胰蛋白酶對(duì)水果內(nèi)源活性氧代謝和貯藏加工品質(zhì)的影響.pdf

1、水果采摘后，在貯藏加工過(guò)程中，由于受諸多不利環(huán)境條件影響，細(xì)胞內(nèi)活性氧代謝平衡遭到破壞，自由基大量產(chǎn)生并累積，對(duì)其造成傷害作用，因此加速了果蔬的褐變、衰老與死亡。胰蛋白酶(Trypsin)為蛋白酶的一種，本實(shí)驗(yàn)前期研究發(fā)現(xiàn)胰蛋白酶能清除自由基，對(duì)細(xì)胞具有良好的保護(hù)作用。本文主要從胰蛋白酶的自由基清除活性分析，胰蛋白酶與Vc復(fù)合劑對(duì)蘋(píng)果勻漿加工品質(zhì)的影響及胰蛋白酶對(duì)火龍果貯藏品質(zhì)影響及其作用機(jī)理三部分展開(kāi)研究。
　　本研究主要內(nèi)容包

2、括：⑴胰蛋白酶能顯著清除超氧陰離子，主要產(chǎn)物為 H2O2，它的最適反應(yīng)濃度為2.14×10-7mol/L，反應(yīng)溫度為30℃。常見(jiàn)的銅、鈣、鐵和鋅等金屬離子對(duì)胰蛋白酶活性的均有作用，其中銅和鋅離子有顯著促進(jìn)作用，銅離子對(duì)胰蛋白酶活性增強(qiáng)作用最為顯著，銅與酶的最適比例為1:8，鈣、鐵離子有顯著抑制酶活性作用，而鎂離子作用不顯著。⑵得出胰蛋白酶與Vc復(fù)配作用于蘋(píng)果勻漿的最適濃度，其中 Vc為500mg/L，胰蛋白酶濃度為1.25×10-7mo

3、l/L。復(fù)配劑處理后，能夠顯著降低勻漿褐變水平，減緩可滴定酸度和可溶性固形物含量的降低。通過(guò)測(cè)量相對(duì)電導(dǎo)率和膜脂質(zhì)過(guò)氧化物（MDA），發(fā)現(xiàn)與空白組相比，復(fù)配劑能顯著降低細(xì)胞膜的損傷；復(fù)配劑處理后，降低作為促進(jìn)褐變的 POD酶活性，防止膜脂的過(guò)氧化，延緩褐變。⑶確定胰蛋白酶作用于火龍果貯藏保鮮的最適濃度為2.41×10-6mol/L。隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，與空白組和殼聚糖陽(yáng)性對(duì)照組相比，胰蛋白酶能顯著減緩火龍果褐變、失重和腐敗；從活性氧代謝角度