肪酸含量等的變化進(jìn)行比較和分析。全文從性腺中揮發(fā)性香氣物質(zhì)分析檢測(cè)、脂質(zhì)構(gòu)成及其變化兩個(gè)方面分別展開研究，探討了中華絨螯蟹性腺脂質(zhì)變化與氣味活性物質(zhì)形成之間的關(guān)系，旨在為中華絨螯蟹性腺的育肥以及相關(guān)性腺風(fēng)味產(chǎn)品的研發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)和技術(shù)支持，主要研究結(jié)果如下：
　

3、　1.去脂前后不同性別中華絨螯蟹性腺的感官評(píng)價(jià)和揮發(fā)性成分變化研究。將雌蟹和雄蟹的性腺樣品經(jīng)過去脂處理，去脂組和對(duì)照組的感官評(píng)價(jià)差異和電子鼻分析差異均較為明顯。四種性腺樣品的GC-MS測(cè)定分析，共檢測(cè)出8大類42種揮發(fā)性物質(zhì)，其中18種為氣味活性物質(zhì)（OAV≥1），戊醛、3-甲基丁醛、苯乙醛、2-甲基丁醛、2-壬酮、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、二甲基二硫化物等八種氣味活性物質(zhì)在性腺去脂前后變化顯著（P＜0.01），推測(cè)這八種氣味活性物質(zhì)

4、可能是由風(fēng)味前體物質(zhì)經(jīng)脂質(zhì)氧化降解產(chǎn)生，且結(jié)合感官評(píng)價(jià)推測(cè)可能正是這些氣味活性物質(zhì)的變化造成了去脂前后樣品香氣在油脂味、肉味、烤肉味等氣味方面上的差異。
　　2.熟制前后不同性別中華絨螯蟹性腺的感官評(píng)價(jià)和揮發(fā)性成分變化研究。分別對(duì)雌蟹和雄蟹的性腺樣品進(jìn)行熟制處理，將熟制組和生鮮組的感官評(píng)價(jià)以及電子鼻分析結(jié)果進(jìn)行對(duì)比后發(fā)現(xiàn)，兩者的感官評(píng)價(jià)差異性十分顯著（P＜0.01），氣味區(qū)分主要體現(xiàn)在肉味、烤肉味、堅(jiān)果味、青草味等四個(gè)方面。四種性

5、腺樣品的GC-MS測(cè)定分析，共檢測(cè)出62種揮發(fā)性物質(zhì)，其中23種為氣味活性物質(zhì)，大量OAV值較高的醛類（癸醛、辛醛、3-甲基丁醛、壬醛、2-甲基丁醛、己醛）、呋喃類（2-乙基呋喃、2-戊基呋喃）、含N類（三甲胺）、含S類（二甲基三硫化物）化合物在熟制過程中產(chǎn)生，我們推測(cè)這些揮發(fā)性物質(zhì)可能是某些風(fēng)味前體物質(zhì)受熱反應(yīng)生成。
　　3.熟制前后不同性別中華絨螯蟹性腺的脂質(zhì)成分及脂質(zhì)中揮發(fā)性物質(zhì)的研究。通過脂質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，雌蟹和雄蟹性腺熟制前

6、后四種樣品均只含有甘油三酯、膽固醇酯、磷脂三種脂質(zhì)成分，其中甘油三酯含量高達(dá)99.60％-94.59%，且熟制前性腺中的脂質(zhì)含量均略高于熟制后的性腺，說明中華絨螯蟹性腺在由生變熟的過程中其脂質(zhì)可能發(fā)生了一系列的反應(yīng)從而轉(zhuǎn)化成為揮發(fā)性小分子物質(zhì)。性腺脂質(zhì)中揮發(fā)性物質(zhì)的GC-MS測(cè)定分析顯示，醛類和芳香類為性腺脂質(zhì)主要的揮發(fā)性成分，其兩者含量的加和占到了揮發(fā)性物質(zhì)總含量的60%左右。
　　4.熟制前后不同性別中華絨螯蟹性腺的脂肪酸變化

7、研究。對(duì)不同性別中華絨螯蟹性腺熟制前后的總脂肪酸、中性脂肪酸、極性脂肪酸進(jìn)行GC檢測(cè)分析后發(fā)現(xiàn)，不飽和脂肪酸含量均遠(yuǎn)超出飽和脂肪酸含量，且單不飽和脂肪酸含量最高。性腺熟制前和熟制后相比，總脂肪酸含量具有一定程度的下降，在中性脂和極性脂方面，雄蟹中性脂脂肪酸變化明顯，含量下降了14.28 mg/g，而極性脂脂肪酸變化不大，雌蟹中性脂脂肪酸和極性脂脂肪酸含量均有明顯變化，分別下降了15.93 mg/g和5.93 mg/g。在檢測(cè)到的脂肪酸中