藥膳講座四季

1、藥 膳 講 座（總論）,河南中醫(yī)學院教授段振離,什么是藥膳,藥膳是以藥物和食物為原料，經(jīng)過烹飪加工制成的一種具有食療作用的膳食。它是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學知識與烹調(diào)經(jīng)驗相結(jié)合的產(chǎn)物。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威；既具有營養(yǎng)價值，又可防病治病、保健強身、延年益壽。 因此，藥膳既不同于一般的中藥方劑，又有別于普通的飲食，是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其

2、身體得到滋補，疾病得到治療。因而，中國傳統(tǒng)藥膳的制作和應用，不但是一門科學，更可以說是一門藝術(shù)。,藥膳簡易敘述,藥膳是藥物與食物結(jié)合，經(jīng)過烹調(diào)加工而成的美味佳肴。它具有保健健身、防病治病、延年益壽的作用。,藥 膳,藥膳在中國源遠流長，歷來有“藥補不如食補”之說，其取材廣泛，用料考究，制作嚴謹，品種豐富，風味獨特。藥膳選取入食的藥材一般以植物性原料居多，經(jīng)過前期加工，去除異味而后方可使用。在配料時一般因人而異，根據(jù)就餐者各人不同的生

3、理狀況配以不同的藥材，以達到健身強體，治病療傷的功用。中藥與食物相配，使藥借食味，食助藥性，變“良藥苦口”為“良藥可口”。所以說藥膳是充分發(fā)揮中藥效能的美味佳肴，特別能滿足人們“厭于藥，喜于食”的天性，且易于普及，取材廣泛，可在家庭自制，是中藥的一種特殊的、深受百姓喜愛的劑型，有助于防病治病及疾病康復。,藥膳的起源與演變,原始社會,人類的祖先為了生存的需要，不得不在自然界到處覓食；久而久之，也就發(fā)現(xiàn)了某些動物、植物不但可以作為食物充饑

4、，而且具有某種藥用價值。在人類社會的原始階段，人們還沒有能力把食物與藥物分開。這種把食物與藥物合二而一的現(xiàn)象就形成了藥膳的源頭和雛形。也許正是基于這樣一種情況，中國的傳統(tǒng)醫(yī)學才說“藥食同源”。,藥膳的起源,我國甲骨文和金文中就已經(jīng)有了藥字和膳字，而將這兩個字連起來使用，形成藥膳這個詞，則最早見于《后漢書·烈女傳》。其中有“母親調(diào)藥膳思情篤密”的文字。這證明至少在1000多年前，我國已經(jīng)出現(xiàn)藥膳之名。而在藥膳一詞出現(xiàn)之前，我

5、國古代典籍中已出現(xiàn)了藥膳制作和應用的記載。《周禮》記載了“食醫(yī)”；疾醫(yī)則主張用“五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”，這已經(jīng)是很成熟的食療原則?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》曰：“藥以祛之，食以隨之?！薄拔骞葹轲B(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以養(yǎng)精益氣?！薄秲?nèi)經(jīng)》共有13首方劑，其中8首屬于藥食并用的方劑。,藥膳的發(fā)展（1）,《神農(nóng)本草經(jīng)》（東漢末年成書）集前人的研究，載藥365種，其中大棗、人參、枸杞、五味子、地黃、薏苡仁、茯苓、沙參、生姜、蔥白

6、、當歸、杏仁、烏梅、核桃、蓮子、桂圓、百合的，都是具有藥性的食物。隋唐時期是藥膳食療學的形成階段，藥膳理論有了長足的發(fā)展，出現(xiàn)了一些專門著作。如北魏崔潔的《食經(jīng)》，唐代孫思邈的《備急千金要方》。后者設(shè)有“食治”專篇，其中收藏164種藥用食物。認為“若能用食平疴，適性遣疫者，可謂良工，長年餌老之奇法，極養(yǎng)生之術(shù)也。”他的弟子孟銑編著了《食療本草》，是我國第一部食療學專著。,藥膳的發(fā)展（2）,宋元時期是食療藥膳學全面發(fā)展時期。元代飲膳太醫(yī)

7、忽思慧編著的《飲膳正要》是我國最早的營養(yǎng)學專著。收藏食物203種。明清時期，中醫(yī)食療藥膳進入更加完善的階段。明代《本草綱目》，僅谷、菜、果三部就收集了藥用食物3000多種。據(jù)統(tǒng)計，從漢初到明末，有關(guān)藥膳的著作已有3000多部，目前應用則更加廣泛。藥膳是中國傳統(tǒng)飲食和傳統(tǒng)醫(yī)學的重要內(nèi)容。,扁鵲的名言,“安身之命，必資于食； 救疾之速，必憑于藥。 不知食宜者，不足以存生也；

8、不明藥忌者，不能以除病也?！?（扁鵲，戰(zhàn)國時期杰出的醫(yī)學家，生于公元前5世紀左右，原姓秦，名越人，具有豐富的醫(yī)療經(jīng)驗，尤其長于脈診。）,醫(yī)食同源,《淮南子·修務(wù)訓》記載： 神農(nóng)“嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，當此之時，一日而遇七十毒”。,孫思邈的名言,隋唐時代的醫(yī)學家孫思邈（公元581~682年）主張： “ 夫為醫(yī)者，當須先曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈

