綠茶貯藏過程中品質(zhì)因子的變化研究.pdf

1、近年來,人們對綠茶的貯藏保鮮進(jìn)行了大量研究,并總結(jié)得出茶葉在低溫干燥避光條件下保存不易發(fā)生品質(zhì)變化。然而,傳統(tǒng)的出口茶生產(chǎn),則要求新生產(chǎn)出的茶葉內(nèi)含物質(zhì)經(jīng)一定的變化后才能使茶葉品質(zhì)達(dá)到進(jìn)口國的要求,如何加速茶葉存放過程中的品質(zhì)變化,一定條件下茶葉品質(zhì)成分的變化有怎樣的規(guī)律,目前為止都不十分清楚。本研究旨在探討茶葉貯藏過程中茶多酚(兒茶素)、氨基酸等主要化學(xué)成分的變化規(guī)律,本文探討了不同溫度、濕度、含水量和時間等環(huán)境因素對茶葉品質(zhì)的影響,

2、以期找到加速茶葉醇化的最佳條件,便于茶葉的拼配與出口。以炒青綠茶為原料,分析比較在一定存放條件下,茶葉中多酚類物質(zhì)、游離氨基酸和湯色的變化。研究結(jié)果表明:在整個存放過程中,不同處理條件下處理的茶樣,茶多酚含量總的趨勢是隨著處理時間而下降的,但存放過程中含量變化有波動。氨基酸含量在65℃處理條件下變化非常明顯,呈直線下降趨勢,在45℃處理條件下變化不大。不同處理茶樣的兒茶素含量隨處理時間的延長呈下降趨勢。表沒食子酸兒茶素沒食子酸酯(EGC

3、G)是兒茶素最主要的成分,其變化與總兒茶素變化一致。在兒茶素的八種單體中EGCG和EGC在整個處理過程中變化最顯著,呈直線下降趨勢。高溫、高含水量(65℃,12％)處理對酯型兒茶素的影響最大。酯型兒茶素隨著溫度的提高和加熱時間的延長,水解作用明顯,而使酯型兒茶素含量降低。不同處理的茶樣,其明亮度L值都隨著處理時間的延長而降低。45℃處理的茶樣在60天內(nèi)A值均為負(fù)值,即在整個處理過程中在紅-綠軸上仍以綠色為主,逐漸向紅色偏移。65℃處理的

4、茶樣在存放過程中A值由負(fù)值變?yōu)檎?即茶樣湯色在紅-綠軸上以紅色為主,且逐漸加深。隨著處理時間延長黃-藍(lán)色度指標(biāo)△B值的不斷增加,黃色逐漸加深。在茶樣處理過程中,隨著時間的延長,E值逐漸降低。經(jīng)60天處理存放,依△E值的視覺辨別度,65℃、45℃兩溫度差別達(dá)40天存放時間效果。針對工廠化生產(chǎn),將炒青綠茶經(jīng)特定條件下處理較短時間,然后取出放置于室溫條件下。比較不同條件下綠茶中茶多酚、兒茶素、酯型兒茶素、游離氨基酸和色差的變化,結(jié)果表明:在

5、所測的茶葉指標(biāo)中,茶多酚、兒茶素及色差E的數(shù)據(jù)分析結(jié)果都顯示溫度是四因素中影響作用最大的因素,對本實驗選用的影響茶葉品質(zhì)的四因素的主次進(jìn)行排序,如下:溫度>濕度>含水量>處理時間。參照正交實驗分析結(jié)果,基于降低成本和減少能耗等方面考慮,確定了工廠化加速茶葉醇化的四因素最優(yōu)組合,溫度55℃,濕度100%,含水量10%,處理時間為6h。將經(jīng)過此組合處理的茶樣與未處理茶樣比較,處理樣較未處理樣提前20天達(dá)到效果。香氣在貯藏過程中發(fā)生著復(fù)雜的變

6、化,一方面它緩慢地解吸附,使一部分香氣物質(zhì)散失,另一方面發(fā)生著不飽和脂肪酸自動氧化形成大量的醛、酮和醇類揮發(fā)物質(zhì)。本試驗中,通過新茶和處理茶香氣物質(zhì)的比較可知:芳樟醇是新茶及處理茶中含量最高的香氣物質(zhì),在貯藏過程中40d后芳樟醇含量有不同程度的下降。鄰二甲苯、苯乙烯、長葉薄荷酮、長葉烯、2,3,4-三甲基-5-己烯-3-醇、二氫?？麅?nèi)酯等在新茶中沒有發(fā)現(xiàn),而在存放了40d后處理及未處理的茶葉中均被發(fā)現(xiàn)?？梢姶娣呕蛘呤菧貪穸鹊奶幚泶偈沽诉@