大黃魚魚卵蛋白粉制備工藝研究.pdf

1、大黃魚因其肉質(zhì)細膩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟價值高，深得消費者的喜愛，是我國最重要的海水養(yǎng)殖魚類之一。魚卵是一種富含不飽和脂肪酸、必需氨基酸、微量元素等多種營養(yǎng)素的漁業(yè)副產(chǎn)物，多通過腌漬、煙熏、干制等工藝制成魚籽醬。但是大黃魚魚卵因其顆粒較小，常被作為廢棄物丟棄，未得到充分利用，所以有必要對大黃魚魚卵展開研究，使它得到有效利用。通過對大黃魚脫脂魚卵進行酶解處理得到更容易吸收的小分子肽和氨基酸，再通過美拉德反應對其進行脫腥增香處理，將脫腥

2、后的酶解液通過冷凍干燥制成蛋白粉。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴以福建省寧德市盛產(chǎn)的大黃魚的副產(chǎn)物魚卵為原料，以水解度和蛋白回收率為指標，選出最適蛋白酶，并研究了酶添加量、料液比、溫度、時間、pH對大黃魚魚卵酶解效果的影響，通過正交試驗得出大黃魚魚卵酶解的最佳工藝條件為：胰蛋白酶添加量4500 U/g、料液比1:9、溫度45℃、時間4 h、pH7.5。水解度為14.09％，蛋白回收率為97.85%。⑵研究了美拉德反應對魚卵酶解液的脫

3、腥效果，主要以美拉德反應中類黑精聚合物和香味中間體的生成量為指標，考察了還原糖的添加比例、還原糖的添加量、氨基酸的比例、氨基酸的添加量、溫度、時間以及pH對美拉德反應效果的影響，并結合感官評定確定了美拉德反應去腥增香最佳工藝條件。結果表明當葡萄糖和木糖的比例為1:2，還原糖總添加量為0.015 g/mL，L-半胱氨酸和甘氨酸的比例為1:5，氨基酸總添加量為0.02 g/mL，溫度為115℃，時間為40 min， pH為6時祛腥增香效果最