玉米醇溶蛋白-精油復(fù)合可食性膜的研究.pdf

1、以玉米醇溶蛋白為原料，甘油作為增塑劑制備可食性膜。將丁香精油、丁香精油+肉桂精油(1:1)和肉桂精油添加到玉米醇溶蛋白膜中，研究添加精油對玉米醇溶蛋白膜物理性能、抗氧化性能、微觀結(jié)構(gòu)的影響；并將玉米醇溶蛋白-精油復(fù)合膜應(yīng)用于生肉糜中，研究添加精油的玉米醇溶蛋白膜對生肉糜的保藏效果。
　　對玉米醇溶蛋白-精油復(fù)合膜的物理性能測定結(jié)果表明，丁香精油、丁香精油+肉桂精油(1:1)和肉桂精油的添加量在1％~4%時，隨著精油添加量的增加，復(fù)

2、合膜的厚度、斷裂伸長率、透明度值和水蒸氣透過性逐漸增加，與對照膜相比差異顯著(P<0.05)。精油添加量為1%時，復(fù)合膜的拉伸強(qiáng)度顯著增加(P<0.05)。添加精油改善了膜的機(jī)械性能，增加了阻光性和透濕性。綜合分析復(fù)合膜的物理性能得到，與丁香精油和肉桂精油相比，添加丁香精油+肉桂精油(1:1)的復(fù)合膜機(jī)械性能、顏色、透明度和水蒸氣透過性都較好，增加了膜的阻光性、透水性，還具有一定的機(jī)械強(qiáng)度。精油添加量在3%時，膜的斷裂伸長率和水蒸氣透過

3、性較高，且逐漸趨于穩(wěn)定。添加3%丁香精油+肉桂精油(1:1)的玉米醇溶蛋白膜的物理性能較好。
　　對玉米醇溶蛋白-精油復(fù)合膜進(jìn)行DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率的測定結(jié)果表明，隨著丁香精油、丁香精油+肉桂精油(1:1)和肉桂精油添加量的逐漸增加，復(fù)合膜的 DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率逐漸增加，且精油添加量在3%時趨于穩(wěn)定，與對照膜相比差異顯著(P<0.05)。綜合 DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率

4、得到，添加丁香精油的復(fù)合膜的抗氧化性最好，添加丁香精油+肉桂精油(1:1)的復(fù)合膜次之，且這兩者之間差異不顯著(P>0.05)。通過綜合考慮添加精油對復(fù)合膜物理性能和抗氧化性能的影響，選擇添加量為3%的丁香精油+肉桂精油(1:1)復(fù)合膜進(jìn)行應(yīng)用試驗研究。
　　通過傅里葉紅外掃描對添加精油的玉米醇溶蛋白膜進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)分析。結(jié)果表明，添加精油并未顯著改變玉米醇溶蛋白的結(jié)構(gòu)。通過電子掃描顯微鏡觀察添加精油的玉米醇溶蛋白膜，發(fā)現(xiàn)未添加精油

5、的玉米醇溶蛋白膜均勻、連續(xù)而光滑，而添加精油的玉米醇溶蛋白膜表面較粗糙，出現(xiàn)較多的孔洞。
　　以pH值、紅度值、揮發(fā)性鹽基氮、高鐵肌紅蛋白含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)值、微生物和感官評價（顏色、氣味和整體可接收性）為指標(biāo)，研究復(fù)合膜對冷藏條件下的生豬肉糜品質(zhì)和保質(zhì)期的影響。結(jié)果表明：添加精油的玉米醇溶蛋白復(fù)合膜有效延緩了生肉糜冷藏期間pH值、揮發(fā)性鹽基氮、高鐵肌紅蛋白含量和硫代巴比妥酸反應(yīng)值的增加，抑制了微生物的增長和繁殖，對生肉糜起到