臭氧—流化冰對梅魚保鮮效果的研究.pdf

1、梅魚（Collichthys niveatus）蛋白含量高，營養(yǎng)豐富，肉質鮮嫩，受到廣大消費者青睞。然而因其水分含量高，極易腐敗變質，貨架期短，不易長期貯藏。因此，尋找一種有效的保鮮技術已成為迫切之需。流化冰作為一種新型的保鮮技術，具有預冷迅速，對水產品物理損傷小和可直接利用海水等優(yōu)勢，所以對它進行進一步的探索研究頗具價值。本論文擬以流化冰與臭氧相結合的方式處理梅魚，以期發(fā)揮這兩種不同保鮮方法的各自優(yōu)勢，提高保鮮效果，延長梅魚的貨架期。

2、
　　鑒于此，本文以梅魚作為研究對象，首先分析了新鮮梅魚魚肉的基本營養(yǎng)成分，確定了流化冰中最佳臭氧濃度;接著分析了臭氧-流化冰對梅魚品質的影響，以期為臭氧-流化冰的保鮮效果提供參考與依據;最后研究了臭氧-流化冰處理對梅魚蛋白質生化特性和組織微觀結構的影響，運用蛋白質的變性和降解理論，考察了臭氧-流化冰對梅魚的保鮮效果。主要結論如下:
　　1、對梅魚的基本營養(yǎng)成分進行分析，結果表明，新鮮梅魚魚肉中水分含量為79.94±4.15

3、％，粗蛋白含量為16.88±1.32％，粗脂肪含量為1.82±0.08％，灰分含量為1.21±0.08，總糖含量為0.15±0.014％。本文根據流化冰中不同臭氧濃度0mg/L、0.41±0.03mg/L、0.82±0.04mg/L、1.26±0.06mg/L處理梅魚后，其微生物、POV值、TVB-N值、pH值和色差的變化情況，確定了臭氧濃度為0.82±0.04mg/L時，不僅能很好的延長梅魚的貨架期，還能更好的保持梅魚的感官品質。

4、r>　　2、在2℃低溫貯藏過程中，不同處理條件下梅魚的感官、微生物及各項理化指標的變化情況分別為:與碎冰對照組相比，流化冰和臭氧-流化冰處理組均能有效延緩梅魚感官品質的下降，抑制細菌總數的增長，其中臭氧-流化冰的效果更為顯著。在物理評價的各項指標中，臭氧-流化冰處理的梅魚色差變化最不明顯，硬度和彈性的下降速度最慢，說明其可接受性最強。但水分和鹽度這兩個指標的小幅增長，對梅魚的感官品質而言，可能會產生一定的不利影響。但結合其它指標綜合分析

5、，該影響并不是非常顯著。在化學評價的各項指標中，臭氧-流化冰處理的梅魚pH值、TVB-N值、TBA值和POV值都處于較低水平。結果表明，流化冰特別是臭氧-流化冰具有良好的保鮮效果，臭氧-流化冰和僅由流化冰處理的梅魚能比碎冰處理組分別延長9d和7d的貨架期。
　　3、臭氧-流化冰處理組梅魚的肌原纖維蛋白的鹽溶性、巰基含量和ATPase活性下降速度最為緩慢，流化冰組次之，碎冰處理組則相對最快，分析可知臭氧-流化冰能夠顯著影響梅魚肌肉蛋