凍藏對中華絨螯蟹品質影響及其控制研究.pdf

1、河蟹肉質鮮嫩，營養(yǎng)豐富，香氣濃郁，深受消費者的歡迎。然而河蟹是季節(jié)性十分強的水產品，秋冬季節(jié)集中上市，大多以鮮活銷售，一旦積壓滯銷，將造成很大浪費。因而，河蟹原料的貯藏對后續(xù)的加工研究和調節(jié)供求關系具有重要意義，可推動河蟹養(yǎng)殖業(yè)的健康穩(wěn)定發(fā)展。然而關于河蟹貯藏的研究鮮有報道，本文采用不同的凍結方式（-20oC慢凍，-20oC、-40oC、-60oC速凍，液氮速凍）、不同的凍藏溫度（-20℃、-30℃、-40℃），以及添加品質改良劑來研究

2、鮮活河蟹凍藏過程中的品質變化，旨在提高凍藏河蟹肌肉的品質，為河蟹的加工利用提供理論依據和技術指導。主要研究結果如下：
　?。?）隨著凍藏時間的延長河蟹樣品的品質指標呈現(xiàn) pH下降、脂肪氧化產物MDA先增大后減小、Ca2+-ATPase活性降低、總巰基含量降低、表面疏水性增大趨勢；SDS-PAGE結果顯示，凍藏1周后，不同凍結速率對應的蛋白條帶無明顯區(qū)別，凍藏8周后，肌球蛋白重鏈和肌動蛋白條帶明顯減弱，且凍結速率越快，相同位置的條帶

3、越深。凍藏18周后，蛋白質的各個條帶越來越淺，且-20℃慢凍組在100~130 kDa出現(xiàn)了新的條帶，這可能是肌球蛋白重鏈分解的結果。硬度、彈性、咀嚼性隨凍藏時間的延長呈下降趨勢，凍結速率越慢，下降速率越快。速凍處理組的樣品各指標變化趨勢明顯低于或遲緩于慢凍組，-60oC和液氮組效果要顯著優(yōu)于-20oC、-40oC處理組，-60oC和液氮組之間差異不顯著。
　?。?）河蟹在不同的溫度（-20℃、-30℃、-40℃）凍藏下，隨著時間

4、的延長，測定的理化指標整體變化趨勢一致，但變化的幅度有顯著差異。河蟹肌肉的pH值、Ca2+-ATPase、活性巰基均呈下降趨勢， MDA值、表面疏水性呈上升趨勢。SDS-PAGE電泳結果顯示，對于不同貯藏溫度、相同貯藏時間下的樣品，凍藏溫度越低，相同位置的條帶越深，說明貯藏溫度越低，對肌原纖維蛋白的保護作用越好。而相同貯藏溫度、不同貯藏時間的樣品，隨著時間的延長，條帶邊緣逐漸模糊，可視為相應蛋白在一定程度上的變性或初步降解。這些理化特性

5、的改變，造成了河蟹肌肉質構等品質特性的劣變。凍藏溫度越低，相應的硬度、彈性、咀嚼性下降幅度越小。低溫貯藏可有效抑制螃蟹肌肉總生物胺含量以及腐胺、尸胺、酪胺的產生。-40℃處理組的樣品各指標變化趨勢明顯低于或遲緩于-20℃組，且凍藏溫度越低，效果越顯著。
　?。?）精氨酸可以作為非磷保水劑增加蟹肉的浸重率，減少解凍損失率、蒸煮損失率，且使用精氨酸與食鹽組合具有協(xié)同效應。添加精氨酸可以提高蟹肉的保水性，硬度，彈性和咀嚼性。3％精氨酸處

6、理組的核磁共振圖譜與空白及單一食鹽組圖譜相比，明顯發(fā)生左移，弛豫時間變短，說明蟹肉中水分的整體流動性變弱，保水性發(fā)生顯著性變化。添加2％精氨酸和3％精氨酸處理的樣品具有更高的α-螺旋含量，表明它們的蛋白變性程度較小。不同濃度精氨酸處理組的樣品肌球蛋白所對應的相變溫度相差不大，其中3％精氨酸處理組相變溫度較大。
　　（4）研究鮮活河蟹與慢凍、速凍、加保水劑速凍三種處理下凍藏18周后質構特性、蛋白質二級結構、電鏡圖以及風味的變化，結果

7、顯示不同處理的河蟹鉗肉和足肉的硬度、彈性和咀嚼性與新鮮對比，呈下降趨勢。保水劑處理組的硬度，彈性，咀嚼性相對其他兩組處理變化比較小，保持較好的質構特性。其次是速凍處理比慢凍凍藏質構特性好，說明快速凍結能提高蟹肉的品質。保水劑處理組α-螺旋含量相對其他處理較高，速凍處理組的樣品α-螺旋含量比慢凍組的高。保水劑處理的樣品體肉、鉗肉和足肉組織微結構變化較小，慢凍組體肉結構發(fā)生皺縮，鉗肉和足肉的肌肉纖維變形。不同處理的河蟹相同部位氣味成分差異明