中國濃香型白酒窖池微生物區(qū)系解析.pdf

1、在濃香型白酒窖池發(fā)酵過程中，糟醅微生物區(qū)系的形成和演變左右著發(fā)酵過程中糟醅內微生物物質能量代謝的走向，與濃香型白酒獨特風格的形成息息相關?！　≡诒狙芯恐?，利用克隆分析、DGGE等現代分子生物學技術結合傳統(tǒng)的分離鑒定技術，從時間和空間兩個層面對濃香型白酒窖池糟醅微生物區(qū)系的消長變化進行了較為全面的調查?！　⊙芯拷Y果表明：入窖時，上中層酒醅中以酵母菌為主，下層各種菌的含量均在103/g數量級以下；發(fā)酵第一周，上中層酒醅中酵母菌、好氧細菌

2、、兼性慶氧細菌都實現了迅速增殖，下層中的好氧細菌、兼性厭氧細菌也實現了迅速增殖；發(fā)酵14天以后，酵母菌、好氧細菌和兼性厭氧細菌以及霉菌均急劇減少；發(fā)酵21天以后，各種菌的含量都下降到104/g數量級以下，兼性厭氧細菌逐漸占據主體地位。上中層霉菌在入窖后的第一周保持在一個較高的水平，后逐漸下降，中期上層有所回升，而后又下降；下層霉菌在入窖后的第一周急劇上升，后又急劇減少，14天以后，數量穩(wěn)定在102/g左右。通過分析發(fā)現同一層面的同類微生

3、物變化趨勢基本趨于一致?！　⊥ㄟ^對糟醅發(fā)酵過程中的微生物進行解析，對糟醅微生物的發(fā)酵過程作出如下描述：在發(fā)酵初期，藍狀菌屬(Talaromyces)霉菌在部分酵母菌的協助下完成淀粉質的糖化。與此同時，伊薩酵母屬酵母菌開始大量增殖，在其他酵母菌的協助下完成酒精發(fā)酵；以芽孢梭菌屬和未分類的Clostridiales目類微生物為主的細菌類微生物在前期大量增殖，積累乙酸、丁酸、乳酸、己酸等有機酸，為后期的酯化增香提供前體。發(fā)酵中后期，細菌類微