臭氧及負(fù)離子對(duì)雞蛋保鮮作用的研究.pdf

1、本文綜述了國(guó)內(nèi)外雞蛋的儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)的現(xiàn)狀,提出了分別以不同濃度的臭氧、負(fù)離子結(jié)合保鮮盒包裝處理貯藏雞蛋的技術(shù)方案,在30℃、相對(duì)濕度80％的條件下,以不同濃度的臭氧、負(fù)離子處理雞蛋貯藏四周的比較試驗(yàn),首先研究臭氧及負(fù)離子對(duì)貯藏過(guò)程中雞蛋的感官品質(zhì)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)(主要是貯藏過(guò)程中菌落總數(shù))的變化規(guī)律。其次通過(guò)對(duì)于影響雞蛋安全的主要的三種細(xì)菌(金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及沙門(mén)氏菌)的具體研究,來(lái)探索臭氧、負(fù)離子的殺菌效果。第三,研究了

2、對(duì)于雞蛋溶菌酶的作用。最后,研究雞蛋主要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的變化。主要實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:
　　 1.用臭氧及負(fù)離子處理的雞蛋,在理化指標(biāo)(失重率,蛋黃指數(shù)、哈夫單位,蛋白pH)、感官指標(biāo)(蛋白、蛋黃、系帶)及微生物指標(biāo)(貯藏過(guò)程中的菌落總數(shù))上顯示出了良好的效果,而空白對(duì)照組情況明顯差于處理組。就感官及理化指標(biāo)而言,負(fù)離子的效果好于臭氧；就微生物指標(biāo)而言,臭氧的效果好于負(fù)離子。
　　 2.臭氧對(duì)于金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及沙門(mén)氏菌殺菌

3、效果顯著。隨著臭氧作用時(shí)間的延長(zhǎng),殺菌效果呈上升趨勢(shì)。作用4min后,金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及沙門(mén)氏菌的殺菌率分別達(dá)到:54.17％、85.24％、89.16％。
　　 負(fù)離子對(duì)于金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及沙門(mén)氏菌有一定的殺菌效果。隨著負(fù)離子作用時(shí)間的延長(zhǎng),殺菌效果呈上升趨勢(shì)。但總體而言,負(fù)離子的殺菌效果明顯弱于臭氧。作用7min后,金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及沙門(mén)氏菌的殺菌率分別達(dá)到20.76％、25.24％、58.97％。<

4、br>　　 3.臭氧處理會(huì)抑制溶菌酶酶活,臭氧處理10min、20min、30min后,溶菌酶酶活分別下降了24.12％、38.39％、53.70％。臭氧處理導(dǎo)致溶菌酶的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,體現(xiàn)在α-螺旋的增多,說(shuō)明,溶菌酶的活性變化與構(gòu)象變化有著密切的關(guān)系。
　　 負(fù)離子處理也會(huì)抑制溶菌酶酶活,負(fù)離子處理10min、20min、30min后,溶菌酶酶活分別下降38.39％、50.71％、62.65％。負(fù)離子處理導(dǎo)致溶菌酶的二級(jí)

5、結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。溶菌酶變性后,其原有的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變或消失,導(dǎo)致活性中心消失而失去原來(lái)的催化活力。由此可見(jiàn),在臭氧、負(fù)離子保鮮雞蛋的過(guò)程中,雖然臭氧、負(fù)離子對(duì)于雞蛋的各項(xiàng)感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)起到良好的作用,但臭氧、負(fù)離子也是一把“雙刃劍”,會(huì)對(duì)于溶菌酶的活性有所抑制。從而可以推論,臭氧、負(fù)離子處理保鮮雞蛋與蛋清溶菌酶的活性大小沒(méi)有相關(guān)性。這可能是由于蛋清溶菌酶的作用在于殺菌來(lái)起到一定的保鮮作用,而臭氧、負(fù)離子本身的殺菌作用就強(qiáng)

6、于蛋清溶菌酶的作用,已經(jīng)可以起到足夠的保鮮作用。
　　 4.使用臭氧、負(fù)離子對(duì)雞蛋進(jìn)行處理后,在四周的貯藏時(shí)間內(nèi),臭氧及負(fù)離子對(duì)于雞蛋的水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量以及氨基酸組分的保持均高于空白對(duì)照組。其中,臭氧組在水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量上較空白對(duì)照組分別高出0.49％、0.18％、0.10％。從氨基酸組分分析來(lái)說(shuō),除了脯氨酸外,臭氧組的其他的氨基酸含量均高于空白對(duì)照組。負(fù)離子組在水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量上較空白

7、對(duì)照組分別高出0.48％、0.28％、0.20％。從氨基酸組分分析來(lái)看,貯藏四周后,除了組氨酸外,負(fù)離子組的其他的氨基酸含量均高于空白對(duì)照組。
　　 5.在30℃,相對(duì)濕度80％的條件下,臭氧和負(fù)離子對(duì)于雞蛋保鮮都起到一定的作用,在與同期的空白對(duì)照組比較來(lái)看,臭氧和負(fù)離子組的雞蛋保鮮效果良好。綜合臭氧、負(fù)離子對(duì)于雞蛋保鮮試驗(yàn)中的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、酶以及各營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的分析來(lái)看,負(fù)離子處理對(duì)于保持雞蛋的商品特性有較好的作