9、，然后命藥?！?中國藥膳的特點,1、注重整體，辯證施食,所謂“注重整體”、“辯證施食”，即在運用藥膳時，首先要全面分析患者的體質(zhì)、健康狀況、患病性質(zhì)、季節(jié)時令、地理環(huán)境等多方面情況，判斷其基本證型；然后再確定相應的食療原則，給予適當?shù)乃幧胖委?。如慢性胃炎患者，若證屬胃寒者，宜服良附粥；證屬胃陰虛者，則服玉石梅楂飲等。,2、 防治兼宜，效果顯著,藥膳既可治病，又可強身防病，這是有別于藥物治療的特點之一。藥膳盡這多是平和之品，但其防冶疾病和

10、健身養(yǎng)生的效果卻是比較顯著的。如山東中醫(yī)學院根據(jù)古代食療和清宮保健經(jīng)驗研制而成的“八珍食品”，含有山藥、蓮子、山楂等8種食用中藥，幼兒食用30天后食欲增加者占97%，生長發(fā)育也有改善；再如，萊陽梨香菇補精，是由萊陽梨汁和香菇、銀耳提取物制成，中老年慢性閂病患者服后不僅能顯著改善各種癥狀，而且可使高脂血癥者血脂下降，并可使免疫功能得到改善。,3、良藥可口，服食方便,由于中藥湯劑多有苦味，故民間有“良藥苦口”之說。有些人，特別是兒童多畏其苦

11、而拒絕服藥。而藥膳使用的多為藥、食兩用之品，且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分藥材，由于注意了藥物性味的選擇，并通過與食物的調(diào)配及精細的烹調(diào)，仍可制成美味可口的藥膳，故謂“良藥可口，服食方便”。,藥膳的分類,按藥膳的功效特點分類,1．保健藥膳：主要包括減肥藥膳、美容藥膳、增智藥膳、增力藥膳、明目藥膳、聰耳藥膳、益壽藥膳及防病與抗衰老藥膳等。 2．治病或輔助治療藥膳：此類藥膳是在專業(yè)藥膳師或臨床醫(yī)師指導下，遵循辨證施膳的原則而

12、遣藥配膳。如解表藥膳、祛痰止咳平喘藥膳、健脾助消藥膳、清熱生津藥膳、益陽祛寒藥膳、瀉下通便藥膳、理氣止痛藥膳、安神助眠藥膳等。,按藥膳的工藝特點分類,（一）流食類：包括 1.汁：如鮮荷葉汁、鮮藕汁等；2.飲：如《圣濟總錄》姜茶飲等；3.湯：如《千金方》蔥棗湯等；4.酒：如枸杞酒、木瓜酒等。 （二）半流食類：包括1.膏：如《積善堂經(jīng)驗方》烏發(fā)蜜膏等。2.粥：如《圣濟總錄》枸杞羊腎粥等。3.糊：如藕粉、菱角粉之類。4.羹：如治療產(chǎn)后乳

13、少的豬蹄通乳羹等。 （三）固體類：包括1.糖果：如《隨息居飲食譜》柿霜糖等。2.飯食：如茯苓餅、八珍糕等。3.菜肴：如香椿魚、冬蟲草鴨等。,按藥膳食品原料屬性分類,1.谷類；2．蔬菜類；3．禽肉類；4．果實類。,藥膳的應用原則,1.因證用膳,中醫(yī)講辨證施治，藥膳的應用也應在辨證的基礎(chǔ)上選料配伍，如血虛的病人多選用補血的食物大棗、花生，陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等。只有因證用料，才能發(fā)揮藥膳的保健作用。,2.因時

14、用膳,中醫(yī)認為，人與日月相應，人的臟腑氣血的運行，和自然界的氣候變化密切相關(guān)。“用寒遠寒，用熱遠熱”，意思是說在采用性質(zhì)寒涼的藥物時，應避開寒冷的冬天，而采用性質(zhì)溫熱的藥物時，應避開炎熱的夏天。這一觀點同樣適用于藥膳。,3.因人用膳,人的體質(zhì)年齡不同，用藥膳時也應有所差異，小兒體質(zhì)嬌嫩，選擇原料不宜大寒大熱，老人多肝腎不足，用藥不宜溫燥，孕婦恐動胎氣，不宜用活血滑利之品。這都是在藥膳中應注意的。,4.因地用膳,不同的地區(qū)，氣候條件、生活

15、習慣有一定差異，人體生理活動和病理變化亦有不同，有的地處潮濕，飲食多溫燥辛辣，有的地處寒冷，飲食多熱而滋膩，而南方的廣東飲食則多清涼甘淡，在應用藥膳選料時也是同樣的道理。,人們對食物需求的三個層次,1、吃飽。滿足人體對基本營養(yǎng)素的需求。2、滿足“口腹之欲”。吃得美味可口，將吃飯作為一種享受。3、從食物中取得一些具有特殊功能、有益于健康的物質(zhì)，使體質(zhì)增強，壽命延長。 具有第三種功能的食品就叫做“功能食品”,藥膳的治療方法,補法

