學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范

1、學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范陳倉區(qū)幼兒園《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范》培訓(xùn)材料黨中央和國務(wù)院歷來高度重視青少年學(xué)生營養(yǎng)健康狀況水平，教育部非常重視學(xué)校食品安全工作，為了更好的貫徹落實《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，加強學(xué)校食品安全的規(guī)范化管理，確保學(xué)生在校期間就餐食品安全，教育部組織食品安全專家及長期從事學(xué)校食堂工作的管理人員研制并拍攝了《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范》教學(xué)片

2、。該教學(xué)片分為資質(zhì)篇資質(zhì)篇、管理篇、操作篇管理篇、操作篇和應(yīng)急處理篇應(yīng)急處理篇，比較全面地介紹了開辦學(xué)校食堂需要具備的基本條件，學(xué)校應(yīng)建立的食品安全管理組織、管理制度，食堂從業(yè)人員應(yīng)具備的衛(wèi)生要求，食品加工重要環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，以及發(fā)生食物中毒后應(yīng)采取的基本措施等方面的法律法規(guī)要求和知識?！举Y質(zhì)篇】【資質(zhì)篇】一、向食品藥品監(jiān)督管理部門報審《中華人民共和國食品安全法》第二十九條國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)

3、，應(yīng)當依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。因此，當建設(shè)學(xué)校食堂時，要將食堂的平面布局圖紙?zhí)峤皇称匪幤繁O(jiān)管部門接受指導(dǎo)后才可以施工。這主要是為了避免因食堂選址、設(shè)施設(shè)備、布局不符合要求而給學(xué)校食堂的食品安全埋下隱患。二、食堂布局要求布局合理不僅可以提高從業(yè)人員的勞動效率，更重要的是還能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系數(shù)?！秾W(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》食堂應(yīng)該有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所

4、及用餐場所。食堂無論新建、改建還是擴建都要遵循以下二個原則：一是各加工間要相對獨立；二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話就是說不走回頭路。三、食品加工操作間要求食品加工操作間是指除原料庫、盥洗間、更衣間、餐廳之外的食品加工場地總和。1、食堂操作間最小使用面積不得小于8平方米（北京市規(guī)定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超過100人，超過人均增加0.25平方米）；食堂操作間的面積應(yīng)根據(jù)每餐最大供應(yīng)量來確定。2、操作間的墻壁應(yīng)有用瓷磚

5、或其他防水防潮可清洗的材料制成的墻裙。加工、消毒、烹飪等消毒間應(yīng)有1.5米以上的墻裙；處理、存放直接入口食品的操作間墻裙應(yīng)鋪設(shè)到頂。3、操作間的地面應(yīng)有防水、防滑、無毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。四、設(shè)施要求1、要設(shè)餐飲具專用洗、消池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用。1、了解品行及心理狀況。2、必須進行健康檢查?！吨腥A人民共和國食品安全法》第三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。千萬別以為

6、食堂從業(yè)人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無憂，還必須對從業(yè)人員的健康進行動態(tài)的醫(yī)學(xué)觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業(yè)人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫(yī)院、經(jīng)常上廁所等等一些現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)有上述現(xiàn)象，應(yīng)進一步了解該人員的身體健康狀況。所以，食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及其他有障于食品安全癥狀的時候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好。3、要加

7、強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)?！秾W(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營流動，所以培訓(xùn)需要反復(fù)進行。4、對從業(yè)人員服飾的要求。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進入操作間以前，必須換戴整潔的工作服、工作帽，工作服以淺顏色為宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機械內(nèi)，戴帽時應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。5、對儀容儀表的要求6、保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣

8、?！静僮髌俊静僮髌縃ACCP作為一種食品加工生產(chǎn)的安全控制體系，其科學(xué)性、有效性已經(jīng)得到了國際社會的廣泛接納和認可，食品生產(chǎn)企業(yè)通過對食品各加工環(huán)節(jié)當中存在的危險因素進行充分的分析，針對存在危險因素的環(huán)節(jié)采取相應(yīng)嚴格的控制措施，從而使最終產(chǎn)品有較高的安全性。HACCP是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的科學(xué)有效的管理模式，它的本質(zhì)是著眼于預(yù)防控制和消除食品生產(chǎn)經(jīng)營當中的不安全因素，而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。目前世界各國普遍

9、采用這套管理體系：采購與運輸入庫與存儲加工與保鮮烹飪分餐洗刷與消毒采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題：一是食品原料不符合安全標準，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機磷等有害物質(zhì)。二是采購車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。采購食品原料時應(yīng)該注意的原則：1、必須到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購。并應(yīng)當索取留存有供貨單位蓋章或簽字的購物憑證以利溯源，長期定點采購的應(yīng)與供應(yīng)

10、商簽定包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同，不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，對一些大的食品原料供應(yīng)基地，還應(yīng)實地考察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施是否完善、落實。2、要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。《食品安全法》第三十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當查驗供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