食品工藝學復習題

1、第一篇第一篇食品加工的原料和材料食品加工的原料和材料復習題復習題1、簡述果膠、單寧、有機酸的加工特性2、為什么不能食用發(fā)芽和發(fā)綠的土豆？3、在果蔬加工中，為什么要用鋁或玻璃器皿而不用鐵制品？4、如何防止果蔬中的酶促褐變？5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指數(shù)（NSI）各是什么含義？6、大豆中有哪些抗營養(yǎng)因子？7、面筋蛋白有哪兩種形式？為什么會產(chǎn)生脹潤作用？8、方便面、方便米飯加水復原的原理是什么？9、為什么陳面粉比新面粉筋力好？10、肉的肌肉

2、組織中，肌肉是怎樣組成的？11、肌原纖維中的蛋白質(zhì)有哪幾種？12、什么是肉的持水性？酸性極限pH值？13、肉的成熟有哪三個階段？僵直期有何特征？如何加速成熟？14、在加熱過程中，肉的顏色和Pr有何變化？15、為什么魚肉比豬肉更嫩？16、魚類的鮮甜味主要來自哪些物質(zhì)？17、魚貝類的變色有哪些？18、乳中酪蛋白膠粒結(jié)構是怎樣的？為什么此粒子不穩(wěn)定？19、乳脂肪球的結(jié)構是怎樣的？20、乳糖的溶解度有哪三種？21、在加熱過程中，乳石是怎樣形在的

3、？8.（）低筋面粉僅適用于面包或餅干類之產(chǎn)品制作。9.（）粘度大的物質(zhì)有助于泡沫的形成和穩(wěn)定。10.（）小麥的成份中以蛋白質(zhì)含量最高。三、名詞解釋1.焙烤食品2.面筋3.糖的反水化作用4.人造奶油5.氧化劑6.還原劑7.脹潤作用8.面粉的熟化四、問答題1.如何根據(jù)不同焙烤制品選擇油脂2.如何抑制焙烤制品油脂的酸?。?.糖在焙烤食品加工中具有哪些作用？4.從哪些方面鑒定的面粉品質(zhì)？5.簡答水在焙烤食品中的作用。6.簡答酵母的分類及各類酵母

4、的優(yōu)缺點。7.簡答乳制品在焙烤制品中的作用8.簡答食鹽在制品中的作用第二章面包的生產(chǎn)工藝（習題）一、填空1.面包配方中的基本原料是、和，輔助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽等。2.當面粉面筋含量較高而且筋力較強時，酵母用量應適當；如果面粉面筋含量低而筋力弱時，酵母用量則應適當。3.根據(jù)面包種類和口味的不同，一般情況下加糖量不超過，加鹽量不超過。4.面團發(fā)酵方法有，，。5.面團加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，一般在面粉量的的范圍內(nèi)6水的p