不同糖化方法對(duì)提高大豆分離蛋白功能性質(zhì)的對(duì)比研究.pdf

1、美拉德反應(yīng)可以改善蛋白質(zhì)的功能特性，因此選用大豆分離蛋白(SPI)與葡聚糖(DX)為原材料，進(jìn)行糖基化反應(yīng)。糖基化反應(yīng)通常是通過(guò)濕法和干法兩種方式，而干法一般需要消耗的時(shí)間較長(zhǎng)，因此，本試驗(yàn)選用濕法進(jìn)行SPI-DX復(fù)合物的制備。通過(guò)傳統(tǒng)水浴法與微波法兩種方式進(jìn)行濕法處理，響應(yīng)面法得到制備SPI-DX共價(jià)復(fù)合物的最佳工藝制備要求;利用凝膠電泳、傅里葉紅外光譜、拉曼光譜及內(nèi)源熒光光譜、掃描電鏡等分別對(duì)大豆分離蛋白的亞基結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)及三級(jí)結(jié)

2、構(gòu)進(jìn)行分析;對(duì)SPI-DX復(fù)合物的溶解性、乳化特性、起泡性質(zhì)及表面疏水性等功能特性進(jìn)行測(cè)定;探討濕法糖基化中不同糖化方法對(duì)SPI-DX復(fù)合物功能特性的改善效果，以及與結(jié)構(gòu)變化之間的關(guān)系。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴通過(guò)水浴法與微波法兩種不同的方法制備SPI-DX復(fù)合物，以接枝度為考察指標(biāo)，用響應(yīng)面法優(yōu)化SPI-DX復(fù)合物的工藝參數(shù)，其中水浴法的制備條件為:水浴時(shí)間82 min、水浴溫度91℃、SPI-DX比例1∶1，得到的SPI-

3、DX復(fù)合物接枝度的實(shí)際值為43.56％;而微波組的制備條件為:微波時(shí)間93s、微波功率630W、SPI-DX比例1∶1，得到的SPI-DX復(fù)合物接枝度的實(shí)際值為49.43％，⑵選擇兩種方法中制備SPI-DX復(fù)合物接枝度相近的方案，進(jìn)行功能性質(zhì)的測(cè)定。與天然未處理的SPI相比，SPI-DX水浴組和SPI-DX微波組在溶解度、起泡性質(zhì)、乳化特性及表面疏水性上都有明顯的改善效果，SPI-DX混合組的溶解度和起泡能力都稍有降低的趨勢(shì)，乳化特性和

4、表面疏水性無(wú)明顯變化趨勢(shì)，而起泡穩(wěn)定性增加的趨勢(shì)最明顯。在SPI-DX水浴組和SPI-DX微波組的對(duì)比中，SPI-DX水浴組溶解度、乳化特性增加趨勢(shì)比SPI-DX微波組明顯，而SPI-DX微波組的起泡性質(zhì)和表面疏水性表現(xiàn)出更好的改善效果。⑶SPI分子結(jié)構(gòu)特征的變化采用熒光光譜、凝膠電泳、傅里葉紅外光譜、拉曼光譜及掃描電鏡手段實(shí)現(xiàn)。結(jié)果如下，內(nèi)源熒光光譜:兩組SPI-DX復(fù)合物的最大吸收強(qiáng)度升高;SDS-PAGE凝膠電泳:兩組SPI-DX

5、復(fù)合物均生成大分子量的聚集物;傅里葉紅外光譜和拉曼光譜中兩組SPI-DX復(fù)合物的二級(jí)結(jié)構(gòu)都是由無(wú)規(guī)則卷曲向β-折疊變化;拉曼光譜側(cè)鏈色氨酸殘基及Nexposed∶ Nburied比值:兩組SPI-DX復(fù)合物的色氨酸殘基均由包埋的、疏水的微環(huán)境轉(zhuǎn)為暴露的展開形式，兩組SPI-DX復(fù)合物體系中也有更多的酪氨酸暴露到溶液的極性微環(huán)境中，增加表面疏水性;經(jīng)糖化處理后，兩組SPI-DX復(fù)合物二硫鍵的g-g-t構(gòu)象發(fā)生了轉(zhuǎn)變;掃描電鏡:原SPI組具