16、：虛則補之，是針對人體正氣不足所產(chǎn)生的虛癥而設(shè)取的。如雞湯補虛癆；當歸羊肉補產(chǎn)后血虛；瀉法：實則瀉之，是針對邪氣過盛而產(chǎn)生的實證所采取的方法。如山楂消食積，薏米消濕，大蒜治痢疾；調(diào)法：在人體陰陽平衡失調(diào)之后，而采取調(diào)整陰陽的治療方法。如陽虛者用牛羊肉助陽；陰虛者用百合、銀耳養(yǎng)陰。,辨證用膳,辨證用膳，是指膳食應根據(jù)四時氣候、環(huán)境等情況適當調(diào)整。中醫(yī)治病要求“辨證施治”，而藥膳也要求“辨證施膳”。食物有寒、熱、溫、涼。熱性或溫性食

17、物，適合于寒證或陽氣不足之人；寒性或涼性食物，適合于熱證或陽氣旺盛之人。寒證忌吃寒涼性食品，熱證忌吃溫熱性食物。,凡寒涼性食品，如綠豆、芹菜、枸杞頭、馬蘭頭、柿子、梨、香蕉、冬瓜、絲瓜、西瓜、鴨肉等，都有清熱、生津、解暑、止渴的作用，陽氣旺盛，內(nèi)火偏盛者食之為宜。凡溫熱性食品，如羊肉、狗肉、雀肉、辣椒、生姜、茴香、砂仁、肉桂、紅參、白酒等，都有溫中、散寒、補陽、暖胃等作用，陽虛怕冷、虛寒之人，食之為宜。,虛證的表現(xiàn),氣虛：表現(xiàn)為精神倦

18、怠、易出虛汗、頭暈目眩、語聲低微、四肢乏力 、動則氣喘、脈象軟弱等。 血虛：表現(xiàn)為面色蒼白和萎黃、頭暈眼花、口唇蒼白、神疲乏力、心悸耳鳴、脈象無力、月經(jīng)稀少色淡等。 陽虛：表現(xiàn)為四肢失溫、形寒肢冷、性功能衰退、遺精、陽痿、大便溏泄、小便清長、舌淡胖嫩等。陰虛：則表現(xiàn)為口干舌燥、手足心熱、午后潮熱、常有盜汗、大便干燥、小便色黃、舌質(zhì)紅絳等。,虛證的滋補,氣虛者，可用人參、黨參、黃芪、黃精以補氣；血虛者，可用阿膠、當歸、熟地、白芍以

19、補血；陰虛者，應由沙參、麥冬、銀耳、鱉甲來滋陰；陽虛者，則需鹿茸、附子、蛤蚧、胡桃來助陽。,藥膳滋補,就藥膳而言，滋補可分為溫補、清補、平補三大類。,溫 補,溫補適合于氣虛、陽虛者。溫補系指進食一些性溫的食品，如雞、牛、羊、狗、馬、鹿肉，牛奶、羊奶及其制品，蝦、帶魚、黃鱔，核桃、桂圓、大棗、栗子，杏、桃、椰子、菠蘿、櫻桃，紅糖、咖啡、可可以及一些溫性藥物。這些食物與藥物能幫助生火，改善怕冷的感覺，故適宜于氣虛、陽虛的病人，

20、又宜在冬天食用。但陰虛病人則不宜食用，以免內(nèi)熱加重。,清 補,清補適合于血虛、陰虛者。進食一些性涼的食物為清補，這些食物一般性味甘涼。如鱉肉、豬肉、鴨肉、螃蟹、蚌肉、海參，甘蔗、生梨、蓮藕 、荸薺、百合、西瓜、冬瓜、萵苣、海帶、蘿卜、綠豆、豌豆、白糖、冰糖以及一些寒涼藥物。這些食物和藥物能夠清熱瀉火、改善怕熱的感覺，故適應于血虛、陰虛的病人，也宜在夏季食用。而陽虛病人則不宜食用，以免外寒加重。,平 補,有些體質(zhì)虛弱者，

21、陰陽氣血無明顯地偏盛偏衰，這就應選擇平補。平補的食物，如各種糧食、豆類、許多蔬菜、水果，性情平和，既不過溫，又不過涼，長期食用也無不良影響。,溫散食物,溫散食物，其性味辛熱。如花椒、胡椒、辣椒、桂皮、大茴、小茴、姜、蔥、蒜、酒等。這類食物有溫陽散寒的作用，能御寒除濕。寒冷和潮濕地區(qū)的人們食用，大有裨益，但陰虛體質(zhì)者不宜多食。,食物的禁忌,1、大便干結(jié)、痔瘡下血，或患鼻鈕、淋濁等癥，應禁食燥熱食物；2、吞酸嘈雜、風痰濕熱、癰瘍等癥，

22、須禁食肥甘厚味；3、哮喘禁吃螃蟹；4、中風禁食煙酒；5、水腫病人則需低鹽或無鹽飲食。,藥膳滋補的方法,1、平補法：多數(shù)糧食、蔬菜、水果、豬肉、牛肉；2、清補法：蘿卜、冬瓜、西瓜、小米；3、溫補法：核桃、大棗、豬肝、海蝦：4、峻補法：羊肉、狗肉、鹿肉、甲魚。,藥膳保健原則,1、因人制宜，體質(zhì)不一樣，藥膳有區(qū)別：2、因時制宜，根據(jù)節(jié)令的變化進行補養(yǎng)：3、因地制宜，根據(jù)所居住的地理環(huán)境條件進行補養(yǎng)；4、因證制宜，不同的疾病施

