[教育]營(yíng)養(yǎng)與健康1_蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)

1、營(yíng)養(yǎng)與健康,,今日主題,緒論蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng),緒 論,人的生命到底有多長(zhǎng)？,50x2.4=120,,美國(guó)丹福大學(xué)Hare Flic,(20～25)x(5～7),幸福人生決定于什么？,幸福=健康+財(cái)富+家庭+地位+······幸福= 1 0 0 0 ······,合理膳食,適量運(yùn)動(dòng),戒

2、煙限酒,心態(tài)平衡,健康的四大基石,健康,,維多利亞宣言,合理膳食,“民以食為天” Bread is the staff of life. 《漢書．酈食其傳》云：“王者以民為天，而民以食為天。,兩千多年前的戰(zhàn)國(guó)至西漢時(shí)代編寫的中醫(yī)經(jīng)典著作《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充、氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的原則。,五谷:泛指米、谷、麥、豆等多種糧食。中國(guó)人常說(shuō)的“主食”。營(yíng)養(yǎng)成分主要為

3、碳水化合物和植物蛋白質(zhì)，脂肪含量極少。按照中醫(yī)理論，五谷能養(yǎng)五藏之真氣，故稱為“養(yǎng)”，應(yīng)該說(shuō)是抓住了攝取營(yíng)養(yǎng)素的主體、根本。,五果:泛指桃、李、杏、棗等多種鮮果和干果。它們有豐富的維生素、微量元素、食物纖維和部分植物蛋白。食用“五果”既可輔助各類蛋白質(zhì)的不足，又能幫助消化，調(diào)節(jié)平衡。不過(guò)，它在人體攝取營(yíng)養(yǎng)素時(shí)，只能起到輔助和協(xié)助的作用。,五畜:泛指豬、牛、羊、雞、鴨及魚、蛋等之類動(dòng)物性食物。--國(guó)人常說(shuō)的“副食”。含有豐富的脂肪

4、、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、微量元素和維生素。食用動(dòng)物性食物，可促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育，修補(bǔ)人體多種組織，彌補(bǔ)植物蛋白的不足。“益”--增進(jìn)，在“養(yǎng)”的主食中，可發(fā)揮增進(jìn)的作用，而不能取代。,五菜：泛指葉、莖、花、苔等多種多樣的蔬菜和菌、藻等植物。它們含有胡蘿卜素、維生素C、維生素B、鈣、鉀、鎂、鐵等人體必需的物質(zhì)。由于谷、果、畜類食物在營(yíng)養(yǎng)上不夠完善，故再食用必要的蔬菜，既能養(yǎng)人體，充實(shí)臟氣，又使人體攝取食物營(yíng)養(yǎng)素更加完善和更加充實(shí)。,《千金

5、要方》,541或581～682,食療,對(duì)營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病防治的突出成就認(rèn)為癭?。谞钕倌[大）與人們久居山區(qū)，長(zhǎng)期飲用不良的水質(zhì)有關(guān)，勸告人們不要久居這些地方，并用海帶、海藻、羊（羊的甲狀腺）等治療癭病。選用豬肝治療雀盲（夜盲癥），這也是“以臟補(bǔ)臟”或“臟器療法”的典范。,飲食養(yǎng)生方面強(qiáng)調(diào)順應(yīng)自然，特別要避免“太過(guò)”和“不足”。明確提出了“食療”的概念和藥食同療的觀點(diǎn)認(rèn)為就食物功能而言，“用之充饑則謂之食，以其療病則謂之藥”。,孫思

