龍眼肉微波真空干燥技術(shù)的研究.pdf

1、龍眼(Arillus Longan)又名桂圓、元肉等,為無(wú)患子科(Sapindaceae)亞熱帶植物龍眼(Dimocarpus Longan Lour.)的假種皮,自古以來(lái)就被認(rèn)為具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用效果。本文將微波真空干燥技術(shù)應(yīng)用于龍眼肉干燥加工中,研究龍眼肉微波真空干燥特性,并建立龍眼肉微波真空干燥動(dòng)力學(xué)模型；探究微波真空干燥工藝參數(shù)對(duì)龍眼肉品質(zhì)特性的影響規(guī)律,并優(yōu)化干燥工藝,確定龍眼肉微波真空干燥的最佳工藝參數(shù)；研究不同干燥技

2、術(shù)對(duì)龍眼肉品質(zhì)特性的影響,為微波真空干燥技術(shù)應(yīng)用于龍眼肉的干燥加工并實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化提供理論依據(jù)。
　　 1.研究了龍眼肉干燥過(guò)程的失水特性,探討調(diào)整微波真空干燥設(shè)備的微波功率、真空度和裝載量對(duì)干燥速率的影響,探明了微波真空干燥過(guò)程中龍眼肉水分變化規(guī)律:龍眼肉微波真空干燥過(guò)程中,按失水速率大小可分為加速、恒速和降速不同的三個(gè)干燥階段；提高微波功率,加大真空度,減少裝載量,均可使干燥的失水速率增大,縮短干燥完成所需時(shí)間。
　　

3、2.以龍眼肉微波真空干燥過(guò)程中的水分變化規(guī)律為依據(jù),建立了龍眼肉微波真空干燥的動(dòng)力學(xué)模型,經(jīng)擬合檢驗(yàn),符合Page方程:MR=e-rtN,其中r=e-3.3788-0.0054L-0.0174V+0.2715P,N=1.4624+0.0011L+0.0076V+0.0686P,R2=0.9998。經(jīng)驗(yàn)證,試驗(yàn)值與該模型的預(yù)測(cè)值基本相符,該模型能準(zhǔn)確反應(yīng)龍眼肉微波真空干燥中水分變化規(guī)律。
　　 3.研究了微波真空干燥中微波功率、真

4、空度和裝載量對(duì)龍眼肉色澤變化、多糖含量及超氧化物歧化酶活性的影響,結(jié)果表明:龍眼肉多糖含量隨微波功率的升高呈減少趨勢(shì),而隨真空度的升高而增加,隨裝載量的增大呈先增加后減少的趨勢(shì)；龍眼肉微波真空干燥時(shí),較低的微波功率使龍眼肉呈現(xiàn)淡黃外觀,過(guò)高的微波功率則使龍眼肉焦黑,微波功率適當(dāng)則使龍眼肉呈現(xiàn)鮮亮金黃的色澤外觀；真空度的升高可以使龍眼肉在低溫下干燥,色澤飽滿金黃。裝載量的增大,龍眼肉呈現(xiàn)明亮微黃的飽和色澤；龍眼肉SOD活性隨微波功率的增大

5、而下降,而隨真空度的增大而升高,在裝載量增加的條件下,SOD活性呈先上升后下降的趨勢(shì)。
　　 4.利用二次回歸通用旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)建立并描述了龍眼肉微波真空干燥中色彩度、干燥時(shí)間、龍眼多糖含量及單位能耗的二次回歸方程。由因子的互作效應(yīng)分析確定了微波強(qiáng)度和真空度對(duì)四個(gè)指標(biāo)均有顯著的影響。得到龍眼肉微波真空干燥的最佳工藝條件為:真空度為85kPa,微波強(qiáng)度為6W／g。
　　 5.研究了熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空干燥和微波真空干燥四

6、種不同干燥技術(shù)對(duì)龍眼肉收縮率、復(fù)水率、多糖含量、超氧化物歧化酶活性和感官品質(zhì)的影響,研究結(jié)果表明:龍眼肉經(jīng)熱風(fēng)干燥和微波真空干燥后收縮率較高,且熱風(fēng)干燥的龍眼肉收縮率略高于微波真空干燥,其次為真空干燥,微波干燥的收縮率最??；龍眼肉經(jīng)微波真空干燥后的復(fù)水率最高,復(fù)水性能最優(yōu),其次為真空干燥、微波干燥,熱風(fēng)干燥后龍眼肉的復(fù)水率最低；龍眼肉經(jīng)微波真空干燥后多糖含量最高,損失最小,其次為真空干燥,再者是熱風(fēng)干燥,而微波干燥則會(huì)導(dǎo)致多糖較大的損失