23、以不同的藥膳。,四季藥膳,春季是萬物之始，應多食清淡蔬菜及豆類食品；夏季暑熱夾濕，飲食應以甘寒清淡為主；秋季涼風初起，燥氣襲人，應多吃些蘿卜、杏仁，可以清肺降氣化痰；冬季寒冷，應多吃些牛羊肉等溫熱性食品。,人與天地相應,《素問》曰：“天覆地載，萬物悉備，莫貴于人。人以天地之氣生，四時之法成?！薄端貑枴酚衷唬骸拔骞葹轲B(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以養(yǎng)精益氣?！笔澄锏臍馕杜c藥一樣，也有寒、熱、溫、涼四氣；也有酸、

24、苦、甘、辛、咸五味之分。所以要根據(jù)人的體質(zhì)來決定采取哪種藥膳。,食物的五味（1）,五味就是酸、苦、甘、辛、咸，習慣上把淡味附于甘味，把澀附于咸味。酸味收斂、固澀。酸能增進食欲，健脾開胃、增強肝臟功能，提高鈣、磷的吸收率。適宜于久瀉、久痢、久咳、久喘、多汗、虛汗、尿頻、遺精、滑精等證?？辔肚逍?、燥濕。適宜于熱證、濕證的病人服食。如苦瓜，味苦性寒，用苦瓜炒菜佐餐，取其清泄之力，達到清熱、明目、解毒、瀉火的效果。茶葉苦甘而涼，有清泄之功，

25、飲用有清利頭目、除煩止渴、消食化痰的好處。,食物的五味（2）,甘味有補益強壯的作用，凡氣虛、血虛、陰虛、陽虛以及五臟虛羸者，進棵均可應用。但甜食不宜過多，過多容易發(fā)胖，而且是心血管疾病的原因。辛味宣散，能行氣、通血脈。近代研究發(fā)現(xiàn)，辛味可促進胃腸蠕動，增加消化液的分泌，提高消化酶的活性，促進血液循環(huán)和新陳代謝，還有祛風散寒、疏通經(jīng)絡(luò)之功。咸味能軟堅散結(jié)，也能潤下，多為海產(chǎn)品和某些肉類。如海帶能軟堅散結(jié)；海蟄能消積潤腸。,春 季 藥

26、膳,1、百合粳米粥,配方與制法：百合90克，糯米100克，紅塘適量，加水煮成粥服用。每天1次。功效：補中益氣，健脾養(yǎng)胃，安神，可以治療胃痛心煩、失眠等癥。,2、山藥甘蔗羹,配方與制法：鮮山藥200克搗爛，加甘蔗汁200克（可用蔗糖代替），攪勻，倒鍋中煮沸，稍冷卻后食用。供銷：主治咳嗽、氣喘。,3、辛夷花燙雞蛋,配方與制法：辛夷花10克， 雞蛋2個，加水適量同煮，熟后去雞蛋殼再入鍋煮片刻。飲湯吃蛋。功效：祛風、通竅、止痛。可用于治療

27、風寒頭痛、慢性鼻炎、慢性鼻竇炎、鼻塞不通等疾病。,4、白糖栗子糊,配方與制法：栗子10枚，去殼搗爛，加清水適量，煮成糊狀，再加白糖適量服用。功效：健胃養(yǎng)脾。對消化不良引起的腹瀉有良效。,5、黑白木耳豬心湯,配方與制法：黑、白木耳各9克，柏子仁15克，大棗15個，豬心1個。剖開豬心，切去筋膜，放入洗凈的柏子仁于豬心內(nèi)，將豬心對合，用線扎緊。黑白木耳浸透發(fā)開，大棗洗凈去核，一同放入鍋內(nèi)煮熟。即可調(diào)味食用。功效：養(yǎng)心寧神，疏通血脈，預防冠

28、心病發(fā)作。還可治療心律不齊，煩躁不安等癥。,6、蔥豉豆腐湯,配方與制法：豆腐2~4塊，淡豆豉12克，蔥白15克。將豆豉洗凈，蔥白洗凈拍扁。一同放入鍋內(nèi)，大火燒開，小火煮半小時。即可調(diào)味食用。功效：發(fā)散風寒，芳香通竅?？梢灾委煾忻皩亠L寒者，癥見頭痛、鼻塞，流清鼻涕，打噴嚏，咽部發(fā)癢，咳嗽，怕風寒等癥。,夏 令 藥 膳,無病三分虛，夏令當進補,夏天，由于天長夜短，睡眠和休息時間相對較少，再加上天氣炎熱，出汗較多，體力消耗比其他季節(jié)大。而消