6、邈,忽思慧是蒙古族人，為元代的飲膳太醫(yī)。忽思慧撰寫的《飲膳正要》提出了“食”不同于“藥，把“食療”發(fā)展成了“食養(yǎng)”，是真正的飲食營(yíng)養(yǎng)”，是我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著。,對(duì)飲食養(yǎng)生的貢獻(xiàn),是注重醫(yī)食結(jié)合，以食論醫(yī)，是我國(guó)第一部實(shí)用性較強(qiáng)的飲食養(yǎng)生學(xué)方面的專著；注重食療食譜的烹飪加工，詳述烹調(diào)細(xì)則，所用湯羹、粥、餅、包子等，皆為尋常食譜。記述了少數(shù)民族的食品，豐富了食藥資源。,在飲食禁忌上，強(qiáng)調(diào)妊娠食忌，乳母食忌，飲酒避忌等；重視飲食衛(wèi)生

7、如“善養(yǎng)性者，先饑而食，食勿全飽；生渴而飲，飲勿全過(guò)”等；,天天吃烤肉 兩少年腸癌末期,臺(tái)灣有醫(yī)師發(fā)現(xiàn)，大腸直腸癌病患不再限于50歲以上的人，有兩位14歲、18歲少年罹患大腸直腸癌，而且已經(jīng)走到末期！,老一輩營(yíng)養(yǎng)工作者的風(fēng)姿,鄭集（1901-2011）,,“我是營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家，不但一輩子研究營(yíng)養(yǎng)學(xué)，還編著了完整的營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，并一直按這套理論在自己生活中實(shí)踐，現(xiàn)在我就是最好的例證，中國(guó)人自創(chuàng)的營(yíng)養(yǎng)長(zhǎng)壽學(xué)是行之有效的?！?--鄭集,1992-2

8、002 10年間我國(guó)城鄉(xiāng)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況得到了進(jìn)一步的改善:居民膳食質(zhì)量明顯提高兒童營(yíng)養(yǎng)不良患病率顯著下降居民貧血患病率有所下降,2002年由衛(wèi)生部、科技部和國(guó)家統(tǒng)計(jì)局聯(lián)合開展的 “中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查,居民營(yíng)養(yǎng)與健康問(wèn)題不容忽視,結(jié)構(gòu)失衡矛盾日增谷類攝入下降脂肪攝入明顯增加水果、蔬菜越來(lái)越少甜食的攝入越來(lái)越多人們?cè)絹?lái)越 “懶”慢性非傳染性疾病患病率明顯上升,營(yíng)養(yǎng)知識(shí)匱乏相當(dāng)比例的大學(xué)生處于亞健康狀態(tài)女大學(xué)

9、生蛋白質(zhì)攝入量偏低大學(xué)生鈣的攝入嚴(yán)重不足ＶA攝入量不足我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)供給量的30％。,大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀,第一章 營(yíng) 養(yǎng) 學(xué) 基 礎(chǔ),營(yíng)養(yǎng)(nutrition)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。 營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、構(gòu)成機(jī)體成分、參與組織修復(fù)以及具有生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。營(yíng)養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。,,,,人體需要的營(yíng)養(yǎng)素種類,蛋白質(zhì)

10、Protein,脂類Fat,碳水化合物Carbohydrate,礦物質(zhì)Mineral,維生素Vitamin,水Water,膳食纖維Dietary fiber,大頭娃娃事件,2003年3月21日，阜陽(yáng)市人民醫(yī)院小兒科住院部病房里，臨泉縣謝集鄉(xiāng)農(nóng)民陳一道的老伴，抱著他們6個(gè)月的孫子李看哽咽難語(yǔ)：“娃這么小就受這么大的罪，他媽都急成精神病了。”,小李看出生時(shí)8斤半重，是個(gè)健健康康的胖小子，而現(xiàn)在，體重比剛生下還要輕半斤多，嘴唇青紫

11、、頭臉胖大、四肢細(xì)短，比例明顯失調(diào)。,從2003年開始，在安徽阜陽(yáng)的農(nóng)村有100多名嬰兒陸續(xù)患上了一種怪病。健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開始變得四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。當(dāng)?shù)厝朔Q這些孩子為“大頭娃娃”。有嬰兒因?yàn)檫@種怪病而夭折。問(wèn)題：為何兒童因食用劣質(zhì)奶粉后會(huì)變成大頭娃娃？,---生命的載體,蛋白質(zhì),第一節(jié) 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng),蛋白質(zhì)的功能,1.是人體組織的構(gòu)成成分 正常成人體內(nèi)約16%～19%是蛋白質(zhì)。人體的任

