杏鮑菇真空微波聯(lián)合氣流膨化干燥研究.pdf

1、StudyofCombinedVacuumMicrowaveandAirPuffingDryingPleurotuseryngiiByYanQimeiSupervisor：ProfessorLiuChunquanADissertationSubmittedtoNanjingNormalUniversityInPartialFulfillmentoftheRequirementsForMasterDegreeofFoodScienceGi

2、nLingCollegeNanjingNormalUniversityNanjing，210097，PRChinaCompletedinMarch2012摘要摘要杏鮑菇作為一種營養(yǎng)豐富、保健功能突出的綠色食品，深受消費者的青睞。目前，杏鮑菇干制多采用同曬和熱風烘干方法，但產(chǎn)品質(zhì)量較差。本文通過比較4種不同干燥方式對杏鮑菇干制品品質(zhì)、結構特性的影響，篩選出適宜的杏鮑菇干燥方法，并研究確定了杏鮑菇的預處理工藝條件、真空微波干燥特性及聯(lián)合干燥

3、工藝參數(shù)。主要研究結果如下：分別采用冷凍干燥、熱風干燥、真空微波和熱風真空微波氣流膨化聯(lián)合干燥加工杏鮑菇，通過不同干燥方式的能耗比較，杏鮑菇干制品感官評價以及物性性狀的比較，得出熱JxL真空微波氣流膨化聯(lián)合干燥適宜加工杏鮑菇。不同干燥方式的干燥時間長短、單位能耗大小順序均為冷凍干燥熱風熱風真空微波氣流膨化真空微波；冷凍干燥產(chǎn)品色澤最亮(三木為8898)、基本保持了杏鮑菇原有結構，熱風干燥樣色澤最暗，收縮嚴重，結構致密；真空微波干燥樣品出

4、現(xiàn)焦糊現(xiàn)象；聯(lián)合干燥產(chǎn)品品質(zhì)較佳。研究切片、燙漂、浸漬等預處理對杏鮑菇干制品品質(zhì)的影響，得出較佳的預處理方式為：將杏鮑菇斜切成7mm厚的薄片，沸水燙漂90S，用4％濃度的麥芽糊精溶液浸漬。橫切產(chǎn)品硬度較大，斜切產(chǎn)品口感酥脆，縱切產(chǎn)品易出現(xiàn)邊角效應；隨著切片厚度的增加，水分含量、硬度、脆度呈遞增趨勢；燙漂時問越長，硬度越小、三木降低；麥芽糊精濃度為4％、6％、8％時，水分含量、硬度、脆度差異均不顯著。杏鮑菇真空微波干燥過程總體上分為加速、

5、恒速和降速三個階段，并建立了干燥動力學模型，該模型符合Page方程，MR=exp(KtN)，其中n_eo265o‘001州(1000E5腳一om蝴，N=I0100003xj。經(jīng)試驗獲得的動力學模型可準確預測杏鮑菇真空微波干燥過程水分含量的變化規(guī)律。采用響應曲面法對真空微波聯(lián)合氣流膨化干燥杏鮑菇進行優(yōu)化試驗，分析了各參數(shù)對杏鮑菇干制品膨化率和感官品質(zhì)的影響，分別建立了杏鮑菇干制品膨化率和感官得分與杏鮑菇初始含水率、微波強度和微波時間的數(shù)學