29、化功能則大多有所降低，進食減少。所以一到夏季，營養(yǎng)物質(zhì)進入減少，而又消耗增加，很多人都逐漸消瘦，這就必須進補。夏季宜清補。即用益氣生津的補品。,1、清補涼煲老鴨,配方：老鴉1只（越老越好），沙參、懷山藥、蓮子、大棗、玉竹各15克，百合12克，枸杞子10克，薏米30克，食鹽、冰糖適量。制法：宰殺老鴉，去毛洗凈，將鴨身切成寸塊，與中藥、冰糖、鹽一起放入鍋中，加水，共煲2~3小時，即可食用。功能特點：陳年老鴉性味甘寒，擅長滋陰降火，而且

30、營養(yǎng)豐富。8味藥物：沙參、玉竹、枸杞子滋陰；百合潤肺；山藥、蓮子、大棗健脾；薏米健脾祛陰。處方組織合理，不黏不膩，不溫不燥，適合于夏季熱毒瘡癤、肺燥久咳、陰虛體質(zhì)等食用。,2、麥冬蘆根湯,配方與制法：取麥冬6克、蘆根9克，水煎先后2次，濾出；將2次濾液兌在一起，分次頻頻飲服。功效：清熱生津、止嘔除煩、潤肺清心、保護咽喉。這是藥王孫思邈留給我們的消暑良方，對于夏令汗多、頭暈、煩悶和胃腸病具有良好的防治作用。蘇東坡曾用這種飲料保護咽喉和

31、口腔。,3、銀花甘草茶,配方與制法：取金銀花6克，綠茶3克，甘草1克，白砂糖3克，食鹽0.3克，用開水沖泡代茶飲。功效：本茶具有清熱解毒、疏散風熱的作用?？捎糜谳p度傷暑、咽痛不適、熱癤痱毒等患者。,4、菊花枸杞茶,配方與制法：取白菊花6克，枸杞子6克，山楂3克，綠茶葉3克，用開水沖泡代茶飲。功效：本茶具有防暑清熱、養(yǎng)肝明目、消食健胃、降脂降壓的作用?？梢杂糜诟袩醾睢⑹硿换?。,5、三子烏梅茶,配方與制法：取決明子、五味子、枸杞

32、子各5克，烏梅2個，開水沖泡代茶飲。功效：本茶具有清熱散熱、健脾和胃、益肝補腎、生津止渴等功效。適用于陰虛內(nèi)熱、出汗過多、口舌干燥、目視昏花等癥。,6、藿香佩蘭茶,配方與制法：取藿香、佩蘭各5克，薄荷2克，開水沖泡代茶飲。功效：本藥膳具有芳香化濁，清熱除煩等功效。適用于暑熱引起的胸悶煩渴、小便短赤、以及輕度中暑患者。,7、清熱解暑祛瘀止血─荷豆香瓜飲,【材料】鮮荷葉一兩、香薷半兩、白扁豆半兩、冬瓜皮半兩，蜂蜜適量?！咀鞣ā繉?/p>

33、上述四項材料切細加水8~12杯，放入電飯鍋中，外鍋加水一杯，煮至開關(guān)跳起，略冷，濾去渣，加入適量之蜂蜜，放入冰箱中，冰涼后即可飲用?！菊f明】 夏日日曬后，血管易擴張，一旦受傷容易導致出血。本飲料具有涼血、實時降低血流速，而達止血之作用。另外，上班族因運動量少，久坐辦公桌，易造成瘀滯不通，荷葉具有祛瘀止血，清熱解暑，配合白扁豆之利尿，香薷之解熱、抗菌及冬瓜皮之清涼，此荷豆香瓜飲，若再加入兩片含豐富維他命Ｃ之檸檬片，風味更佳

34、。,8、夏日解渴──生津補氣人參茶,【材料】人參10克、麥冬30克?！咀鞣ā咳藚⒑望湺ㄈト?，可至中藥店購買），略為浸泡湯水中1小時，將人參取出切細片后加水4~6杯，放入電飯鍋中，外鍋加水半杯煮至開關(guān)跳起，略冷，濾去渣，倒入保特瓶中，冰冷當茶飲。【說明】人 參──人參補氣，參須補氣，是適合熱燥性者之補氣藥材，而味較人參主根甘醇。夏日小孫易有皮膚化膿者則可以參須10克，瘦豬里脊肉，燉食，每日喝湯吃肉，很可即可改善。麥冬滋陰生津，

35、兩者配合可生津補氣。,秋 季 藥 膳,1、銀耳百合羹,配方：銀耳6克、百合10克、大棗8個、冰糖適量。制法：(1)銀耳洗凈泡于水中十分鐘，使其膨脹，用刀去除其黃色之蒂頭后，加2杯水放入果汁機瞬間打碎。 (2)百合挑選除去黑色或褐色之不新鮮者，用水搓洗除去表面之雜質(zhì)，再泡于清水中一小時待用。 (3)大棗于水龍頭下用水搓洗干凈，待用。 (4)將打碎之銀耳、泡開(軟)之百合、大棗及適量冰糖一起

36、放入燉鍋中，先用大火煮沸后，改用小火燉煮至百合熟爛為止，即可上桌食用。冬天可以吃熱食，夏天放入冰箱作為冷飲，冰涼可口。功效：止咳、寧心、安神、滋陰、養(yǎng)胃、生津,2、菊花粥,配方與制法：取菊花60克，煎湯濾出。將濾液倒入鍋中，加洗凈的粳米100克，再加適量水，共煮成粥。功效：散風熱，清肝火，明目。對秋季風熱感冒、心煩咽燥、目赤腫痛等有良好療效。,3、胡蘿卜粥,配方與制法：胡蘿卜50克，洗凈切塊；粳米100克，淘洗干凈。一同放入鍋內(nèi)，加

