食物中毒網(wǎng)上

1、outline,背景資料介紹食源性疾病的概念、分類食物中毒的概念、分類和特征常見有毒動(dòng)植物食物中毒,背 景 資 料,1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件，30萬市民染上肝炎。 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致殘。 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡

2、73人。,1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命。 1987年至1999年期間，發(fā)生并流行于英國的牛海綿狀腦病(瘋牛病)導(dǎo)致病牛達(dá)17余萬頭，英國為此損失300億美元。 1999年5月比利時(shí)“二惡英污染食品”事件，造成的直接損失達(dá)3.55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元。,2000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有6

3、人死亡。2000年6月，食用日本雪印牌牛奶使14500多人患有腹瀉、嘔吐疾病，180人住院治療，使占牛奶市場總量14%的雪印牌牛奶進(jìn)行產(chǎn)品回收，全國21家分廠停業(yè)整頓。2001年1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即鹽酸克倫特羅)的豬肉。,食源性疾病的概念、分類,食源性疾病的概念（WHO）Foodborne illnesses are defined as di

4、seases, usually either infectious or toxic in nature, caused by agents that enter the body through the ingestion of food.基本要素：(1)食物是傳播疾病的媒介;(2)引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子;(3)臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn)。,食源性疾病的分類疾病性質(zhì)：可分為感染性的和中毒性的。感染性的是指食

5、品污染致病微生物、寄生蟲所引起的食源性疾患和經(jīng)食物傳播的傳染病、人畜共患病等；中毒性的主要指有害化學(xué)物質(zhì)污染食品所致的急慢性中毒以及動(dòng)植物毒素引起的中毒。病原物性質(zhì)分類:(1)生物性病原物 biological pathogen;（2）化學(xué)性病原物 chemical pathogen;（3）放射性病原物 radioactive pathogen(I、Sr、Cs),病原來源：可分為內(nèi)因性的和外因性的。內(nèi)因性的主要指食物中固有的有毒有害物

6、質(zhì)引起的疾病，外因性的是指食物受到外界有毒有害物污染造成的食源性疾患。 《食品衛(wèi)生法》分類：分為食物中毒和其他食源性疾患兩類，就目前我國公共衛(wèi)生法律法規(guī)調(diào)整的其他食源性疾患，主要是經(jīng)食物傳播的腸道傳染病和人畜共患傳染病。,食物中毒概念、分類及特征,食物中毒概念1994年衛(wèi)生部頒發(fā)的《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》(B14938-94)，首次從技術(shù)上和法律上明確了食物中毒的定義：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害

7、物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。,.,食物中毒的分類細(xì)菌性食物中毒 Bacterial food poisoning有毒動(dòng)物性食物中毒 Poisonous animals poisoning有毒植物性食物中毒 Poisonous plants poisoning化學(xué)性食物中毒 Chemical food poisoning,細(xì)菌性食物中毒  &

8、#160; 國內(nèi)外的資料表明，細(xì)菌性食物中毒無論從發(fā)生的起數(shù)和人數(shù)都是占第一位的。根據(jù)不同細(xì)菌引起食物中毒的機(jī)理還把細(xì)菌性食物中毒分為中毒感染和毒素中毒兩類。前者是指食入含有大量活菌的食物導(dǎo)致的食物中毒。其前提是食物被致病菌污染，并且有一定的時(shí)間和條件使細(xì)菌在食品中大量繁殖達(dá)到可引起發(fā)病的數(shù)量，如沙門氏菌屬中的某些細(xì)菌，蠟樣芽胞桿菌等。,毒素中毒型是由于食品受到細(xì)菌污染后，在食品中繁殖并在適宜的條件下產(chǎn)生大量的外毒素所引起的中毒。常

