產(chǎn)地與加工過(guò)程中綠茶香氣物質(zhì)的變化規(guī)律研究.pdf

1、茶葉香氣與茶葉品質(zhì)和效益關(guān)系密切，長(zhǎng)期以來(lái)人們對(duì)其有較多的關(guān)注，但因香氣研究手段復(fù)雜，設(shè)備要求較高，對(duì)其研究不盡完善。本課題系統(tǒng)的比較了不同香氣提取方法，產(chǎn)地條件，鉀肥管理，以及加工中的攤放、殺青工藝對(duì)茶葉香氣物質(zhì)所帶來(lái)的影響，可為香氣測(cè)定，指導(dǎo)茶園建設(shè)和栽培、加工技術(shù)改進(jìn)，提供理論依據(jù)。
　　 1.沖泡法和干茶法在香氣物質(zhì)種類、重要呈香物質(zhì)含量、香氣組分比例方面差異較大，干茶法優(yōu)于沖泡法。干荼直接進(jìn)行揮發(fā)物質(zhì)萃取報(bào)道較少，對(duì)此

2、設(shè)計(jì)了干茶法測(cè)定條件的研究，結(jié)果表明:檢測(cè)茶葉香氣HS-SPME-GC-MS優(yōu)化檢測(cè)條件為稱取10.0g茶粉（過(guò)28目篩）置于萃取瓶，在60℃溫度水浴鍋中靜置10min，用65μm PDMS/DVB萃取頭萃取60min。
　　 2.香氣高低不同的三產(chǎn)地茶葉香氣物質(zhì)測(cè)定表明，高香茶揮發(fā)性物質(zhì)總量較高，比低香型茶葉增加21％左右。醇類、烯類和烷類是三個(gè)產(chǎn)地茶葉揮發(fā)性物質(zhì)的主體部分，這些物質(zhì)含量在兩香型茶葉中差異明顯:低香型茶葉中烷類

3、物質(zhì)較多，高達(dá)29.36％，高香型茶葉烷類物質(zhì)含量只有14％左右。高香型茶葉所含的醇類和烯類物質(zhì)較高，比低香型茶葉分別增加了49.11-54.18％和32.08-34.46％。此外，高香型茶葉中含有較多的芳樟醇、正辛醇、香葉醇、蒎烯、丁子香烯、法尼烯、己酸-3-己烯等物質(zhì)。與低香型茶葉對(duì)比，高香型茶中芳樟醇增加301.84-382.41％，正辛醇增加78.05-154.12％，香葉醇增加51.67-267.39％。而低香型茶葉中含有較多

4、的戊醇、庚醛、β-環(huán)檸檬醛、青葉醇、2-己基-1-辛醇等的香氣物質(zhì)，其中高香茶的庚醛與低香茶葉相比減少79.14-80.67％。
　　 3.高、低香型茶產(chǎn)地的土壤條件測(cè)定（pH值、全碳氮量和全量、速效元素含量），表明高、低香型茶產(chǎn)地的pH和全碳、全氮含量差異不大，而元素含量差異明顯，其中高香茶產(chǎn)地土壤中鉀、鎂、磷元素含量高于低香茶產(chǎn)地。高香茶產(chǎn)地上層土壤的全鉀含量比低香茶產(chǎn)地高出125.62-168.40％％，全鎂含量增加41.

5、69-163.30％，全磷含量增加121.53-298.14％;下層土壤全鉀含量增加113.05-157.43％％，全鎂含量依次增加37.60-67.23％，全磷含量依次增加159.55％，366.23％。鉀、鎂、磷元素的速效態(tài)含量在兩種香型茶產(chǎn)地的土壤中的差異呈現(xiàn)與全量元素相同的規(guī)律，且上述元素差異均達(dá)到顯著性水平(P＜0.05)。
　　 4.鉀肥的施用對(duì)茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)有較大影響，目前對(duì)這方面研究較少。通過(guò)對(duì)不同鉀肥處理（不