37、水同煮。熟后即可食用。功效：胡蘿卜含有胡蘿卜素，即維生素A元，人體攝入后可轉(zhuǎn)化成維生素A，對皮膚粗糙、口唇干裂、干眼癥有一定防治作用。,4、鮮藕綠豆粥,配方與制法：綠豆30克，粳米30克，鮮藕50克。將綠豆煮數(shù)沸后加入粳米，煮半熟。再加鮮藕片共煮熟，加白糖食用。功效：清熱涼血，利咽除煩，生津止渴。凡肺胃火熾的咽喉急性炎癥，及炎癥后期火熱傷陰，均可食用，對上述病癥有良好療效。,5、玉參燜雞,配方：玉竹、沙參各50克，鴨1只，蔥、生姜、

38、味精、精鹽各適量，制法：將鴨宰殺，去毛和內(nèi)臟，洗凈放鍋內(nèi)。再將玉竹、沙參放入，加適量水。武火燒沸，文火燉1小時以上，至鴨肉熟爛，放入調(diào)料即可。功效：補肺，潤燥，，適用于秋天氣候干燥，咳喘不已，大便秘結(jié)。也適用于糖尿病、慢性胃炎患者。,6、貝母甲魚,配方：甲魚1只，川貝母5克，雞湯1000毫升，料酒、精鹽、花椒、生姜、蔥適量。制法：宰殺甲魚，去甲殼和內(nèi)臟，洗凈，切塊放入蒸缽中，加入雞湯及各種調(diào)料，上籠蒸1小時即成。功效：滋陰補肺。

39、適用于慢性支氣管炎、肺結(jié)核患者。也適用于秋季咳嗽氣喘、低熱、盜汗等癥。是各種慢性疾病至秋天出現(xiàn)干燥癥狀的滋補品。,7、清熱補益潤膚止癢─參麥玉雞清湯,【材料】雞胸肉一塊、沙參半兩、麥門冬半兩、玉竹半兩、枸杞子3錢、干香菇4朵、新鮮山藥4兩、蔥兩根、鹽適量。【作法】(1)雞胸肉去皮，用熱水燙洗后，和沙參、麥門冬、玉竹一并放入電飯鍋中加水五杯，外鍋加水1/5杯，煮至開關(guān)跳起，撈起雞胸肉，外鍋再加水1/4杯，煮至開關(guān)跳起，撈去渣，留汁待用

40、。 (2)香菇洗凈，略悶潤后，對切成四，待用。 (3)將(1)之湯汁煮沸后，加入香菇，改用小火煮至香菇氣出，即可加入雞絲（雞胸肉撥絲），枸杞子，山藥削去外皮后，用不銹鋼或磁制磨泥器，磨成泥后，緩緩加入，最后加入蔥花，即可上桌食用；喜愛咸味者，可加入少量之鹽調(diào)味。,【說明】秋冬皮膚干燥，一旦天氣入深，即會產(chǎn)生搔癢，沙參配合滋陰之麥冬和玉竹，對肺具有清熱滋潤作用，可增加皮膚之潤澤，減輕搔癢。中國醫(yī)學論之，肺主皮毛，皮膚干

41、燥，則由潤肺即可改善。本藥膳以沙參配合潤燥生津之麥冬，滋陰潤肺，養(yǎng)胃生津之玉竹，以及補脾健胃之山藥，滋陰明目之枸杞，含豐富茤糖體之高纖香菇，及補中益氣之雞肉，是入秋后，美容潤膚之清熱補益藥膳。,冬 令 藥 膳,虛則補之是中醫(yī)治療的大法之一，用現(xiàn)代醫(yī)學的觀點解釋，就是補充能量和營養(yǎng)物質(zhì)，修復組織和增強功能。冬季進補是我國人民的傳統(tǒng)習慣，在保障健康、防治疾病、延年益壽方面，有著獨特的貢獻。,1、山藥羊肉湯,配方：羊肉500克，懷山藥50克

42、，蔥白、生姜、胡椒粉、黃酒、精鹽適量。制法：將羊肉剔去筋膜，洗凈，略劃幾刀，再入沸水鍋內(nèi)焯去血水。將懷山藥用清水潤透后，切成片。羊肉、山藥一起放入鍋內(nèi)，加清水、蔥白、生姜、胡椒粉、黃酒等，用武火燒沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)用文火燉至羊肉酥爛，撈出羊肉晾涼。將羊肉切成片，裝入碗內(nèi)，再將原湯除去蔥姜，加鹽、味精，連懷山藥一起倒入羊肉碗內(nèi)即成。羊肉營養(yǎng)豐富，尤其鈣、鐵的含量高于豬肉和牛肉。羊肉能助元陽、補精血、療肺虛、益勞損，開胃健身、補中益氣，同