9、見的有葡萄球菌腸毒素，肉毒梭菌毒素引起的食物中毒。近年來隨著細(xì)菌學(xué)研究的進(jìn)展，對中毒感染的細(xì)菌引起中毒機(jī)理研究的深入，發(fā)現(xiàn)不僅與致病菌數(shù)量有關(guān)，而且與細(xì)菌生長過程中分泄到體外的外毒素有關(guān)，也與細(xì)菌死亡體自溶釋放出的內(nèi)毒素有關(guān)，且往往是同時(shí)作用。,霉菌毒素與霉變食品中毒    霉菌是一部份真菌的俗稱，區(qū)別于我們熟知的食用真菌，霉菌的菌絲體比較發(fā)達(dá)而沒有較大的子實(shí)體，一般通過孢子繁殖，廣泛存在于周圍的自然

10、環(huán)境中。目前已知霉菌約500種， 其中大部分有蓋于人類，如在發(fā)酵食品中廣泛應(yīng)用的菌種。大約有1/10的霉菌可產(chǎn)生有害的霉菌毒素。,霉菌毒素主要是指霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。有些可發(fā)生急性的食物中毒，有些毒素少量長期的攝入可產(chǎn)生慢性、潛在性的危害，如人們普遍認(rèn)為的黃曲霉毒素的致癌作用。由赤霉病麥與污染禾谷鐮刀菌的玉米造成食物中毒是較常見的霉菌毒素引起的食物中毒。,化學(xué)性食物中毒    化學(xué)

11、性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品所引起的。化學(xué)性中毒食品，主要有4種：    1、被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品。污染的途徑可以是多方面的，如近年來各地多次發(fā)生食用綠葉蔬菜造成的有機(jī)磷農(nóng)藥中毒。,,2、誤為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì)。把非食品、食品原料，當(dāng)作食品或食品添加劑，如用工業(yè)酒精兌制白酒引起甲醇中毒，把砷化物誤認(rèn)為是發(fā)酵粉造成砷中毒，把桐油誤認(rèn)為是食用油等

12、。,3、添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品。食品生產(chǎn)經(jīng)營者在使用食品添加劑時(shí)必須遵守“食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB 2760)規(guī)定的品種、用量和使用范圍，否則均屬濫用食品添加劑。僅1997年上海市就發(fā)生二起超量使用亞硝酸鹽導(dǎo)致的食物中毒。,4、營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品。如油脂酸敗引起的食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒一般發(fā)病急、潛伏期短，多在幾分鐘至幾小時(shí)內(nèi)發(fā)病，病情與中毒化學(xué)物劑量有

13、明顯的關(guān)系，臨床表現(xiàn)與毒物性質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱，也沒有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性的特點(diǎn)，也無特異的中毒食品。,有毒動(dòng)植物中毒    食入有毒的動(dòng)物性和植物性食品引起的食物中毒稱為有毒動(dòng)植物中毒。大多由以下3種情況引起：    1、某些動(dòng)植物在外形上與可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚魚含有導(dǎo)致神經(jīng)中樞 及末梢麻痹的河豚毒素(TTX)，毒蕈等。,2、某些動(dòng)植物食

14、品由于加工處理不當(dāng)，沒有去除不可食的有毒部分，或去除其毒素引起中毒。常見的有豬甲狀腺、魚膽、四季豆、黃花菜、未煮熟的豆?jié){等引起的食物中毒。    3、少數(shù)保存不當(dāng)產(chǎn)生毒素。如發(fā)芽土豆的龍葵素引起的食物中毒。,食物中毒主要特征發(fā)病必然與近期進(jìn)食某種食品有關(guān)，凡是未進(jìn)食這種食品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人只局限在食用同一種中毒食品的人群中，當(dāng)停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止。一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突

