規(guī)?；a(chǎn)泡菜工藝

1、30第2卷第3期規(guī)?；a(chǎn)泡菜工藝張靜山東省果樹(shù)研究昕泰安271000泡菜是蔬菜加工方法之一據(jù)考證我國(guó)生產(chǎn)泡菜已有l(wèi)700n0史JJ口工品種繁多，鮮嫩晚爽、入口咸香帶酸、余味回甜、然，日_具有開(kāi)胃、助食、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)之功效雖然我閏泡菜生產(chǎn)已有干余年的歷史但迄今為止，幾乎全部宗蛭作坊式生產(chǎn)生產(chǎn)環(huán)境和產(chǎn)量受限產(chǎn)品質(zhì)量沒(méi)有保障若采嘰做化工藝進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)可大大提高泡菜的質(zhì)量和生產(chǎn)量在1909年英國(guó)的、r等就已怍了大量的泡菜純種接L怍1968年St

2、emer指出異型發(fā)酵與同型發(fā)酵乳酸菌之間的i比例對(duì)于確保生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)泡菜是關(guān)鍵J943年Vaughn等使用一述兩種純培養(yǎng)的菌種，住崦制后的21、月中證明增加酸產(chǎn)物n“L例可明顯減少腐敗Pedel1和Albur~r(1956)重復(fù)用加入異型發(fā)孵和犁發(fā)酵乳酸菌純培養(yǎng)的方法，改變了黃瓜自然發(fā)酵的過(guò)Et~helle等(1964，1968)在接種乳酸菌前，用熱水燙漂和一qt照射黃瓜得以純培養(yǎng)發(fā)酵并指出在乳酸菌群中，以植物孔fr茼的產(chǎn)酸進(jìn)最高且能在鹽水

3、濃度10c／c和最低的pH值下生K；啤酒足球莆和短乳扦菌也能在8c／c的鹽濃度下生長(zhǎng)得很好，但一些嗜熱乳酸藺對(duì)鹽的耐受量限制在25％～4％之間前人研究的基礎(chǔ)筆者對(duì)泡菜的規(guī)?；a(chǎn)工藝作了世～步的研充探討其工藝如下：1料清洗科清洗是規(guī)?；a(chǎn)的第一步目的在于減少軟化酶、j土和雜菌的數(shù)量采用浸漬法或噴淋法清洗均可=2酸化鹽水fu用預(yù)先配制好的濃鹽水直接浸泡原料，其弊端在于較高的濃鹽正抑制了其它雜菌的生長(zhǎng)，但對(duì)泡菜的質(zhì)量(如營(yíng)養(yǎng)滲出過(guò)多，風(fēng)他

4、等)有很大影響在工業(yè)化生產(chǎn)中，將洗滌后的原料裝入密，孫鶴寧：2，山東泰安市貿(mào)易學(xué)校，泰安271000閉罐中，注入浸漬鹽水(66％～68％NaCI(W／W))，并立即用冰醋酸或醋(平均濃度為016％醋酸)將鹽水酸化到pH值28左右，加蓋密封此條件可抑制洗滌后原料上所殘存的微生物繁殖與生長(zhǎng)。3補(bǔ)鹽由于蔬菜汁液的外滲和蔬菜本身對(duì)鹽的吸收，降低了酸化鹽水的濃度采用加干鹽提高鹽濃度的措施，可使鹽水濃度平衡并保持在5％～8％。4緩沖在抑制并控制了雜

5、菌生長(zhǎng)的情況下，酸化鹽水腌制24～36h之后，加入醋酸鈉緩沖劑，使鹽水pH值調(diào)節(jié)到46左右。使用定量的NaOH(球狀)也能達(dá)到同樣效果。以上原料的清洗、酸化鹽水、補(bǔ)鹽和緩沖工序是工業(yè)化生產(chǎn)泡菜的基礎(chǔ)，是乳酸發(fā)酵能否正常進(jìn)行的保障。5接純種乳酸與發(fā)酵植物乳桿菌經(jīng)人工培養(yǎng)后，在上述處理后的蔬菜中接人無(wú)菌的純種，在25～28~C下密閉發(fā)酵l0天左右。接種量視泡制的蔬菜而定，一般接種母液的使用量為1％左右。6貯存泡菜一般于室溫下密閉貯存。使用露

6、天發(fā)酵罐貯存時(shí)，溫度應(yīng)控在20~C左右。開(kāi)罐調(diào)味時(shí)，風(fēng)味或咸、或辣、或酸，根據(jù)不同消費(fèi)對(duì)象靈活掌握：收稿日期：2002—01—29大米生物保鮮新技術(shù)研制成功大水徵易吸濕返潮發(fā)霉，因此我國(guó)良儲(chǔ)備一直以稻谷為主儲(chǔ)存稻谷昕倉(cāng)容大保管運(yùn)輸費(fèi)用多，且每年需多；久霍蔗殺蟲(chóng)，易塒糧食造成污染兒年前，”牛水業(yè)的科技人員開(kāi)始研制大米保鮮技術(shù)：他們采用碳酸氫鈉、雙乙酸鈉及自制的“G生物制劑等制作配方，通過(guò)上千次實(shí)驗(yàn)，反復(fù)篩選優(yōu)化，制成大米生物保鮮齊IJ，并

7、攻克了相關(guān)工藝技術(shù)難題。經(jīng)試驗(yàn)，采用這種技術(shù)可使大米保存1～2年，不生蟲(chóng)、不發(fā)霉、不陳化，也不需熏蒸殺蟲(chóng)、機(jī)械降溫等，無(wú)霉、無(wú)污染；用拋光機(jī)加工，每kg大米加工處理成本不到1分錢(qián)，與儲(chǔ)存稻谷相比，可節(jié)省倉(cāng)容、減少運(yùn)輸費(fèi)用30％左右。維普資訊30第2卷第3期規(guī)?；a(chǎn)泡菜工藝張靜山東省果樹(shù)研究昕泰安271000泡菜是蔬菜加工方法之一據(jù)考證我國(guó)生產(chǎn)泡菜已有l(wèi)700n0史JJ口工品種繁多，鮮嫩晚爽、入口咸香帶酸、余味回甜、然，日_具有開(kāi)胃、助

