液態(tài)茶飲料的混菌發(fā)酵工藝研究.pdf

1、眾所周知，我國是產(chǎn)茶大國，但對低檔茶葉的利用率極低。因此，茶葉深加工技術(shù)的發(fā)展和茶葉功能性成分的開發(fā)就成為了提高低檔茶葉利用率的重要途徑。本文旨在通過對一種新型茶飲料的研制來提高低檔茶葉的利用率，為緩解我國低檔茶葉滯銷現(xiàn)象提供研究參考。筆者以低檔綠茶為原料，結(jié)合微生物學(xué)的理論知識，為研制一種新型的茶飲料做了以下幾個研究：
　　1.分離與鑒定了茯磚茶中的優(yōu)勢菌
　　以安化黑茶為原料，通過稀釋平板法和劃線分離法，得到2株安化黑茶

2、發(fā)酵菌株，利用Blast工具將所測菌株的18S rDNA序列與GenBank數(shù)據(jù)庫中的已知序列進行同源性分析。結(jié)論：由茯磚茶分離得到的兩株菌分別是冠突散囊菌和黑曲霉。
　　2.研究了純菌發(fā)酵與混菌發(fā)酵對茶飲料品質(zhì)的影響
　　選用從安化黑茶中分離出來的兩株優(yōu)勢菌分別對綠茶茶湯進行純菌發(fā)酵和混菌發(fā)酵。結(jié)果：
　?。?）未經(jīng)微生物發(fā)酵的綠茶茶湯湯色綠黃且渾濁，香氣低沉粗老，口感不佳，有熟湯味和澀味，其感官品質(zhì)評分僅有71.8

3、0分；
　?。?）冠突散囊菌茶湯發(fā)酵液顏色為橙黃色，具有獨特且濃郁的菌花香，帶有清涼感，口感醇而平和，刺激性弱，入口略酸，回味略甜，其感官品質(zhì)評分為80.90分；
　　（3）黑曲霉茶湯發(fā)酵液的顏色較深，褐中帶紅，香氣純而不高，帶有絲絲甜味，入口濃，刺激性強而持續(xù)，有苦味，回甘，其感官品質(zhì)評分為79.25分；
　?。?）混菌茶湯發(fā)酵液呈紅褐色，總體顏色偏深，但較黑曲霉茶湯發(fā)酵液顏色淺些，既有菌花香又有甜香，且與發(fā)酵液自身

4、的茶香不沖突，入口爽適甘厚，余味長，有茶味，其感官品質(zhì)評分為89.60分。結(jié)論：微生物發(fā)酵技術(shù)能明顯改善綠茶茶湯的感官品質(zhì)，特別是在混菌發(fā)酵的條件下，在湯色、香氣和滋味上的感官評分均比純菌發(fā)酵的要高。
　　3.混菌發(fā)酵條件的工藝優(yōu)化
　　選擇發(fā)酵時間、接種量、搖床轉(zhuǎn)速和茶水比作為混菌茶湯發(fā)酵液品質(zhì)的影響因素，設(shè)計單因素試驗，結(jié)果：接種量為4％，發(fā)酵時間為12 d，搖床轉(zhuǎn)速為150 r/min，茶水比為1:30。并在此基礎(chǔ)上設(shè)

5、計L9（34）的正交試驗進行優(yōu)化，對正交試驗結(jié)果進行方差分析。結(jié)果顯示，茶水比對混菌茶湯發(fā)酵液的感官品質(zhì)影響最大，發(fā)酵時間次之，且影響極顯著，然后是搖床轉(zhuǎn)速，接種量對混菌茶湯發(fā)酵液感官品質(zhì)的影響最小且影響均不顯著。因此，可根據(jù)實際情況選取最具有經(jīng)濟效益的水平進行組合，本研究所確定的最優(yōu)組合為：發(fā)酵時間為10 d，接種量為4%，搖床轉(zhuǎn)速為120 r/min，茶水比為1:40。此時，發(fā)酵液總體顏色較深，呈紅褐色，清澈透亮，具有甜香，菌花香和

6、茶香，無異味，濃郁協(xié)調(diào)，氣味較怡人，入口濃醇回甘，綿滑感強。
　　4.混菌發(fā)酵工藝的初步放大
　　按照1:40的茶水比制備茶湯培養(yǎng)基，先后接入冠突散囊菌和黑曲霉，時間間隔為3 d，接種比例為1:1，總接種量為4%，在3 L的發(fā)酵罐里進行小試實驗，溫度為28℃，攪拌轉(zhuǎn)速120 r/min，發(fā)酵時間為6 d，發(fā)酵結(jié)束后進行感官審評。此時發(fā)酵液的感官品質(zhì)評分為86.90分，湯色紅褐尚亮，略微渾濁，具有菌花香，甜香和茶香，甜香稍濃些