12、何組織和器官都以蛋白質(zhì)作為重要的組成成分。瘦組織如肌肉、心、肝、腎等；骨骼和牙齒--膠原蛋白；指、趾甲--角蛋白；蛋白質(zhì)(protein)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。,細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)示意圖,2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)在代謝過(guò)程中，具有催化和調(diào)節(jié)作用的酶;運(yùn)輸氧氣的血紅蛋白;免疫作用的抗體;調(diào)節(jié)各種生理過(guò)程并維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定的激素；細(xì)胞膜和血液中擔(dān)負(fù)著各類物質(zhì)的運(yùn)輸和交換的蛋白質(zhì)。,蛋白質(zhì)的功能,3.供給能量 由于蛋白質(zhì)中

13、含碳、氫、氧元素，當(dāng)機(jī)體需要時(shí)蛋白質(zhì)可被代謝分解，釋放出能量1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ(4.0kcal)的能量。,蛋白質(zhì)的功能,蛋白質(zhì)的化學(xué)組成,碳、氫、氧外，還含有氮和少量的硫；氮的平均含量占16％。蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位,,三聚氰胺,凱氏定氮,蛋白質(zhì)的消化、吸收,胃蛋白酶,,胰蛋白酶,,、胨,,酶,氨基酸和蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)是由許多氨基酸(amino acid)以肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子。構(gòu)成人體蛋白

14、質(zhì)的氨基酸有20種。,摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14頁(yè)，1999年。,構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20種氨基酸,桶板模型,蛋氨酸,賴氨酸,異亮氨酸,亮氨酸,色氨酸,苯丙氨酸,纈氨酸,蘇氨酸,Phenylalanine,谷類氨基酸構(gòu)成,蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementary action),為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的

15、。這種不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。,,谷類蛋白質(zhì)含賴氨酸較少而含色氨酸較多豆類蛋白質(zhì)含賴氨酸較多而含色氨酸較少互補(bǔ)措施：（1）搭配食物的種類越多越好。（2）食物的種屬越遠(yuǎn)越好（3）最好集中食物同時(shí)吃（先后吃時(shí)，時(shí)間不超過(guò)5小時(shí)）,食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 蛋白質(zhì)的含量 蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率,,,食物蛋白質(zhì)含量大豆: 30～40%奶粉: 25～27%畜、禽、魚: 10～20%蛋類

16、: 12～14%硬果類: 15～25%谷類: 6～10%鮮奶類: 1.5～3.8%蔬菜水果類: 1%,各類食物的蛋白質(zhì)平均含量如下：一個(gè)雞蛋=6-8克蛋白質(zhì)；240毫升牛奶=8克蛋白質(zhì);28克肉類=7克蛋白質(zhì)；25---28克淀粉谷物=3克蛋白;110—115克蔬菜=2克蛋白質(zhì)；一個(gè)新鮮水果=1克蛋白質(zhì)。,消化率,動(dòng)物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro,常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì) 生物價(jià)

17、 蛋白質(zhì) 生物價(jià) 蛋白質(zhì) 生物價(jià) 全雞蛋 94 大米 77 生黃豆 57雞蛋黃 90 小麥 67 熟黃豆 64雞蛋白 83 玉米 60 豆腐 65牛 奶 90 小米 57

18、 綠豆 58魚 83 高粱 56 花生 59 牛 肉 76 白菜 76 豬肉 74,,,,利用率,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)自哪里?,蛋類畜禽肉類魚類奶類豆類,加工對(duì)豆類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提升,互補(bǔ) 加工加熱 發(fā)酵,蛋白質(zhì)食物來(lái)源,推薦攝入量（recommende