6、同水平和種類鉀肥）茶葉揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定，分析鉀肥施用對(duì)茶葉香氣帶來(lái)的影響。結(jié)果表明，施鉀會(huì)改變茶葉致香物質(zhì)的含量和比例，進(jìn)而改善茶葉的香氣特征。鉀肥以后，一方面能增加羅勒烯、芳樟醇氧化物、芳樟醇、苯甲醛、苯甲醇、β-苯乙醇和壬醛等物質(zhì)的含量。另一方面，青葉醇、正戊醇、庚醛的含量下降，這些物質(zhì)具有青草氣等不良香氣。
　　 5.不同鉀肥施用水平對(duì)茶葉香氣物質(zhì)的影響。結(jié)果表明:與不施鉀處理(CK1)相比，隨鉀肥肥力水平增加，4月采摘茶葉

7、的芳樟醇增加50.34％(A1)、61.72％(A2)和81.03％(A3)，且相互間差異達(dá)到極顯著水平(P＜0.01)。在A2、A3處理中茶葉的苯甲醇依次增加24.61％、48.60％，β-苯乙醇分別增加30.67％、43.25％。施鉀后脂肪酸類中具青草氣的庚醛含量降低，而花香氣味的壬醛、辛醇含量增加。5月和7月茶葉香氣物質(zhì)有類似的規(guī)律。
　　 6.不同種類鉀肥對(duì)茶葉香氣物質(zhì)的影響。結(jié)果表明兩種鉀肥均能促進(jìn)茶葉中具良好花香的羅

8、勒烯、芳樟醇及其氧化物、α-蓽澄茄油烯、長(zhǎng)葉烯、α-萜品醇、β-苯乙醇等物質(zhì)增加，這些物質(zhì)含量差異達(dá)顯著水平(P＜0.05)。與CK2相比，B1、B2處理，浙農(nóng)117茶葉中順?lè)颊链佳趸锓謩e增加235.64、67.38％，芳樟醇分別增加207.31、41.10％，萜品醇分別增加62.20、58.94％。此外，B1處理茶樣的順?lè)颊链佳趸?、芳樟醇成分明顯高于B2處理，且各物質(zhì)含量差異均達(dá)到極顯著水平(P＜0.01)，但苯甲醛、β-苯乙醇低

9、于B2處理，差異顯著(P＜0.05)，上述結(jié)果與龍井43品種施鉀效應(yīng)類似。
　　 7.研究不同攤放時(shí)間綠茶的主要香氣物質(zhì)的變化規(guī)律，以掌握最適合攤放工藝。結(jié)果表明，4月份采摘的一芽二葉原料，經(jīng)過(guò)8-12h攤放（室內(nèi)環(huán)境條件溫度17-25C，濕度66-85℃），茶葉含水量為70-71％，較為合適。因?yàn)榇穗A段處理中高沸點(diǎn)的花香型的萜烯醇類、烯類物質(zhì)含量處于較高水平，如蓽澄茄油烯和丁香烯均在攤放8h達(dá)到最大值，與不攤放對(duì)比分別增加95

10、.99和15.67％;芳樟醇、杜松醇、萜品醇在攤放12h達(dá)到最大值，與不攤放處理相比，其值分別增加187.76、260.91和65.22％。而具有青氣的低沸點(diǎn)醇類和醛類等香氣成分含量在處于較低的水平。如與不攤放葉對(duì)比，攤放12h茶葉中青葉醇、β-環(huán)檸檬醛、庚醛分別減少40.86％，64.47％和12.00％。
　　 8.研究殺青溫度對(duì)茶葉揮發(fā)性物質(zhì)的影響。結(jié)果表明處理Ⅱ茶葉中具有芳香氣味的代表性物質(zhì)含量，主要是一些醇類物質(zhì)如芳樟

11、醇、香葉醇最高，與處理Ⅰ、Ⅲ增加顯著。處理Ⅰ和處理Ⅲ，茶葉的醇類香氣成分少，茶葉香氣形成的物質(zhì)基礎(chǔ)差，對(duì)茶葉香氣品質(zhì)的形成不利。其中與處理Ⅱ相比，處理Ⅰ、Ⅲ茶葉中芳樟醇分別減少45.24、42.04％、芳樟醇氧化物(Ⅰ)分別減少45.68、32.67％，芳樟醇氧化物(Ⅱ)分別減少34.89、39.16％％，香葉醇分別減少53.66、56.95％，苯乙醇分別減少15.18、13.90％。因此認(rèn)為處理Ⅱ殺青溫度，茶葉含水量在55-60％之間