藍(lán)莓酸奶中多酚的穩(wěn)定性及抗氧化活性研究.pdf

1、藍(lán)莓富含花色苷等多酚類物質(zhì)，營養(yǎng)和保健價(jià)值較高，且具有抵抗氧化應(yīng)激、防衰老、抗炎、抗癌、保護(hù)視力和抑菌等生理活性，藍(lán)莓酸奶等產(chǎn)品也一直受到消費(fèi)者青睞。近年來有研究發(fā)現(xiàn)，富含多酚類物質(zhì)的產(chǎn)品加入牛奶后，影響了多酚類化合物的抗氧化活性，且不同研究結(jié)果差異較大;同時(shí)，牛奶對(duì)多酚類物質(zhì)的消化吸收和生物利用也會(huì)產(chǎn)生不同程度影響，甚至影響最終產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值;此外，貯藏過程中多酚類物質(zhì)的穩(wěn)定性也會(huì)影響其生物利用。因此，研究藍(lán)莓酸奶中多酚類物質(zhì)的貯藏、

2、消化穩(wěn)定性及其抗氧化活性變化具有現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。本試驗(yàn)首先研究了4℃、21 d貯藏期間脫脂、全脂藍(lán)莓酸奶中多酚類物質(zhì)穩(wěn)定性及抗氧化活性變化，并以藍(lán)莓果料及脫脂、全脂酸奶為對(duì)照，以總酚、總黃酮和花色苷為多酚類物質(zhì)穩(wěn)定性指標(biāo)，以總抗氧化活力、DPPH和ABTS+自由基清除能力為抗氧化指標(biāo)，并分析各指標(biāo)變化規(guī)律和相關(guān)性;隨后對(duì)脫脂藍(lán)莓酸奶進(jìn)行體外消化試驗(yàn)，并以藍(lán)莓果料及脫脂酸奶為對(duì)照，研究模擬胃腸消化過程對(duì)脫脂藍(lán)莓酸奶中多酚類物質(zhì)穩(wěn)定性及抗氧化

3、活性影響，評(píng)價(jià)指標(biāo)和分析內(nèi)容同上。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴研究4℃、21d貯藏條件下，脫脂、全脂藍(lán)莓酸奶中多酚類物質(zhì)的穩(wěn)定性。結(jié)果表明:貯藏初期，脫脂、全脂藍(lán)莓酸奶的總酚、總黃酮、花色苷含量分別為46.14±1.28、41.63±0.84、9.01±0.11 mg/100 g和47.20±1.17、41.91±0.77、8.98±0.10 mg/100 g;貯藏期間，各藍(lán)莓酸奶中多酚類物質(zhì)含量均呈降低趨勢(shì)，到21d結(jié)束時(shí)含量較

4、初期分別降低了10.20％、9.92％、15.54％和13.94％、11.45％、18.82％，降幅均大于藍(lán)莓果料(1.93％、3.46％、0.03％);貯藏期各藍(lán)莓酸奶中多酚類含量均顯著低于藍(lán)莓類果料（P＜0.05）。此外，脫脂、全脂藍(lán)莓酸奶中花色苷含量隨時(shí)間的變化遵循一級(jí)降解動(dòng)力學(xué)模型，半衰期分別為86.64、69.31d。結(jié)果表明，酸奶體系降低了藍(lán)莓果料中可提取的游離態(tài)多酚類物質(zhì)的含量及貯藏穩(wěn)定性，且脫脂藍(lán)莓酸奶中其多酚類物質(zhì)的穩(wěn)

5、定性略高于全脂藍(lán)莓酸奶。⑵研究4℃、21d貯藏條件下，脫脂、全脂藍(lán)莓酸奶抗氧化活性的影響。結(jié)果表明:貯藏初期，脫脂、全脂藍(lán)莓酸奶的總抗氧化活力、DPPH和ABTS+自由基清除能力分別為44.51±1.20、59.49±1.48、61.39±1.07 mg/100 g和45.76±0.55、60.76±0.80、62.71±0.40 mg/100g;貯藏期間，各藍(lán)莓酸奶中抗氧化檢測(cè)指標(biāo)均顯著降低(P＜0.05)，貯藏期降幅分別為6.52％

