植物源提取液對(duì)冰藏鯧魚品質(zhì)變化的影響.pdf

1、鯧魚（Pampus argenteus）又名鏡魚、鮀魚，屬鱸形目鯧科近海中下層海產(chǎn)魚類，主要分布在我國(guó)南海和東海區(qū)域，是我國(guó)沿海的重要經(jīng)濟(jì)魚類之一。鯧魚因其肉質(zhì)鮮美且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)，長(zhǎng)期以來深受消費(fèi)者喜愛，然而由于地理環(huán)境、捕獲季節(jié)與氣候條件等多種因素的制約，其在貯藏、運(yùn)輸及銷售過程中極易腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致其品質(zhì)下降。
　　植物源生物保鮮劑主要從植物中天然提取，具有來源廣、成本低、應(yīng)用前景良好等優(yōu)點(diǎn)，現(xiàn)已逐漸應(yīng)用于水產(chǎn)品的保鮮加工中

2、。對(duì)此，本文主要進(jìn)行了四個(gè)部分的研究工作，具體如下：
　　第一部分，研究了三種不同濃度的銀杏葉提取液（2.5 mg/mL、5.0 mg/mL、10.0 mg/mL）對(duì)冰藏鯧魚品質(zhì)變化的影響。分別進(jìn)行感官評(píng)定、微生物指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)、色差、氨基酸與電子鼻測(cè)定。由感官分析的變化來看，經(jīng)銀杏葉提取液處理過的鯧魚對(duì)魚體品質(zhì)下降有良好的抑制作用；由菌落總數(shù)的變化結(jié)果可知，銀杏葉提取液對(duì)鯧魚體表與內(nèi)部的微生物的生長(zhǎng)有一定的抑制效果，可明顯延緩魚肉的

3、鮮度下降，提升其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。通過對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定，結(jié)果表明2.5 mg/mL的銀杏葉提取液處理組樣品在第15 d時(shí)品質(zhì)仍可達(dá)到市售標(biāo)準(zhǔn)，此濃度提取液保鮮效果最佳。
　　第二部分，比較了銀杏葉提取液（2.5 mg/mL）和藍(lán)莓提取液(2.5 mg/mL)兩種植物源提取液對(duì)冰藏鯧魚的保鮮效果。每隔3d通過感官評(píng)定、菌落總數(shù)、K值、pH值、TBA值與TVB-N值來綜合評(píng)價(jià)冰藏鯧魚在貯藏過程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，銀杏葉提取液的保鮮效果最好

4、，其次是藍(lán)莓提取液。從樣品的菌落總數(shù)的變化可以看出，經(jīng)過保鮮液處理的樣品，其腐敗程度均受到了一定程度的抑制。其中，銀杏葉提取液組的保鮮效果最好，可將鯧魚的貨架期延長(zhǎng)3~6 d。由樣品的K值和TBA值變化來看，銀杏葉提取液和藍(lán)莓提取液可明顯減緩魚肉的鮮度下降，延長(zhǎng)其貨架期，提升經(jīng)濟(jì)價(jià)值。此外，銀杏葉提取液顏色比藍(lán)莓提取液顏色更淡，將它對(duì)鯧魚進(jìn)行處理后幾乎對(duì)鯧魚體表固有特征無影響，故還可彌補(bǔ)茶多酚等其他植物源保鮮劑對(duì)鯧魚體表帶來的不良影響。

5、因此，將銀杏葉提取液作為生物保鮮劑有良好的應(yīng)用前景。
　　第三部分，分析了銀杏葉提取液（1％）和竹醋液（1%）對(duì)冰藏鯧魚貯藏期間蛋白質(zhì)活性和水分變化的影響。以未經(jīng)提取液處理的樣品作為對(duì)照組，研究了微生物（菌落總數(shù)）、理化（K值、TVB-N、TBA值、pH值、持水力及水分活度）、蛋白質(zhì)（肌動(dòng)球蛋白、總巰基含量及Ca2+ATP含量）指標(biāo)變化，并結(jié)合低場(chǎng)核磁共振技術(shù)綜合表征其對(duì)冰鮮鯧魚水分遷移及蛋白質(zhì)特性變化的影響。結(jié)果得出，對(duì)照組樣品

6、在第9 d后的感官分值已低于4分，表現(xiàn)為不可接受，此時(shí)鯧魚體表暗淡無光澤，肉質(zhì)較為松散，而銀杏葉提取液處理組和竹醋液處理組樣品仍保持較好的感官品質(zhì)，在12 d和15 d時(shí)體表稍有光澤。通過持水力（WHC）、水分活度結(jié)合低場(chǎng)核磁共振(LF-NMR)評(píng)價(jià)鯧魚品質(zhì)得出，銀杏葉提取液和竹醋液能有效提高鯧魚的保水性能。對(duì)蛋白質(zhì)指標(biāo)（肌動(dòng)球蛋白含量、巰基含量和Ca2+-ATPase活性）的研究發(fā)現(xiàn)：在4℃冰藏條件下，銀杏葉提取液和竹醋液能夠有效抑制

7、蛋白質(zhì)變性，防止魚肉發(fā)生腐敗變質(zhì)。綜合各評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)照組貨架期為9~12 d，而處理組樣品的貯藏期可以延長(zhǎng)至15~18 d。
　　第四部分，將流化冰技術(shù)與植物源保鮮液相結(jié)合，研究了1%銀杏葉提取液流化冰與1%竹醋液流化冰對(duì)冰藏鯧魚品質(zhì)的影響。以不添加保鮮液的流化冰組作為對(duì)照組，通過感官、理化（彈性、電導(dǎo)率值、pH值、K值、TBA、TVB-N）與微生物（菌落總數(shù)，假單胞菌和希瓦氏菌）指標(biāo)進(jìn)行分析。結(jié)果得出樣品貯藏期間的pH值、K值、

8、菌落總數(shù)與希瓦氏菌指標(biāo)間具有極顯著相關(guān)性。對(duì)照組樣品在第12 d時(shí)菌落總數(shù)超出限量標(biāo)準(zhǔn)，而提取液處理組樣品的菌落總數(shù)值仍保持在限量標(biāo)準(zhǔn)以下，其中以竹醋液組樣品上升最緩慢。假單胞菌的生長(zhǎng)趨勢(shì)與菌落總數(shù)的生長(zhǎng)趨勢(shì)相似，在貯藏后期，對(duì)照組的希瓦氏菌數(shù)增加迅速，而處理組的希瓦氏菌始終保持在較低水平，銀杏葉提取液組對(duì)希瓦氏菌抑菌效果明顯。綜合主要參考指標(biāo)可知，對(duì)照組貨架期為9~12 d，而銀杏葉提取液與竹醋液流化冰處理組樣品的貯藏期可延長(zhǎng)至15~