可食性涂膜對鮮切水果品質(zhì)的影響.pdf

1、鮮切水果由于天然、營養(yǎng)、新鮮、方便等特點，可滿足對食品天然、營養(yǎng)等方面追求的需求，具有巨大的發(fā)展?jié)摿?。本論文針對鮮切果品在加工貯藏過程中的品質(zhì)保鮮問題，以水蜜桃、皇冠梨為試材，重點研究了可食性涂膜對鮮切果品的保鮮效果。篩選適宜的涂膜材料，并通過正交試驗優(yōu)化出最優(yōu)的涂膜配比，并在此基礎(chǔ)上研究不同涂膜方式處理鮮切果品的色澤、硬度、失重率、PPO活性以及總酚含量等指標(biāo)的變化，同時也對復(fù)合涂膜的水蒸氣透過量和微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，為鮮切果品的保鮮提

2、供一定的理論基礎(chǔ)和技術(shù)支持，主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下：
　　通過研究9種涂膜液（殼聚糖、殼寡糖、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、卡拉膠、大豆蛋白、乳清蛋白、魔芋葡甘聚糖、普魯蘭多糖）處理鮮切桃和梨，發(fā)現(xiàn)魔芋葡甘聚糖涂膜液處理的鮮切桃效果較好，而卡拉膠涂膜處理的鮮切梨效果較好.
　　在上一章的基礎(chǔ)上，通過單因素和正交試驗研究了魔芋葡甘聚糖、卡拉膠、山梨酸鉀、VC、檸檬酸以及無水氯化鈣的復(fù)合保鮮膜成分比例，結(jié)果表明2.0％魔芋葡甘聚糖+

3、1.5%VC+0.1%檸檬酸+1.0%氯化鈣復(fù)合涂膜能顯著維持鮮切桃硬度、色澤等理化性質(zhì)，感官品種中的風(fēng)味、口感均保持最優(yōu)水平。鮮切梨的最佳復(fù)合保鮮劑配方是1.5%卡拉膠+0.1%VC+0.15%山梨酸鉀+1.0%氯化鈣，使用該復(fù)合性的可食性膜經(jīng)涂膜處理后能顯著維持梨塊貯藏期間的色澤，感官指標(biāo)中的風(fēng)味、色澤、口感均保持最優(yōu)水平。
　　同時又采用了噴涂、刷涂以及浸泡等方式對鮮切桃和梨的色澤、硬度、失重率、可溶性固形物含量、PPO活性

4、以及總酚含量的影響進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與對照組相比，三種涂膜方式處理的鮮切果品效果都顯著較好（P＜0.05）。優(yōu)于對照組的各處理組之間相比，采用浸泡方式處理的鮮切桃在品質(zhì)上顯著優(yōu)于噴涂處理和刷涂處理（P＜0.05），而噴涂處理和刷涂處理之間差異總體上來看差異不明顯（P＞0.05），即可以得出浸泡的涂膜方式處理鮮切桃的效果最佳；采用噴涂的方式處理的鮮切梨在品質(zhì)上顯著優(yōu)于其他涂膜方式（P＜0.05），其中浸泡處理與刷涂處理之間也差異顯著（

5、P＜0.05），故噴涂處理的鮮切梨塊效果最佳。
　　最后，通過對復(fù)合涂膜的水蒸氣透過量和微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，該魔芋葡甘聚糖復(fù)合涂膜的水蒸氣透過量為0.14×108g/m2*24h，水蒸氣透過系數(shù)為0.015g*mm/cm2*S*Pa，同時通過掃描電鏡對該涂膜的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，發(fā)現(xiàn)該涂膜橫截面光滑，平整，緊密而均一，無孔隙；卡拉膠復(fù)合膜的水蒸氣透過量為0.92×104g/m2*24h，水蒸氣透過系數(shù)為4.7×10-8g*