餐飲業(yè)成本核算基本方法

1、餐飲業(yè)成本核算基本方法飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡單，大致有以下幾例公式：本期耗用原料成本=期初原材料本期購進原料—期末結(jié)存原料成本價=進貨價(出成品率投料標準(數(shù)量))毛利率=(銷售價格—原料成本)銷售價格100%銷售價格=原料成本(1毛利率)或銷售價格=原料成本毛利額或銷售價格=原料成本(1加成率)或銷售價格=原料成本加成額加成率=毛利率(1毛利率)毛利率=加成率(1加成率)原料價值=毛料價值(次料數(shù)量單價下腳數(shù)量單價)凈料數(shù)量=毛料數(shù)量

2、次料數(shù)量下腳數(shù)量凈料單價=凈料價值凈料數(shù)量計算方法：1。原材料計算方法：采用定額成本(根據(jù)菜的定額用量制定)月底調(diào)整實際材料成本2.人工和制造費用采用分類法，即菜類相近相似(如高中低檔次)歸為同類分攤這些費用。先把你的所有費用加在一起，如房費、水電費、雇傭的工人費用等加在一起，再看你選擇店面的地理位置，如果是市內(nèi)繁華地段東西就會稍貴些，地段差一點就便宜些，這你要自己考慮。之后看你的菜價，菜的原材料是多少錢，能達到百分之多少的利。之后把之

3、前你加在一起得數(shù)除以30天，就是你一天的費用，再看你買多少菜才能達到這個數(shù)，剩下的就是你的純利潤!希望你能明白!成本核算培訓內(nèi)容目的：讓員工了解菜品的成本計算方式，達到每個人都能初步掌握計算菜品成本的方法那么我們用4.8斤8斤=0.6在100%=60%那么我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60%。凈料成本：生牛肉(肋條)11元斤60%=18.33元我們就知道了熟牛肉(肋條)的價格是每斤18.33元通過我們的計算了解到：熟

4、五花肉的出品率為60%、熟排骨(冰冷)的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那么通過這些計算我們了解了菜品的出品率，但是有時它會根據(jù)原料性質(zhì)會有所改變的，比如說原料的質(zhì)量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴把原料采購與檢驗這一重要環(huán)節(jié)，才能確保我們的利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的利潤就會減少2元的，所以說酒店

5、的成敗重在成本控制。如何計算菜品的銷售價格我們了解了成本的計算，那么如何計算好我們的菜品的銷售價格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的發(fā)展。因為價格的高低也會直接影響到顧客的回頭率，價格太高客人一定會說貴了那么他們就不會再次來光顧了，價格太低我們企業(yè)就會沒有利率，沒法給員工開資，無法經(jīng)營下去的，所以制定合理的價格是相當重要的，這也取決企業(yè)的長久發(fā)展。那么我們就要根據(jù)我們企業(yè)的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售價格。2月燃