調(diào)味綠茶醬的制作工藝及產(chǎn)品特性研究.pdf

1、本文研發(fā)一種以超微綠茶粉為主要原料的新型調(diào)味綠茶醬。實(shí)驗(yàn)通過(guò)選取適合的復(fù)配增稠劑，采用響應(yīng)面法優(yōu)化，綜合分析調(diào)味綠茶醬的感官和質(zhì)構(gòu)，確定其配方，在此基礎(chǔ)之上，采取流變儀對(duì)綠茶調(diào)味醬的流變特性進(jìn)行分析。調(diào)味綠茶醬不僅因加入綠茶而豐富其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還具有方便儲(chǔ)存，便于食用和攜帶等特性，為茶產(chǎn)品的研發(fā)開(kāi)啟了新路徑，對(duì)人類(lèi)的日常生活具有重要的意義。具體研究?jī)?nèi)容如下:
　　1、對(duì)單一增稠劑的種類(lèi)及最佳濃度選擇，通過(guò)實(shí)驗(yàn)表明，魔芋精粉、黃原膠、

2、海藻酸鈉及瓜爾豆膠這四種膠較適合本產(chǎn)品的需要，可以進(jìn)行進(jìn)一步的復(fù)配研究，且各膠體最佳濃度確定為:魔芋精粉的最佳添加量為1.8％;黃原膠的最佳添加量為3.8％;海藻酸鈉的最佳添加量為3.0％;瓜爾豆膠的最佳添加量為2.4％。
　　2、通過(guò)膠體復(fù)配實(shí)驗(yàn)選擇膠體最佳復(fù)配比例，實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)魔芋精粉與瓜爾豆膠以3∶2的比例進(jìn)行復(fù)配時(shí)，其復(fù)配的效果最佳，此時(shí)復(fù)配膠體的硬度為7.883/g，稠度為42.631/(g·s)，黏性為4.467/g，

3、黏聚性為36.292。
　　3、在調(diào)味綠茶醬最優(yōu)配方的研究的試驗(yàn)中得到，調(diào)味綠茶醬最優(yōu)配方原料比例為:以水100g為基礎(chǔ)，瓜爾豆膠和魔芋精粉的復(fù)配粉添加量1.6％、超微綠茶粉添加量0.4％、有機(jī)酸添加量0.15％，白砂糖添加量12％。調(diào)味綠茶醬綜合評(píng)分和各因素變量之間的二元回歸方程為:Y=84.20+0.92A-0.17B-1.58C+1.50D-0.25AB-1.25AC-0.25AD+0.75BC-2.00BD-1.25CD-

4、2.60A2-3.97B2-9.60C2-7.48D2。R2=0.9876及R2adj-0.9753，該模型具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P=0.0001＜0.05)，失擬項(xiàng)不顯著(P=0.4480＞0.05)，表明回歸方程擬合情況好，顯著有效，該條件下得到最優(yōu)配方。
　　4、對(duì)調(diào)味綠茶醬殺菌的工藝研究中發(fā)現(xiàn)，在75℃下的殺菌效果隨著殺菌時(shí)間的上升變化明顯，當(dāng)殺菌時(shí)間達(dá)到40min時(shí)，符合GB/T22474-2008中對(duì)菌落總數(shù)＜1500CFU

5、/g的規(guī)定，產(chǎn)品合格，在80℃條件下的殺菌效果隨著殺菌時(shí)間的升高，20min時(shí)以上均符合規(guī)定，85℃條件下的殺菌效果良好。但綜合殺菌條件對(duì)感官評(píng)分的影響，發(fā)現(xiàn)當(dāng)溫度在85℃時(shí)，感官評(píng)分低于75℃和85℃的感官評(píng)分。綜合殺菌效果的菌落總數(shù)和感官評(píng)分值，選用80℃30min的殺菌條件對(duì)調(diào)味綠茶醬進(jìn)行殺菌處理。
　　5、在研究調(diào)味綠茶醬流變特性試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn):調(diào)味綠茶醬的流體類(lèi)型屬于非牛頓流體中的假塑性流體，并且調(diào)味綠茶醬的流動(dòng)特性曲線(xiàn)與冪

6、函數(shù)τ=K·γn能
　　很好的吻合;在一定溫度范圍內(nèi)，溫度對(duì)調(diào)味綠茶醬黏性的影響可以用Arrhenius方程η=K0·exp(Ea/RT)來(lái)表示;調(diào)味綠茶醬的觸變性試驗(yàn)中隨著剪切速率先增大后減小，兩個(gè)過(guò)程的流變曲線(xiàn)不重合，形成了流動(dòng)時(shí)間有關(guān)的履歷曲線(xiàn)，即存在滯后面積，在對(duì)調(diào)味綠茶醬的頻率掃描時(shí)發(fā)現(xiàn)當(dāng)掃描頻率＜8Hz時(shí)，G'＞G"，說(shuō)明在調(diào)味綠茶醬中，彈性形變優(yōu)于黏性形變，表現(xiàn)出一定的剛性結(jié)構(gòu)，展現(xiàn)出固體的特點(diǎn);當(dāng)掃描頻率＞8Hz時(shí)