瓜萎籽油體外抗氧化活性、氧化穩(wěn)定性及煎炸過程中品質(zhì)變化研究.pdf

1、以瓜蔞籽為研究對(duì)象，考察了瓜蔞籽的基本成分、提油率、瓜蔞籽油的基本理化特性、瓜蔞籽油的體外抗氧化能力測(cè)定、四種抗氧化劑在瓜蔞籽油貯存過程中的氧化穩(wěn)定性以及瓜蔞籽油在煎炸過程中基本理化指標(biāo)和脂肪酸組成含量的變化。
　　所得試驗(yàn)結(jié)果如下：
　?。?）瓜蔞籽基本成分測(cè)定結(jié)果如下：水分5.98±0.30％、灰分2.83±0.14%、蛋白質(zhì)26.90±0.08%、油脂47.83±0.20%、總糖13.33±0.05%。瓜蔞籽中礦物質(zhì)的

2、含量依次為K＞Mg＞Ca＞Fe＞Zn＞Mn＞Cu；瓜蔞籽油中礦物質(zhì)的含量依次為Ca＞Mg＞Fe＞K＞Zn＞Cu＞Mn。
　?。?）低溫壓榨法提取生、熟瓜蔞籽油的提油率分別為12.17%、24.39%，提取的生瓜蔞籽油有青草的氣味，而熟瓜蔞籽油的氣味芳香。溶劑浸提法提取生、熟瓜蔞籽油的提油率分別為31.82%、28.78%，此種方法提取得到的瓜蔞籽油有溶劑殘留，不能將溶劑完全去除。綜合以上因素，選用低溫壓榨法進(jìn)行提取熟瓜蔞籽油。

3、r>　?。?）瓜蔞籽油的酸價(jià)、過氧化值分別為0.3650 mg/g、1.9961 meq/kg。瓜蔞籽油紫外光譜結(jié)果表明，在264 nm、274 nm和285 nm處，瓜蔞籽油有最大吸收峰，證明瓜蔞籽油中存在共軛三烯鍵。紅外光譜結(jié)果表明，在988.60 nm處有特征吸收峰，證明了瓜蔞籽油中瓜蔞酸的存在。GC-MS結(jié)果表明，瓜蔞籽油中主要脂肪酸為油酸（25.02%）、亞油酸（41.59%）和十八碳三烯酸（24.51%）。
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4、體外抗氧化結(jié)果表明，瓜蔞籽油對(duì)DPPH和羥基自由基的清除能力較強(qiáng)，在溶液濃度較高的條件下，清除率分別高達(dá)90%以上。瓜蔞籽油對(duì)于超氧陰離子的清除能力要優(yōu)于VC對(duì)其的清除能力，清除率可達(dá)54.34%。同一濃度條件下，瓜蔞籽油的還原力沒有明顯的變化，吸光度保持在0.1325~0.157范圍內(nèi)。
　?。?）瓜蔞籽油氧化穩(wěn)定性結(jié)果表明，四種抗氧化劑的氧化穩(wěn)定性順序依次為：TBHQ＞迷迭香提取物＞番茄紅素＞維生素E。人工合成的抗氧化劑的氧化

5、穩(wěn)定性效果要比天然抗氧化劑的效果要好。以 TBHQ作為對(duì)照，在四種抗氧化劑的添加量為0.005%、0.01%、0.015%、0.02%四個(gè)濃度梯度時(shí)，TBHQ在濃度為0.02%時(shí)，氧化穩(wěn)定性效果最好；0.02%的迷迭香提取物的氧化穩(wěn)定性效果最好；0.01%的番茄紅素的氧化穩(wěn)定性效果最好；0.015%VE的氧化穩(wěn)定性效果最好。
　?。?）煎炸對(duì)瓜蔞籽油的品質(zhì)和脂肪酸組成含量的影響表明，在煎炸溫度設(shè)為180℃的條件下，隨著煎炸時(shí)間的延