食品衛(wèi)生管理制度

1、食品衛(wèi)生管理制度食品衛(wèi)生管理制度一、食品采購(gòu)衛(wèi)生制度：1.采購(gòu)食品前與廚房等部門聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。2.采購(gòu)食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購(gòu)。3.采購(gòu)食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。4.進(jìn)口食品于食品抵達(dá)前向口岸食品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)保驗(yàn)。5.不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品及時(shí)于供應(yīng)方交涉。二、食品進(jìn)出庫(kù)衛(wèi)生制度：1.在持有《上海市食品衛(wèi)生許可證》的單位選購(gòu)食品，不在無證食品攤點(diǎn)或向無證食品攤販選購(gòu)食品，選購(gòu)散裝熟食或豆制

2、品應(yīng)查驗(yàn)相應(yīng)熟食或豆制品送貨單。2.不選購(gòu)死的甲魚、鱔魚、河蟹、烏龜、螃蜞及其貝殼類水產(chǎn)品；不選購(gòu)類、無《無上海市特種食品衛(wèi)生許可證》的醉制小水產(chǎn)品等違禁生食水產(chǎn)品；不在農(nóng)貿(mào)集市內(nèi)選購(gòu)散裝肉糜。3.選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)注意食品銷售點(diǎn)內(nèi)食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)是否符合衛(wèi)生要求。4.在選購(gòu)定型包裝的食品時(shí)應(yīng)注意食品外包裝上標(biāo)識(shí)或產(chǎn)品說明書。選購(gòu)保健食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)衛(wèi)生部保健食品批準(zhǔn)證書。5.在選購(gòu)食品時(shí)，可用感官檢查的方法幫助鑒別食品品質(zhì)的優(yōu)劣。（

3、1）食品的色澤、結(jié)構(gòu)；（2）在自然光線下，用眼睛看顏色和形狀，有些食品受到污染后，本身成份發(fā)生分解，色澤發(fā)生變化，會(huì)呈現(xiàn)各種與食品無關(guān)異常顏色，如綠色、褐色、赤色等。三、食品冷藏衛(wèi)生制度：1.食品應(yīng)分類保存，半成品與原料分隔存放。生熟嚴(yán)格分開。2.冰箱或冷庫(kù)由專人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。3.食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品食品不得放入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)

4、。四、食品揀洗衛(wèi)生制度：1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。3.肉、魚加工時(shí)注意檢查質(zhì)量。有毒有害、腐敗變質(zhì)食品不加工。4.肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無鰓、無內(nèi)臟。5.宰殺家禽放血完全、除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺不加工。6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。7.工作結(jié)束后，做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。五、配菜衛(wèi)生制度：1.切配時(shí)檢查食品質(zhì)量；發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、有毒、有

5、害食品不切配。2.工用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面、揩布干凈。3.盛放食品的盛器、容器清潔，葷素分開使用。4.加工海產(chǎn)品的刀、砧、揩布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。5.放入冰箱的食品經(jīng)加工、清洗干凈后放入。6.工作結(jié)束，做好工用具、臺(tái)面及加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生工作。六、燒熟烹調(diào)衛(wèi)生制度：1.注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。3.隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒熟供應(yīng)。4.不用未經(jīng)消毒的容器

6、盛熟食、不用揩布揩碗盆餐具。5.燒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。6.工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃工作。七、餐具消毒衛(wèi)生制度：1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。2、水不開，藥物濃度不夠不消毒，同時(shí)要保證消毒的時(shí)間。3、當(dāng)時(shí)用的餐具，當(dāng)時(shí)清洗。4、洗消完畢將碗池，消毒池（鍋）、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷干凈。八、熟食專間衛(wèi)生制度：1、操作人員進(jìn)專間前必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。2、每天工作前，必須將刀、砧

7、、抹布、操作臺(tái)面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。3、分菜時(shí)不用手直接接觸熟食。4、熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。5、操作人員須持有健康證上崗，專用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的食品。九、營(yíng)養(yǎng)員操作衛(wèi)生制度：1、必須按規(guī)定取得有效健康證和營(yíng)養(yǎng)員培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年必須體檢和培訓(xùn)一次。2、上崗時(shí)必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理發(fā)、