魔芋葡甘聚糖和脂肪影響羅非魚肌原纖維蛋白凝膠性能的研究.pdf

1、魚糜制品是以鮮魚為原料，經(jīng)過工藝處理制成的水產(chǎn)蛋白食品。肌原纖維蛋白是魚糜形成彈性凝膠的主要成分，其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)與魚糜的凝膠特性直接相關(guān)。肌原纖維蛋白與輔料形成復合凝膠的機理目前仍缺少全面而深層的認知，魚糜復合凝膠中多糖與蛋白的分子間相互作用及其超分子結(jié)構(gòu)是關(guān)聯(lián)凝膠性能和解析凝膠機理的關(guān)鍵，研究多糖-蛋白凝膠性能，能為進一步研究超分子結(jié)構(gòu)及其凝膠機理提供理論基礎(chǔ)，同時為開發(fā)新型魚糜制品提供生產(chǎn)技術(shù)指導。
　　魔芋葡甘聚糖被不同輻照劑

2、量的射線照射，得到不同分子量的魔芋葡甘聚糖，將分子量不同的魔芋葡甘聚糖加入到羅非魚肌原纖維蛋白體系，得到肌原纖維蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠。測定復合凝膠的凝膠強度、持水力、凝膠白度、流變性、微觀結(jié)構(gòu)等參數(shù)，發(fā)現(xiàn)不同分子量的魔芋葡甘聚糖對肌原纖維蛋白凝膠性質(zhì)的影響。流變動態(tài)曲線顯示，20℃~40℃區(qū)間，復合凝膠體系儲能模量呈現(xiàn)平穩(wěn)中的上升趨勢，40℃~50℃區(qū)間，復合凝膠體系儲能模量呈現(xiàn)迅速下降特點，50℃之后，復合凝膠體系儲能模量呈現(xiàn)快

3、速上升后的平穩(wěn)狀態(tài)。當魔芋葡甘聚糖添加量相同時，分子量為53.0 kDa的魔芋葡甘聚糖能使復合凝膠體系在50℃之后具有相對較高的儲能模量，添加923.8 kDa的復合凝膠體系在40℃之前的儲能模量明顯高于其他組。質(zhì)構(gòu)測試結(jié)果表明，加熱復合凝膠體系至95℃，分子量為307.8 kDa、169.0 kDa、53.0 kDa的魔芋葡甘聚糖能顯著（p<0.05）提高復合凝膠的凝膠強度，凝膠提高2％～4.6%。加熱復合凝膠體系至85℃，形成的凝膠

4、具有較高的白度。加熱復合凝膠體系至95℃，分子量為923.8 kDa、307.8 kDa、169.0 kDa的魔芋葡甘聚糖有益于復合凝膠持水力的保持，持水率提高7%-29%。掃描電鏡結(jié)果顯示，隨著魔芋葡甘聚糖分子量的減小，與肌原纖維蛋白形成的復合凝膠的空隙也越小，復合凝膠的空隙太大或太小都不利于凝膠結(jié)構(gòu)的增強。復合凝膠體系從凝膠強度、持水力、凝膠白度、流變性、微觀結(jié)構(gòu)等指標顯示出中等分子量魔芋葡甘聚糖更有利于復合凝膠持水力的保持和具有更

5、高的凝膠強度。
　　預乳化的玉米油或預乳化的豬油被加入到肌原纖維蛋白體系，研究了乳化油脂對復合凝膠的凝膠強度、凝膠白度、持水性、微觀結(jié)構(gòu)的影響。流變實驗結(jié)果表明，隨著肌原纖維蛋白體系中乳化油脂加入量的增加，復合凝膠體系儲能模量表現(xiàn)出上升趨勢。乳化玉米油-肌原纖維蛋白復合凝膠體系的儲能模量顯著高于對照組儲能模量，但顯著低于乳化豬油-肌原纖維蛋白復合凝膠體系的儲能模量。質(zhì)構(gòu)實驗結(jié)果也表明，當乳化油脂添加量為1%或2%時，乳化玉米油-肌

6、原纖維蛋白復合凝膠的凝膠強度雖顯著（p<0.05）低于乳化豬油-肌原纖維蛋白復合凝膠的凝膠強度，但顯著（p<0.05）高于對照組凝膠強度。等量的乳化油脂添加量，乳化玉米油-肌原纖維蛋白復合凝膠的持水性、凝膠白度顯著高于對照組。乳化油脂-肌原纖維蛋白復合凝膠微觀結(jié)構(gòu)顯示，沒有添加乳化油脂的肌原纖維蛋白凝膠的三維空間結(jié)構(gòu)中存在大量的空隙，添加了乳化油脂的復合凝膠的三維立體結(jié)構(gòu)中孔隙明顯減少，說明乳化油脂顆粒填充于蛋白空間結(jié)構(gòu)的孔隙。乳化油脂

7、影響復合凝膠的凝膠強度、凝膠白度、持水性、微觀結(jié)構(gòu)的研究結(jié)果證實了油脂能提高復合凝膠的凝膠強度和持水力。
　　不同分子量魔芋葡甘聚糖影響肌原纖維蛋白復合凝膠體系的凝膠強度、持水力、凝膠白度、流變性、微觀結(jié)構(gòu)，中等分子量魔芋葡甘聚糖更有利于復合凝膠體系持水力的保持和具有更高的凝膠強度。乳化油脂影響肌原纖維蛋白復合凝膠體系的凝膠強度、凝膠白度、持水性、微觀結(jié)構(gòu)，乳化油脂能提高復合凝膠的凝膠強度和持水力。用乳化玉米油代替豬油制作魚糜制品