不同季節(jié)入窖條件對(duì)濃香型白酒產(chǎn)量和質(zhì)量的影響.pdf

1、因濃香型白酒的發(fā)酵過(guò)程都是封閉的，酒醅入窖后，無(wú)論其在窖池內(nèi)發(fā)酵正常與否，都無(wú)法再以外力來(lái)調(diào)控，因此只能在入窖前將其入窖各參數(shù)調(diào)節(jié)合理，才能在其發(fā)酵結(jié)束后獲得產(chǎn)量和質(zhì)量雙豐收的原酒。入窖參數(shù)包括了入窖淀粉、入窖酸度、入窖水份和入窖溫度，入窖溫度的控制比較容易，掌握好鼓風(fēng)翻拌時(shí)間基本不會(huì)出現(xiàn)很大差距，但是前三者的控制卻比較困難，會(huì)受到酒醅用量、糧食用量、稻糠用量、漿水用量和曲粉用量等的影響。
　　本文通過(guò)參照前人數(shù)十年生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合

2、近幾年來(lái)酒班實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中的操作記錄、出入窖酒醅化驗(yàn)記錄、原酒化驗(yàn)、品評(píng)記錄等資料，按照相同的入窖季節(jié)分別分析，經(jīng)過(guò)仔細(xì)整理、甄別、總結(jié)和歸類，將相同季節(jié)入窖條件對(duì)原酒產(chǎn)質(zhì)量影響相同的情況歸為一類，系統(tǒng)性的分類研究了魯西北地區(qū)古貝春集團(tuán)有限公司不同季節(jié)的酒醅，其入窖條件不同對(duì)發(fā)酵后的原酒造成的產(chǎn)量和質(zhì)量、口感等方面的影響。有了上述的分類，為后面的研究工作打下了良好的基礎(chǔ)，節(jié)約了大量的時(shí)間和精力。
　　在實(shí)際研究的過(guò)程中，按照季節(jié)和

3、不同入窖條件的分類，將每個(gè)季節(jié)具有某一入窖特點(diǎn)的窖池挑選出來(lái)，作為其類型的代表，自出窖酒醅化驗(yàn)開(kāi)始，緊密跟蹤其配比、入窖化驗(yàn)、窖內(nèi)溫度變化情況、發(fā)酵結(jié)束后原酒的產(chǎn)量、質(zhì)量指標(biāo)和口感品評(píng)優(yōu)劣等全部環(huán)節(jié)，并做好詳細(xì)記錄，最后按照結(jié)果和記錄，分析每個(gè)季節(jié)入窖條件對(duì)原酒產(chǎn)質(zhì)量所造成結(jié)果的原因，并得出在不同季節(jié)，什么樣的入窖條件才能使得原酒產(chǎn)量和質(zhì)量都達(dá)標(biāo)、如何配比才能達(dá)到合理的入窖條件。此研究包括了用醅量、稻糠用量、漿水用量和入窖溫度等方面，雖

4、然也有用曲量和發(fā)酵期這兩個(gè)因素的影響，但是由于研究受到公司實(shí)際生產(chǎn)和效益的影響，只是簡(jiǎn)要的分析了一下，并未進(jìn)行實(shí)際試驗(yàn)。
　　結(jié)果表明：在四季分明的魯西北地區(qū)不能一成不變的按照單一配比來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)，需要根據(jù)不同季節(jié)的不同氣候特點(diǎn)來(lái)調(diào)整酒醅的入窖條件，冬季需要提高入窖酒醅淀粉含量，夏季需要提高入窖水份和酸度，春、秋兩季則重點(diǎn)需要控制好入窖溫度和酸度。雙輪酒醅也可以參與配比，能夠?yàn)樵圃黾右欢ǖ慕严愫驮阆阄?，但是用量一定要掌握好，過(guò)量會(huì)