詳解餐飲業(yè)成本控制

1、本文格式為 本文格式為 Word 版，下載可任意編輯 版，下載可任意編輯— 1 —詳解餐飲業(yè)成本控制 詳解餐飲業(yè)成本控制詳解餐飲業(yè)本金操縱 本金把握是餐飲管理的主要內(nèi)容之一，對(duì)餐廳餐廳的經(jīng)營(yíng)具有計(jì)劃性意義。 一、本金把握的重要性 1．餐飲本金把握關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價(jià)格，因產(chǎn)品的售價(jià)是以食品本金和規(guī)定的毛利率來(lái)計(jì)算的，本金的凹凸直接影響其售價(jià)，因此搞好本金把握是餐飲工作的必需。 2．本金把握有利于滿意來(lái)賓需要并維護(hù)來(lái)賓的利益。來(lái)

2、賓到餐廳就餐，不僅期望能夠享受到精致的菜點(diǎn)和熱忱的款待，更期望餐飲產(chǎn)品物美價(jià)廉，而為保證這一點(diǎn)，就必需進(jìn)行本金把握。 3．本金把握直接關(guān)系到餐廳以至于整個(gè)餐廳的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)。餐廳在滿意來(lái)賓的餐飲需求的同時(shí)，還擔(dān)負(fù)著為餐廳供給盈利的任務(wù)。假使本金失控，就會(huì)影響餐廳的經(jīng)營(yíng)成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。由于，為保證餐廳的既得利益，就必需加強(qiáng)本金把握。 4．本金把握可以改善餐廳的經(jīng)營(yíng)管理。本金把握的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營(yíng)管理水平，經(jīng)營(yíng)管理水平越高

3、，本金把握就越好，反之就會(huì)產(chǎn)生本金失控現(xiàn)象。因此，搞好本本文格式為 本文格式為 Word 版，下載可任意編輯 版，下載可任意編輯— 3 —凈菜供給而造成廚房的用水過(guò)多；烹調(diào)菜肴時(shí)食用油使用過(guò)多；為加工一道特別菜、特色菜投入過(guò)多，造成燃料、水、電等本金鋪張；學(xué)徒工加工菜肴不成功造成的鋪張；爐臺(tái)調(diào)料、湯料因保管不善變質(zhì)或剩余漿、糊、粉、芡料的鋪張；使用后的炸油，腌漬主料的調(diào)味料棄料，不夠單獨(dú)加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油漬，雞、肉泥

4、剩料即某些調(diào)味料,也多數(shù)都被倒掉或用水沖入下水道等等。 - 2 - 傳統(tǒng)加工方式的鋪張有些是不可避免的，但有些是能削減或杜絕的，作為工作人員不能輕視這類鋪張現(xiàn)象，應(yīng)當(dāng)設(shè)法提升加工方法。 二、責(zé)任性鋪張 這是指管理不嚴(yán)或者責(zé)任心不強(qiáng)而造成的鋪張。此類鋪張現(xiàn)象幾乎隨時(shí)隨處可見(jiàn)。例如，廚房自來(lái)水的跑、冒、滴、漏或用后不關(guān)；飲事電器設(shè)備的空轉(zhuǎn)；空火爐灶不準(zhǔn)時(shí)關(guān)、壓火；照明燈具長(zhǎng)明不關(guān)；排風(fēng)、排煙設(shè)備空轉(zhuǎn)；原料加工無(wú)計(jì)劃或一次性加工過(guò)多而造成的鋪