43、時它又性溫，適合于陽虛病人食用。山藥性平味甘，滋補性強，不熱不燥，健脾胃，補肝腎、益氣力，長肌肉，久服耳目聰明。本藥膳很適合冬令滋補。,2、歸芪燉母雞,配方：母雞一只，當歸15克，黃芪30克，蔥、姜、黃酒、細鹽各適量。制法：將母雞宰殺，去毛及內(nèi)臟，洗凈，將當歸、黃芪、蔥、姜、黃酒、細鹽等放入雞腹腔內(nèi)。然后將其放入鍋內(nèi)，加清水適量，用武火燒沸后，轉(zhuǎn)用文火將雞燉熟即成。雞肉含蛋白質(zhì)高達23。2%，比豬肉、牛肉、羊肉、鵝肉的蛋白質(zhì)都高，而

44、脂肪卻比較少。國外將雞肉稱為白肉，而將豬、牛、羊肉稱為紅肉，認為白肉比紅肉好，不易引起動脈粥樣硬化。當歸為補血要藥，能補血活血，調(diào)經(jīng)止痛。黃芪則以補氣著稱，，對于貧血、浮腫、體虛多汗有良好療效。二者相加，氣血雙補，適合于氣血雙虧的病人。,3、 蓮子茯苓糕,配方：蓮子500克，茯苓500克，麥冬500克，白糖、桂花各適量。制法：蓮子溫水浸泡后，用竹帚刷去皮，除去心。茯苓切成片。蓮子、茯苓片、麥冬一起研成細末，加白糖、桂花拌勻，再加適量清

45、水調(diào)和，制成糕坯。將糕坯上籠，用武火蒸15~20分鐘即成。然后將其切成方塊，每天可食用100克。蓮子能養(yǎng)心、益腎、補脾、澀腸；茯苓健脾補中、利水滲濕、寧心安神；麥冬養(yǎng)陰清熱、潤肺止咳。三藥合用，主治心陰不足、脾氣虛弱而引起的消渴、心悸、怔忡、食少、乏力等癥。本品味道甘甜，很受人們歡迎；但糖尿病人不宜食用，需要食用者可用非糖甜味劑代替白糖。,4、花生桂圓紅棗膏,配方：花生米60克，桂圓肉15克，紅棗8個。制法：將花生米、桂圓肉、紅棗（

46、去核）洗凈。用機器或手工攪拌為泥，放籠內(nèi)蒸熟即可。適量食用?；ㄉ鞍踪|(zhì)26。2%、脂肪39。2%，還有碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C、尼克酸等，營養(yǎng)十分豐富。中醫(yī)認為它性平味甘，能健脾補中。紅棗除營養(yǎng)豐富外，還能補脾和胃、益氣生津，李時珍稱它為“脾之果”。桂圓的作用已如前述。諸物合用，能夠健脾、養(yǎng)血、益氣、補心，對于面色萎黃、食少體倦、心悸怔忡、健忘失眠等有良好療效。,5、桂圓橘餅糖,配方：橘餅100克，桂圓

47、肉100克，白糖500克。制法：將橘餅、桂圓肉切成碎末。將白糖放入鍋內(nèi)，加清水適量，用文火煎熬至稠時，加入橘餅、桂圓末，攪拌均勻，再繼續(xù)煎熬，當用筷子挑起糖液呈絲狀時，?；?。將糖倒入涂有植物油的搪瓷盤內(nèi)攤平，用刀切成小塊即成。每日三次，每次三塊。橘餅是橘子加工制成的美味食品，性味辛甘溫，能理氣健脾、燥濕化痰。白糖含有豐富的熱量。本藥膳能大補氣血，寧心安神，健脾和胃，可用于治療心慌、失眠、脾胃虛弱、體質(zhì)消瘦等。,6、 桂圓棗仁飲,配方

48、：桂圓10克，炒棗仁10克，芡實12克，白糖適量。制法：將棗仁、芡實、桂圓洗凈，一起放入鍋內(nèi)，加清水適量，用武火燒沸后，轉(zhuǎn)用文火繼續(xù)煎熬20分鐘，去渣留汁，再加白糖攪勻，即成。本品可代茶飲。棗仁性味甘、酸、平，入心、脾、肝、膽經(jīng)，主要功能是寧心安神、斂汗催眠。芡實性味甘、澀、平，入脾、腎二經(jīng)，能補脾止瀉，固腎澀精。三味藥加在一起，具有養(yǎng)血安神，益腎固津之功效，適用于治療心悸怔忡、失眠健忘、遺精等癥。,現(xiàn)代藥膳的的特點,第 一,總

49、結(jié)應用前人的經(jīng)驗而不泥于古，以中醫(yī)理論為指導，從中醫(yī)的陰陽五行、臟腑理論、中藥藥性及配伍等理論為指導來配制用膳，長期以來，已形成了一套較為系統(tǒng)的理論體系。如遵循中藥藥性的歸經(jīng)理論，強調(diào)“酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入腎”；提倡辨證用藥，因人施膳，因時施膳。,第 二,注重中藥與飲食相結(jié)合，藥膳除了具有鮮明的中醫(yī)特色外，還具有食品的一般特點，強調(diào)色、香、味、形，注重營養(yǎng)價值，因此一份好的藥膳，應是既對人體的養(yǎng)生防病具有積極作用，對

