制粉基本原理

1、制粉基本原理與過程制粉基本原理與過程（生產(chǎn)車間技術(shù)培訓(xùn)課件）（生產(chǎn)車間技術(shù)培訓(xùn)課件）小麥制粉是利用研磨、篩理、清粉、打麩等設(shè)備，將凈麥的皮層與胚乳最大限度的分離，并把胚乳磨細(xì)成粉，得到不同等級和用途的成品面粉。小麥制粉的基本原理是利用小麥各組成部分的特性差異，特別是皮層與胚乳的強(qiáng)度差別，采用研磨、篩分的方法，將胚乳磨細(xì)并實(shí)現(xiàn)與皮層分離。小麥制粉過程具有以下基本規(guī)律：一、小麥經(jīng)每次研磨篩分后，除得到部分面粉外，還得到品質(zhì)和粒度不同的在制品

2、。二、經(jīng)每次研磨后，皮層的平均粒度大于胚乳的平均粒度，因此，篩分后得到的各種在制品，粒度小的品質(zhì)好，粒度大的品質(zhì)差。三、各種在制品按品質(zhì)和粒度不同分別研磨，有利于提高研磨效果和面粉質(zhì)量。四、同一種物料，強(qiáng)烈研磨比緩和研磨得到的面粉品質(zhì)差。五、不同部位提取的面粉品質(zhì)不同，且一般前路粉好于后路粉，心磨粉好于皮磨。六、凈麥水分在一定范圍內(nèi)變化時，面粉和心磨物料的質(zhì)量隨水分的增高而變好，麩皮的粒度隨水分的增高而變大。小麥制粉的基本過程：由清理和

3、制粉兩部分組成。清理過程：由多種工藝設(shè)備按一定順序組合而成，完成對小麥的搭配、清理、水分調(diào)節(jié)等工作，一般由下列工序組成：毛麥→原糧控制→毛麥清理→水分調(diào)節(jié)→光麥清理→凈麥。在原糧控制工序中，主要完成不同原糧的搭配與流量控制。毛麥清理工序是完成對小麥中各類雜質(zhì)的清理。水分調(diào)節(jié)工序是通過著水與潤麥，實(shí)現(xiàn)小麥調(diào)質(zhì)，使之適合制粉的要求，水分調(diào)節(jié)后的小麥稱為光麥。為確保面粉質(zhì)量，在光麥清理工序中，需對小麥進(jìn)行進(jìn)一步的清理。完成上述各工序的麥稱為凈

4、麥。制粉過程：即是對經(jīng)過清理而符合制粉工藝要求的凈麥，進(jìn)行逐道有選擇性的研磨，并將研磨后的混合物料按工藝和成品要求進(jìn)行篩分的過程，較完善的粉路應(yīng)包括研磨、篩理、清粉、面粉收集與后處理等多種工序，各工序按下列順序組成：凈麥→研磨→篩理→清粉副產(chǎn)品←→面粉收集→后處理→成品研磨次數(shù)越多，粉路越長，每次研磨的強(qiáng)度越小，所得的面粉質(zhì)量越好。粉路的系統(tǒng)設(shè)置：根據(jù)小麥結(jié)構(gòu)和制粉原理，一般設(shè)置皮磨、心磨、渣磨、清粉、面粉后處理等系統(tǒng)。根據(jù)制粉要求，各

5、系統(tǒng)的主要作用如下：皮磨系統(tǒng)：剝開小麥，在保證皮層不過度破碎的前提下，逐道刮凈皮層上的胚乳，提取量多質(zhì)優(yōu)的胚乳粒和一定質(zhì)量與數(shù)量的面粉。心磨系統(tǒng)：將各系統(tǒng)提供的較純凈的胚乳粒，逐道研磨成具有一定細(xì)度的面粉，并提出麩屑。通常還配置尾磨，用以研磨前中路心磨分離出的麩屑及較粗顆粒。渣磨系統(tǒng)：對前中路提供的連麩胚乳粒進(jìn)行輕研，使皮層與胚乳分開，從而得到純凈的麥心送往心磨制粉。清粉系統(tǒng)：對前中路提取的麥渣和麥心進(jìn)行提純、分級、再分別送往相應(yīng)的研磨