15、然。某些化學(xué)性食物中毒，如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進(jìn)食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)?。杭?xì)菌性食物中毒一般也在幾小時(shí)至48h內(nèi)發(fā)病，集體性暴發(fā)的食物中毒在短期內(nèi)很快形成發(fā)病高峰。,人與人之間不直接傳染，也就是不會(huì)由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢，一般沒有傳染病流行時(shí)的尾峰。患者具有類似的臨床表現(xiàn)。,食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)中毒原因分布特點(diǎn)：細(xì)菌性食物中毒最常見，其次是化學(xué)性食物中毒。引起食物中毒的食品

16、類型特點(diǎn)：動(dòng)物性食品引起的食物中毒占首位，其次是植物性食品。食物中毒的季節(jié)性特點(diǎn)：因引起原因不同而異，細(xì)菌性食物中毒一年四季皆有發(fā)病，以二、三季度發(fā)病最常見。毒蕈中毒以高溫多雨季節(jié)常見。河豚中毒以春季較多。食物中毒的地區(qū)性熱點(diǎn)：如肉毒梭菌食物中毒在西北的新疆、青海較多；副溶血弧菌中毒在沿海地區(qū)較多；霉變甘蔗中毒在北方較多。,常見有毒動(dòng)植物食物中毒,河豚魚中毒 balloonfish poisoning,中毒物質(zhì)：河豚毒素（tetr

17、odotoxin）河豚毒素分子量為319，分子式為C11H17N3O8。該毒素為無色棱柱體，微溶于水，對熱穩(wěn)定，220℃以上分解，鹽腌或日曬亦不能使之破壞，但在pH＞7和pH＜3時(shí)不穩(wěn)定。100℃ 4小時(shí)或120℃加熱20～60分鐘可使毒素全部破壞。東方鲀內(nèi)臟所含毒素的量，因部位及季節(jié)的不同而有差異。卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。每年春季(2～5月)卵巢及肝臟的毒性最強(qiáng)。,,,中毒機(jī)理河豚毒素通過阻斷鈉離子通

18、道，阻止鈉離子擴(kuò)散，進(jìn)而抑制神經(jīng)細(xì)胞的去極化（depolarization），以及動(dòng)作電位（action potentials）的傳導(dǎo)。河豚毒素刺激延髓（medulla oblongata） 化學(xué)感受器觸發(fā)區(qū)，抑制呼吸和血管運(yùn)動(dòng)（vasomotor）中樞。,中毒表現(xiàn)河豚毒素中毒為神經(jīng)型食物中毒，發(fā)病急速而劇烈。最初感覺口渴，唇、舌、手指發(fā)麻，然后出現(xiàn)胃腸道癥狀，以后發(fā)展到四肢麻痹、共濟(jì)失調(diào)、癱瘓，血壓、體溫下降，重癥者因呼吸衰竭窒息

19、致死。臨床治療目前對此尚無特效解毒劑，對患者應(yīng)盡快排出毒物和給予對癥處理。催吐,洗胃,導(dǎo)瀉,灌腸。,魚類引起的組胺中毒 中毒原因    青皮紅肉的魚類(如鰹魚、鮐魚、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等)肌肉中含血紅蛋白較多，因此組氨酸含量也較高，當(dāng)受到富含組氨酸脫羧酶的細(xì)菌(如莫根氏變形桿菌、組胺無色桿菌、埃希氏大腸桿菌、鏈球菌、葡萄球菌等)污染后，可使魚肉中的游離組氨酸脫羧基形成組胺。在溫度1

20、5～37℃，有氧、中性或弱酸性(pH6.0～6.2)和滲透壓不高(鹽分3%～5%)的條件下，易于產(chǎn)生大量組胺。,中毒機(jī)理 組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮，導(dǎo)致一系列的臨床癥狀。中毒癥狀    組胺中毒是一種過敏型食物中毒，其主要癥狀為：面部、胸部或全身潮紅，頭痛、頭暈、胸悶、呼吸促迫。部分病人出現(xiàn)結(jié)膜充血，口唇腫，或口、舌、四肢發(fā)麻，以及惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、蕁麻疹等。有的可出現(xiàn)支氣管哮