19、d nutrient intake，RNI）我國(guó)以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw 平均:1.16g/kg·bw 70-80g/dPro攝入占膳食總熱能10-15%,某人體重65公斤，則每天需攝入的蛋白質(zhì)為1.16克×65公斤=75.4克。大米或面粉400克 + 畜、禽、魚類100克+ 蛋類50克 + 豆類50克 + 奶類100克 ≈ 75.4克,蛋白質(zhì)合理攝取舉例,反

20、映人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的指標(biāo),血清白蛋白(正常值為35～50g/L)， 血清運(yùn)鐵蛋白(正常值為2.2～4.0g/L),,蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良(protein—energy malnutrition，PEM)Kwashiorker 氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。浮腫型Marasmus 氏征：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。消瘦型成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減

21、弱等。,浮腫型,消瘦型,2005年尼日爾遭受了旱災(zāi)尼南部城鎮(zhèn)馬拉迪的一個(gè)由醫(yī)師無(wú)國(guó)界協(xié)會(huì)經(jīng)營(yíng)的治療性給食中心，一名因營(yíng)養(yǎng)不良而骨瘦如柴的幼兒躺在地板上。,混合型,蛋白質(zhì)過(guò)多的危害,攝取超過(guò)需要的蛋白質(zhì)時(shí)，經(jīng)過(guò)代謝后，會(huì)在人體的組織里殘留很多有毒的代謝殘余物，進(jìn)而引起酸堿度失去平衡(酸度過(guò)剩)，營(yíng)養(yǎng)缺乏(一部分營(yíng)養(yǎng)被迫排出)，尿酸的蓄積等。,痛風(fēng),,,蛋白質(zhì)攝入過(guò)多,長(zhǎng)期高嘌呤膳食導(dǎo)致高尿酸血癥；尿酸鹽結(jié)晶沉積于關(guān)節(jié)腔內(nèi)，引起滑膜急性

22、炎性反應(yīng)，充血、腫脹、關(guān)節(jié)液增加，引起疼痛---“急性痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎”飲酒--乙醇代謝產(chǎn)生乳酸--阻止腎臟對(duì)尿酸的排泄,最受害的是拇趾的跖趾關(guān)節(jié)，起病有時(shí)較快，患者常在夜間無(wú)緣無(wú)故被關(guān)節(jié)腫痛驚醒。受侵關(guān)節(jié)常發(fā)紅、發(fā)熱、疼痛，關(guān)節(jié)周圍常見彌漫性紅斑。該病:中老年男性多見。,心、肝、腎等內(nèi)臟，濃肉湯、濃魚湯、蝦、蟹、沙丁魚、鳳尾魚等---高嘌呤食物,患急性腎小球性腎炎\未發(fā)生腎竭者，適量攝入蛋白質(zhì)，40～70克d過(guò)高的蛋白質(zhì)攝入，會(huì)促

23、使腎小球硬化；加重氮質(zhì)血癥和尿毒癥;腎功能不全、氮質(zhì)血癥者 <20g/d 且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),腎病恢復(fù),,蛋白質(zhì)攝入過(guò)多不利,不利肝病恢復(fù),肝病者90～100克/d Pr---肝細(xì)胞修復(fù)再生蛋白質(zhì)過(guò)多--轉(zhuǎn)化為脂肪--脂肪肝發(fā)生無(wú)法消化的蛋白質(zhì)---在腸內(nèi)腐敗發(fā)酵，可加重氮質(zhì)血癥、氨中毒，促發(fā)肝昏迷重癥肝炎與肝硬化有肝昏迷趨勢(shì)的患者，一定要少食或禁食蛋白質(zhì)。,,蛋白質(zhì)攝入過(guò)多,小結(jié),了解 合理營(yíng)養(yǎng)的重要性了解 蛋白質(zhì)的功能