赤霞珠干紅葡萄酒發(fā)酵過程中主要香氣成分的分析評價.pdf

1、香氣是評判葡萄酒品質的一個重要的感官指標。葡萄酒芳香物質的種類、含量、感覺閾值及其之間的相互作用決定著葡萄酒的感官質量，它們是構成葡萄酒質量的主要因素，決定著葡萄酒的風味和典型性。葡萄酒的發(fā)酵香氣(又稱二類香氣)在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生，主要成分是高級醇、酯、醛和酸等。它們的種類及比例變化與其構成的香氣類型和優(yōu)雅度有著直接關系，而發(fā)酵葡萄原料、酵母菌種類和發(fā)酵條件是主要影響因素。本研究圍繞葡萄酒主要芳香成分含量變化這一中心課題，以相同原料、

2、不同發(fā)酵條件釀造的赤霞珠干紅葡萄酒為實驗原料，運用頂空固相微萃取(SolidPhaseMicroextraction/SPME)、氣相色譜(Gaschromatogram/GC)和質譜(MassSpectrum/MS)技術對不同發(fā)酵條件的葡萄酒香氣成分進行相關性分析。通過分析葡萄酒主要芳香物質含量的變化，探討了酵母種類、果膠酶種類和發(fā)酵過程的通氧量等因素對葡萄酒芳香物質的影響。論文針對上述內容開展了一系列研究，得到以下結論： 1

3、.通過相應曲面設計，SPME-GC分析葡萄酒中主要芳香物質的最佳條件為：萃取時間30.50min，萃取溫度45℃，加鹽濃度0.29mg/mL。 2.建立了毛細管氣相色譜和氣相色譜/質譜聯(lián)用測定葡萄酒中主要芳香物質的定性、定量方法。結果表明，從赤霞珠干紅葡萄酒中分離檢測到70種組分，利用計算機檢索，結合已有的報道鑒定出66種香氣組分。 3.不同企業(yè)釀造的赤霞珠干紅葡萄原酒的芳香物質種類基本相同，但是含量差異顯著。正是由于相

4、同品種葡萄酒中香氣成分含量的差異及組成比例的不同，構成各個企業(yè)葡萄酒特征的感官性質。 4.通過計算香氣值確定了部分對葡萄酒香氣特征有較大貢獻的組分，分別是：乙酸乙酯，3-甲基-1-丁醇，己醇，辛酸乙酯，癸酸乙酯，丁二酸二乙酯，異戊酸，己酸，苯乙醇，辛酸和癸酸。 5.運用聚類分析和主成分分析方法對葡萄酒發(fā)酵期間，主要因素對香氣的影響，發(fā)現(xiàn)釀造過程中，不同酵母、果膠酶和通氧量等不同發(fā)酵條件對葡萄酒主要芳香物質的影響顯著。