21、喘，呼吸困難，血壓下降。病程大多為1～2天，預(yù)后良好。,臨床治療 首先催吐、導(dǎo)瀉以排出體內(nèi)毒物；抗組胺藥能使中毒癥狀迅速消失，可口服苯海拉明、撲爾敏，或靜脈注射10％葡萄糖酸鈣，同時(shí)口服維生素C。預(yù)防措施 主要是防止魚類腐敗變質(zhì)。食用鮮、咸的青皮紅肉類魚時(shí)，烹調(diào)前應(yīng)去內(nèi)臟、洗凈，切段后用水浸泡幾小時(shí)，然后紅燒或清蒸，酥悶，不宜油煎或油炸，可適量放些雪里紅或紅果，烹調(diào)時(shí)放醋，可以使組胺含量下降。,麻痹性貝類中毒 pa

22、ralytic shellfish poisoning中毒原因　　某些無毒可供食用的貝類，在攝取了有毒藻類后，就被毒化。因毒素在貝類體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)，故貝體本身并不中毒，也無生態(tài)和外形上的變化。但是，當(dāng)人們食用這種貝類后，毒素迅速被釋放，就會(huì)發(fā)生麻痹性神經(jīng)癥狀，故稱麻痹性貝類中毒。 發(fā)生赤潮后，麻痹性貝類中毒發(fā)病率增加。,中毒物質(zhì) 有毒藻類主要為甲藻類，特別是一些屬于膝溝藻科(Gonylaecae)的藻類。毒藻類

23、中的貝類麻痹性毒素主要是石房蛤毒素(Saxitoxin)。該毒素為白色，易溶于水，耐熱、胃腸道易吸收。其分子量為299，石房蛤毒素是一種神經(jīng)毒，在分子量較小的毒素中為毒性較高者。對人經(jīng)口致死量約為0.54～0.9mg。中毒癥狀　　主要表現(xiàn)為：突然發(fā)病，唇、舌麻木，肢端麻痹，頭暈惡心，胸悶乏力等，部分病人伴有低燒，重癥者則昏迷，呼吸困難，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。,預(yù)防措施建立疫情報(bào)告和定期監(jiān)測制度。定期對貝類生長水域采樣進(jìn)行顯微

24、鏡檢查，如發(fā)現(xiàn)水中藻類細(xì)胞增多，即有中毒的危險(xiǎn)，應(yīng)對該批貝類作毒素含量測定。規(guī)定市售貝類及加工原料用貝類中毒素限量。目前，美國和加拿大對冷藏鮮貝肉含石房蛤毒素(STX)的限量為≤80μg/100g，對罐頭原料用貝肉中毒素限量，美國為≤200μg/100g，加拿大為≤160μg/100g，可作借鑒。做好衛(wèi)生宣教，介紹安全食用貝類的方法。貝類毒素主要積聚于內(nèi)臟，如除去內(nèi)臟、洗凈、水煮，撈肉棄湯，可使毒素降至最小程度。,毒蕈中毒 pois

25、onous mushroom poisoning中毒原因    蕈類通稱蘑菇，是大型真菌。我國食用蕈300多種，毒蕈約80多種，其中含劇毒能使人致死的有10多種。因蕈類品種繁多，形態(tài)特征復(fù)雜以及毒蕈與食用蕈不易區(qū)別而誤食中毒。    毒蕈中毒多發(fā)生于高溫多雨的夏秋季節(jié)。往往由于采集野生鮮蕈時(shí)因缺乏經(jīng)驗(yàn)而誤食中毒。也曾發(fā)生過收購時(shí)驗(yàn)收不細(xì)混入毒蕈而引起中毒。毒蕈含有

