胡蘿卜濃縮汁貯藏期間主要品質變化研究.pdf

1、論文以20Brix、40Brix和60Brix的胡蘿卜濃縮汁為原料，研究其在-18℃、0℃、25℃和37℃貯藏6個月的品質變化，跟蹤分析了游離氨基酸、總氨基酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、總糖、5-羥甲基糠醛(HMF)、褐變度(BD)、胡蘿卜素、可溶性固形物(TSS)、色差(L*、a*、b*和△E)、pH值、可滴定酸和微生物等品質指標的動態(tài)變化，確定了貯藏期間胡蘿卜濃縮汁品質變化趨勢及其適宜的貯藏條件。主要結論如下：1.胡蘿卜濃縮汁中主要游離氨

2、基酸是天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、組氨酸、精氨酸、丙氨酸和脯氨酸，含量都在100mg/L以上，貯藏期間總氨基酸和主要氨基酸變化趨勢相同，用聯合動力學模型C=k0/k1-(k0/k1-C0)exp(-k1t)分析時擬合程度最高，其相關系數R2都在0.89以上。在25℃和37℃貯藏時，隨著時間的延長，主要氨基酸和總氨基酸的含量顯著降低(P＜0.05)。在-18℃和0℃貯藏時氨基酸變化不顯著(P＞0.05)，表明低溫可以抑制氨基酸的損失。

3、 2.胡蘿卜濃縮汁中主要糖是蔗糖、葡萄糖和果糖。在25℃和37℃貯藏時，隨著溫度升高和時間延長，蔗糖和總糖的損失顯著增加，果糖和葡萄糖含量顯著增加(P＜0.05)。在-18℃和0℃貯藏時糖的變化不顯著(P＞0.05)。 3.胡蘿卜濃縮汁中的HMF含量和褐變度隨著貯藏溫度升高和貯藏時間延長而增加，其變化趨勢符合聯合動力學模型，其相關系數R2都在0.90以上。在25℃和37℃貯藏時，HMF含量的變化與褐變度的變化呈良好的線性關系，

4、其線性關系式分別為[HMF]=1.218-0.1124×[TSS]+(2.835+0.3477×[TSS]×[BD]和[HMF]=1.551-0.4813×[TSS]+(23.88+0.7249×[TSS])×[BD]。 4.胡蘿卜濃縮汁在25℃和37℃貯藏6個月，可滴定酸含量和△E值隨著貯藏時間的延長而顯著增加(P＜0.05)，pH、L*、a*和b*值隨著貯藏時間的延長而顯著降低(P＜0.05)；在-18℃和0℃貯藏其變化不顯