50、人體具有良好的營養(yǎng)作用，又要激起人們的食欲，給人以余味無窮的昧力。,第 三,現(xiàn)代藥膳的技術(shù)操作與特殊應用上，也“八仙過海，各顯其能”，由于藥膳是一種特殊的食品，故在烹制方法上也有其特點，除了一般的食品烹制方法外，還要根據(jù)中藥炮制理論來進行原料的處理。如成都同會堂的荷葉鳳脯，蟲草汽鍋雞，廣春堂的銀杏雞丁，吉林的參茸熊掌、爆人參山雞片等，都各具其特色而馳名。,飲 片,中藥飲片，是指在中醫(yī)藥理論指導下，根據(jù)辨證施治的原則及調(diào)劑、制劑的需

51、要，對中藥材進行加工炮制后的成品。 飲片最早見于宋朝，當時是指切制成片狀的藥材，現(xiàn)在泛指所有用于臨床調(diào)配處方以及供中成藥生產(chǎn)所使用的中藥，包括切制后的飲片（片，段，絲，塊）凈制后的花，葉，種子，果實，和炮制后的炮制品。,中藥行業(yè)的三大支柱,中藥包括中藥材、中藥飲片、中成藥，為中藥行業(yè)的三大支柱。其中中藥材是中藥飲片的原料，中藥飲片是中成藥的原料。中藥湯劑是中藥的一種形式，象中成藥一樣用于臨床防病、治病、保健。只是中藥飲片可以臨證加減，

52、具有極大的靈活性，比較符合因每個病人不同而必須進行的“個性化給藥”。故中藥飲片目前仍是中醫(yī)臨床用藥的形式，盡管目前中成藥有銷售額已經(jīng)超過中藥飲片，是由于多種因素決定。一是中成藥的價格與湯劑相比較高得多，二是中藥飲片的應用形式目前尚不太適應現(xiàn)代人的需要，即不方便。,潤腸安神粥,【材料】 熟地黃1兩、里脊肉2兩、柏子仁5錢、酸棗仁2錢、香菇5朵、蓬來米半杯?！咀鞣ā渴斓攸S切細，加溫水一杯浸泡軟后，放入果汁機打碎均勻待用。柏子仁及酸

53、棗仁洗凈，用毛巾吸干，用粉碎機打成粉。香菇洗凈加少量水潤軟后，切絲，里脊肉切絲，加少量醬油、太白粉、香麻油拌均待用。米洗凈加入1之地黃均勻液加水6杯，煮成粥后加入3之香菇、肉絲攪拌加熱，至肉熟為度，再加入柏子仁、酸棗仁粉末拌勻，即為一道爽口的潤腸安神粥。此道藥膳對于易動悸、便秘、老年人亦可將熟地黃改用肉蓯蓉5錢、熟地黃5錢，作用如1相似?！菊f明】柏子仁味甘、性平，含有脂肪油，具有寧心安神，潤腸通便，止汗之寧心安神作用，尤其是血

54、虛不眠配合熟地黃更相得益彰。老人或產(chǎn)后虛弱體質(zhì)者，為增加其補性，可酌加肉蓯蓉?！咀⒁狻勘舅幧啪哂型ū惆采?，下痢者禁止使用。,清熱涼血──蓮藕汁,【材料】藕節(jié)5段、適量蜂蜜【作法】藕節(jié)洗凈、壓段后，將土洗凈后，放入果汁機中，榨汁去渣，再加入適量蜂蜜及冰開水，放入冰箱中，冰涼飲用?！菊f明】 藕節(jié)具有清熱涼血作用，一般在中藥店買到的是干品，現(xiàn)在是『蓮藕』之季節(jié)，吃蓮藕常把藕節(jié)去掉，因其纖維多而不好吃，卻不知到此乃是夏日最好

55、的食物。藕節(jié)含有抗氧化之多酚類成分，禁與金屬、鐵器相遇，會起化學反應而變黑色，因此切時最好用不銹鋼刀具。 藕節(jié)是指蓮之地下莖藕之節(jié)部，具有收斂止血作用，新鮮者具有清熱涼血的作用，因心急、煩熱易造成末梢之血管張而臉色紅嫩，另有些原本有胃不適或潰瘍、有胃出血傾向者，或咳嗽時略有血絲，此時則宜選擇具有熱之新鮮藕節(jié)。 涼血乃為中國醫(yī)學之名辭，以現(xiàn)代藥理學解釋，乃降低血流量，減少血管壁之壓力，而達止血之效用。,肺熱止咳涼血茶,【材料】藕

56、節(jié)２兩、杏仁半兩、甘草２錢、米半杯、冰糖適量。【作法】米洗凈，浸于清水中。藕節(jié)洗凈，和甘草一并放入電飯鍋中，內(nèi)鍋加水４～６杯，外鍋加水半杯，煮至開關(guān)跳起，去渣、留汁，放冷待用。將米、杏仁與2之藕節(jié)汁一并放入果汁機中打成漿。把部分之2汁煮沸后，徐徐加入3之米漿，攪拌均勻后，最后加入冰糖溶解后，放入悶燒鍋中，悶一個小時，即可飲用?！菊f明】藕節(jié)清熱涼血、甘草補中緩急、杏仁止咳下氣，配合米之補中益氣，適合咳嗽者之止咳早餐代替牛奶，