帶電荷的氨基酸對馬鈴薯淀粉特性影響的研究.pdf

1、為研究帶電荷的氨基酸(CCAA)與帶負電的馬鈴薯淀粉之間的相互作用，本文將兩種帶負電荷的氨基酸包括天冬氨酸(Asp)和谷氨酸(Glu)，及兩種帶正電荷的氨基酸賴氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)添加到馬鈴薯淀粉中，并通過差示掃描量熱儀、激光粒度儀、傅里葉紅外光譜、X射線衍射技術和流變儀等研究手段來探討帶電荷的氨基酸對馬鈴薯淀粉糊化、老化和流變性質的影響。實驗結果如下:
　　天冬氨酸、谷氨酸和賴氨酸使馬鈴薯淀粉的透明度及膨脹度顯著下降

2、（P＜0.05）;精氨酸顯著(P＜0.05)提高了馬鈴薯淀粉的透明度和膨脹度。通過DSC檢測得出，天冬氨酸、谷氨酸和賴氨酸能提高馬鈴薯淀粉的起始糊化溫度和峰值溫度，而加入精氨酸使馬鈴薯淀粉起始糊化溫度和峰值溫度都有所降低，四種氨基酸都使馬鈴薯淀粉的糊化吸熱焓有所降低。通過對加入氨基酸的馬鈴薯淀粉糊化之后進行紅外光譜的檢測，發(fā)現(xiàn)加入帶電荷的氨基酸只能使淀粉樣品的(O-H)的伸縮振動峰變寬，其他吸收峰的峰強度和位置變化不明顯，并且沒有出現(xiàn)新

3、的吸收峰，表明氨基酸加入淀粉之后，并沒有與淀粉分子結合，形成新的官能團。
　　天冬氨酸和谷氨酸使馬鈴薯淀粉糊凝沉性顯著增強(P＜0.05);精氨酸和賴氨酸對馬鈴薯淀粉糊的凝沉性均無顯著性影響(P＞0.05)。天冬氨酸、谷氨酸和賴氨酸顯著的（P＜0.05）降低了馬鈴薯淀粉的凍融穩(wěn)定性;精氨酸對淀粉凝膠的凍融穩(wěn)定性有明顯增強作用（P＜0.05）。賴氨酸和精氨酸的添加可以增加馬鈴薯淀粉凝膠的硬度;天冬氨酸和谷氨酸在添加量為(0.05mo

4、l/kg)時能增加馬鈴薯淀粉凝膠的硬度和凝膠強度，而隨著添加量的增加，淀粉凝膠的硬度和凝膠硬度有所降低。精氨酸增大了混合體系凝膠的L*值、b*值和a*值，賴氨酸、天冬氨酸和谷氨酸降低了凝膠的L*值，提高了淀粉凝膠的b*值和a*值。從X射線衍射(XRD)的圖譜可以看出，加入帶電荷的氨基酸沒有改變馬鈴薯淀粉凝膠重結晶的結晶類型，但都使得淀粉凝膠重結晶的相對結晶度下降。
　　動態(tài)流變的結果顯示:在20到100℃的升溫過程中，天冬氨酸和谷

5、氨酸使馬鈴薯淀粉的儲存模量(G')和損耗模量(G")隨著氨基酸添加量的增大而降低;馬鈴薯淀粉的G'和G"值隨著賴氨酸添加量的上升而逐步增大，但始終低于馬鈴薯原淀粉。精氨酸使馬鈴薯淀粉的G'與G"值顯著上升，且隨著精氨酸添加量的增大而增大。動態(tài)黏彈性的結果顯示，添加四種帶電荷氨基酸前后的馬鈴薯淀粉凝膠都是弱凝膠。與原淀粉相比，添加谷氨酸的馬鈴薯淀粉凝膠tanδ值沒有明顯變化，其它兩種天冬氨酸和賴氨酸都使淀粉凝膠的tanδ值升高，且隨著添加

6、的量增加，淀粉凝膠的tanδ值也在上升，添加量越大，體系越往趨向往牛頓流體發(fā)展，添加精氨酸也使得淀粉tanδ值升高，并隨著添加的量增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在添加量為0.1mol/kg時，tanδ值最大。從靜態(tài)流變測試所得到的數(shù)據(jù)可以得出，加入帶電荷的氨基酸之后，淀粉糊均為假塑性流體，可以通過冪律定律進行擬合，從擬合結果得出馬鈴薯淀粉糊的k值與未添加氨基酸之前相比都有所上升，而n值則在降低，k值的大小隨酸性氨基酸添加量的增大在逐漸降低