6、系統(tǒng)處理。面粉后處理：將不同面粉分別存放，再按一定比例進(jìn)行搭配，添加后混合，配制成各種不同用途的成品面粉。一次著水與潤麥即可滿足要求；當(dāng)原糧為低水分硬麥且需要著水量較大時，進(jìn)行兩次著水潤麥。為進(jìn)一步增加入磨凈麥皮層的韌性，入磨前進(jìn)行0.2—0.5%的噴霧著水，潤麥時間20—30min2、將水溫和原糧溫度升至室溫以上的方法稱為加溫水分調(diào)節(jié)，由于小麥水分調(diào)節(jié)受溫度影響較大，溫度越低，小麥吸水越慢，當(dāng)?shù)陀?0C時，就無法正常進(jìn)行。進(jìn)入潤麥倉理

7、想小麥溫度≥240原料以硬麥為主，著水量大、水溫和麥溫低時，潤麥時間在30h左右較益，最好采用一次著水時間20—24h二次8—12h。小麥搭配的目的、要求與方法一、目的：1、合理利用原糧，提高原糧的使用價值，生產(chǎn)出成本最低的合格產(chǎn)品。2、使入磨小麥工藝品質(zhì)保持穩(wěn)定，保證生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。二、原則和要求：1、購入原糧按品種、質(zhì)量、水分、含雜等不同情況，分類存放。2、搭配比例確定后應(yīng)保持相對穩(wěn)定。3、毛麥搭配水分差不應(yīng)超過1%，光麥

8、不應(yīng)大于0.3%。4、有散裝粉倉時，可不進(jìn)行小麥搭配，而將不同的小麥分別加工，再進(jìn)行配粉。三、方法：目前大都采用毛麥搭配。搭配位置設(shè)在毛麥倉下進(jìn)行，小麥混合后一起進(jìn)入車間進(jìn)行清理。研磨的任務(wù)與效果評定一、任務(wù)小麥及在制品的研磨是制粉工藝中最重要的工藝之一，其任務(wù)是將麥粒碾開，從麩片上刮下胚乳，并將胚乳磨成具有一定細(xì)度的面粉。在逐道研磨篩分的制粉過程中，每道研磨設(shè)備應(yīng)選擇合理的研磨力度，配備合理的技術(shù)特性，在破碎胚乳的同時，盡量保持麩片的

9、完整，減低面粉的麩星含量，同時，研磨作用的強(qiáng)弱，還將影響各種在制品的分類狀態(tài)和后續(xù)設(shè)備的工作流量，因此，對每一道研磨設(shè)備的研磨效果都應(yīng)作相應(yīng)的要求。二、研磨效果評定各道磨粉機(jī)的研磨效果通常以剝刮率和取粉率進(jìn)行評定。1、剝刮率是指物料經(jīng)過某道皮磨研磨后，穿過粗篩的物料數(shù)量占本道進(jìn)機(jī)物料數(shù)量的百分比。在測定剝刮率和取粉率時，檢查篩網(wǎng)型號與平篩配備同篩網(wǎng)號。研磨工作原理：物料在研磨區(qū)內(nèi)受到擠壓、剪切、搓撕等綜合作用。由于這些作用在一定范圍內(nèi)可

10、進(jìn)行調(diào)節(jié)，從而完成對物料有選擇性的研磨；物料落入兩輥間，從被研磨到離開兩輥研磨所經(jīng)過的距離，稱為研磨區(qū)長度，研磨區(qū)長度隨磨輥直徑的增大而增大，隨軋距的增大而減少，較大的研磨區(qū)長度使物料受到較多的研磨機(jī)會，得到較好的研磨效果。物料在通過齒輥研磨區(qū)時，快慢輥對物料的作用齒數(shù)之和稱為剝刮齒數(shù)。當(dāng)軋距調(diào)小，速比和研磨區(qū)長度增加時，剝刮齒數(shù)增加，物料受到的剝刮次數(shù)增多，對物料破碎能力增強(qiáng)，剝刮率、取粉率相對較高。影響研磨效果的因素：一、原料方面的