6、、7.23％、4.91％和11.20％、14.61％、8.01％，均大于藍(lán)莓果料降幅(3.58％、4.17％、1.29％);貯藏期各藍(lán)莓酸奶的各抗氧化指標(biāo)均顯著低于藍(lán)莓果料（P＜0.05）。由上可知，酸奶體系降低了藍(lán)莓果料的抗氧化活性，且貯藏期間各藍(lán)莓酸奶的抗氧化活性隨其可提取的游離態(tài)多酚類物質(zhì)含量的降低也出現(xiàn)下降。多酚類物質(zhì)含量及各抗氧化指標(biāo)的相關(guān)性分析結(jié)果表明，脫脂、全脂藍(lán)莓酸奶中，總酚、總黃酮與各抗氧化指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)在0.935-

7、0.941、0.894-0.938和0.955-0.961、0.927-0.945之間(P＜0.05)，花色苷與各抗氧化指標(biāo)也呈正相關(guān)，但差異不顯著（P＞0.05），表明總酚酚和總黃酮是影響其抗氧化活性的主要因素;另外，三種抗氧化指標(biāo)呈極顯著正相關(guān)(P＜0.01)，說明這三種抗氧化指標(biāo)對(duì)藍(lán)莓酸奶測(cè)定結(jié)果的關(guān)聯(lián)性極高。⑶研究體外模擬胃腸消化過程對(duì)脫脂藍(lán)莓酸奶中多酚類物質(zhì)穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明:消化前，脫脂藍(lán)莓酸奶中總酚、總黃酮和花色苷含量

8、分別為45.63±0.08、41.10±0.70、8.57±0.23 mg/100 g，均低于藍(lán)莓果料(62.67±0.69、48.48±1.27、9.96±0.06 mg/100 g);模擬口腔消化對(duì)各酚類物質(zhì)含量影響不顯著(p＞0.05);模擬胃消化過程中，脫脂藍(lán)莓酸奶中各酚類物質(zhì)含量均顯著提升（P＜0.05），到120 min時(shí)較消化前分別提高了204.30％、73.77％、18.44％，此時(shí)其總酚、總黃酮含量高于藍(lán)莓果料，花色苷

9、含量低于藍(lán)莓果料;模擬腸消化過程中，脫脂藍(lán)莓酸奶的總酚、總黃酮含量較消化前均顯著提升(P＜0.05)并保持相對(duì)穩(wěn)定，而花色苷含量卻不斷下降并低于消化前水平，到腸消化完成時(shí)其總酚、總黃酮含量較消化前分別提高了198.03％、26.20％，花色苷含量則降低了22.75％，此時(shí)，脫脂藍(lán)莓酸奶的總酚和花色昔含量均高于藍(lán)莓果料，總黃酮含量低于藍(lán)莓果料。⑷研究體外消化過程對(duì)脫脂藍(lán)莓酸奶抗氧化活性的影響。結(jié)果表明:消化前，脫脂藍(lán)莓酸奶的總抗氧化活力、

10、DPPH和ABTS+自由基清除能力分別為43.48±1.22、61.25±1.13、60.61±2.61 mg/100 g;模擬口腔消化對(duì)各抗氧化指標(biāo)均無顯著影響(P＞0.05);模擬胃消化過程中，脫脂藍(lán)莓酸奶的各抗氧化指標(biāo)均顯著提升（P＜0.05），120 min后較消化前分別提高了104.97％、41.11％、77.07％，其中總抗氧化活力高于藍(lán)莓果料，DPPH和ABTS+自由基清除能力均低于藍(lán)莓果料;模擬腸消化過程中，脫脂藍(lán)莓酸奶