8、食、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)之功效雖然我閏泡菜生產(chǎn)已有干余年的歷史但迄今為止，幾乎全部宗蛭作坊式生產(chǎn)生產(chǎn)環(huán)境和產(chǎn)量受限產(chǎn)品質(zhì)量沒(méi)有保障若采嘰做化工藝進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)可大大提高泡菜的質(zhì)量和生產(chǎn)量在1909年英國(guó)的、r等就已怍了大量的泡菜純種接L怍1968年Stemer指出異型發(fā)酵與同型發(fā)酵乳酸菌之間的i比例對(duì)于確保生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)泡菜是關(guān)鍵J943年Vaughn等使用一述兩種純培養(yǎng)的菌種，住崦制后的21、月中證明增加酸產(chǎn)物n“L例可明顯減少腐敗Pedel1和Alb

9、ur~r(1956)重復(fù)用加入異型發(fā)孵和犁發(fā)酵乳酸菌純培養(yǎng)的方法，改變了黃瓜自然發(fā)酵的過(guò)Et~helle等(1964，1968)在接種乳酸菌前，用熱水燙漂和一qt照射黃瓜得以純培養(yǎng)發(fā)酵并指出在乳酸菌群中，以植物孔fr茼的產(chǎn)酸進(jìn)最高且能在鹽水濃度10c／c和最低的pH值下生K；啤酒足球莆和短乳扦菌也能在8c／c的鹽濃度下生長(zhǎng)得很好，但一些嗜熱乳酸藺對(duì)鹽的耐受量限制在25％～4％之間前人研究的基礎(chǔ)筆者對(duì)泡菜的規(guī)模化生產(chǎn)工藝作了世～步的研充探

10、討其工藝如下：1料清洗科清洗是規(guī)?；a(chǎn)的第一步目的在于減少軟化酶、j土和雜菌的數(shù)量采用浸漬法或噴淋法清洗均可=2酸化鹽水fu用預(yù)先配制好的濃鹽水直接浸泡原料，其弊端在于較高的濃鹽正抑制了其它雜菌的生長(zhǎng)，但對(duì)泡菜的質(zhì)量(如營(yíng)養(yǎng)滲出過(guò)多，風(fēng)他等)有很大影響在工業(yè)化生產(chǎn)中，將洗滌后的原料裝入密，孫鶴寧：2，山東泰安市貿(mào)易學(xué)校，泰安271000閉罐中，注入浸漬鹽水(66％～68％NaCI(W／W))，并立即用冰醋酸或醋(平均濃度為016％醋酸

11、)將鹽水酸化到pH值28左右，加蓋密封此條件可抑制洗滌后原料上所殘存的微生物繁殖與生長(zhǎng)。3補(bǔ)鹽由于蔬菜汁液的外滲和蔬菜本身對(duì)鹽的吸收，降低了酸化鹽水的濃度采用加干鹽提高鹽濃度的措施，可使鹽水濃度平衡并保持在5％～8％。4緩沖在抑制并控制了雜菌生長(zhǎng)的情況下，酸化鹽水腌制24～36h之后，加入醋酸鈉緩沖劑，使鹽水pH值調(diào)節(jié)到46左右。使用定量的NaOH(球狀)也能達(dá)到同樣效果。以上原料的清洗、酸化鹽水、補(bǔ)鹽和緩沖工序是工業(yè)化生產(chǎn)泡菜的基礎(chǔ)，

12、是乳酸發(fā)酵能否正常進(jìn)行的保障。5接純種乳酸與發(fā)酵植物乳桿菌經(jīng)人工培養(yǎng)后，在上述處理后的蔬菜中接人無(wú)菌的純種，在25～28~C下密閉發(fā)酵l0天左右。接種量視泡制的蔬菜而定，一般接種母液的使用量為1％左右。6貯存泡菜一般于室溫下密閉貯存。使用露天發(fā)酵罐貯存時(shí)，溫度應(yīng)控在20~C左右。開(kāi)罐調(diào)味時(shí)，風(fēng)味或咸、或辣、或酸，根據(jù)不同消費(fèi)對(duì)象靈活掌握：收稿日期：2002—01—29大米生物保鮮新技術(shù)研制成功大水徵易吸濕返潮發(fā)霉，因此我國(guó)良儲(chǔ)備一直以稻

13、谷為主儲(chǔ)存稻谷昕倉(cāng)容大保管運(yùn)輸費(fèi)用多，且每年需多；久霍蔗殺蟲(chóng)，易塒糧食造成污染兒年前，”牛水業(yè)的科技人員開(kāi)始研制大米保鮮技術(shù)：他們采用碳酸氫鈉、雙乙酸鈉及自制的“G生物制劑等制作配方，通過(guò)上千次實(shí)驗(yàn)，反復(fù)篩選優(yōu)化，制成大米生物保鮮齊IJ，并攻克了相關(guān)工藝技術(shù)難題。經(jīng)試驗(yàn)，采用這種技術(shù)可使大米保存1～2年，不生蟲(chóng)、不發(fā)霉、不陳化，也不需熏蒸殺蟲(chóng)、機(jī)械降溫等，無(wú)霉、無(wú)污染；用拋光機(jī)加工，每kg大米加工處理成本不到1分錢(qián)，與儲(chǔ)存稻谷相比，可節(jié)