26、毒素的種類與多少因品種、地區(qū)、季節(jié)、生長條件的不同而異。,中毒特征　　根據(jù)毒素成分，中毒類型可分為四種：1．胃腸炎型 可能由類樹脂物質(zhì)，胍啶或毒蕈酸等毒素引起。潛伏期10分鐘～6小時(shí)，表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等。病程短，預(yù)后良好。2．神經(jīng)精神型 引起中毒的毒素有毒蠅堿、蟾蜍素和幻覺原等。潛伏期6～12小時(shí)。中毒癥狀除有胃腸炎外，主要有神經(jīng)興奮、精神錯(cuò)亂和抑制。也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等。病程

27、短，無后遺癥。,3．溶血型 由鹿蕈素、馬鞍蕈毒等毒素引起，潛伏期6～12小時(shí)，除急性胃腸炎癥狀外，可有貧血、黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀。嚴(yán)重者可致死亡。4．肝腎損害型 主要由毒傘七肽、毒傘十肽等引起。毒素耐熱、耐干燥，一般烹調(diào)加工不能破壞。毒素?fù)p害肝細(xì)胞核和肝細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，對腎也有損害。潛伏期6小時(shí)～數(shù)天，病程較長，臨床經(jīng)過可分為六期：潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期、恢復(fù)期。該型中毒病情兇險(xiǎn)

28、，如不及時(shí)積極治療，病死率甚高。,臨床治療　 早期用催吐、導(dǎo)瀉等措施排出毒物，可用二巰基丁二酸鈉等巰基藥物解毒，并用保肝療法和其他對癥治療。預(yù)防措施 加強(qiáng)宣教，防止誤食。,有毒野生菇（菌）類的常見特征色澤鮮艷度高。傘形等菇（菌）表面呈魚鱗狀。菇柄上有環(huán)狀突起物。菇柄底部有不規(guī)則突起物。野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。,含氰甙植物中毒中毒原因    許多高等植物

29、中含有氰甙，引起食物中毒的往往是杏、桃、李和批杷等的核仁和木薯。杏仁中含有苦杏仁甙，木薯中含亞麻苦甙。    苦杏仁中毒常發(fā)生于兒童生吃水果核仁或不經(jīng)醫(yī)生處方自用苦杏仁治療小兒咳嗽而引起中毒。木薯中毒主要是由于食用未經(jīng)合理加工處理的木薯或生食木薯而引起。,中毒機(jī)理 氰甙被攝入后，經(jīng)食物本身酶的作用，分解放出氫氰酸，而引起中毒。氰離子與細(xì)胞線粒體內(nèi)氧化型細(xì)胞色素氧化酶的三價(jià)鐵結(jié)合，阻止氧化酶中

30、的三價(jià)鐵還原，妨礙細(xì)胞正常呼吸，組織細(xì)胞不能利用氧，造成組織缺氧，導(dǎo)致機(jī)體陷入內(nèi)窒息狀態(tài)。,致死的主要原因是呼吸和循環(huán)麻痹 CN－ + 氧化型CYP(Fe3+)?氰化高鐵CYP ?失去傳遞電子的能力，呼吸鏈中斷?細(xì)胞內(nèi)窒息,中毒癥狀    苦杏仁中毒潛伏期為0.5～5h，木薯中毒潛伏期為1～12h。開始時(shí)，口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、脈頻及四肢軟弱無力等癥狀。重癥者，胸

31、悶、呼吸困難。嚴(yán)重者意識不清、昏迷、四肢冰冷，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。,急救治療立即用1：2000～1：5000的高錳酸鉀洗胃，使氰化物轉(zhuǎn)變?yōu)榍杷猁}，或用大量清水洗胃、催吐。立即吸入亞硝酸異戊酯，相繼靜脈注射亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉。,,NaNO2+Hb(Fe2+) →Hb(Fe3+),CN－,,,氰化高鐵Hb (CN－),,CYHM(Fe3+),Na2S2O3,尿：硫氰化物,,,預(yù)防措施不要生吃各種核仁(特別是苦杏仁、苦