胡蘿卜、杏復(fù)合汁飲料加工工藝及懸浮穩(wěn)定性研究.pdf

1、胡蘿卜(DaucuscarotaL.)富含類胡蘿卜素和礦物質(zhì)，受到了國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)，也常常被利用來(lái)生產(chǎn)蔬菜汁。但是由于大多數(shù)人難以接受胡蘿卜殺菌后產(chǎn)生的生燜味，為了掩蓋其原有味道，本課題將胡蘿卜與杏(P.armeniacaL.)復(fù)合，生產(chǎn)富含類胡蘿卜素的復(fù)合混濁果蔬汁飲料。本課題研究了胡蘿卜杏復(fù)合果蔬汁飲料的配方、加工工藝以及通過(guò)添加親水膠體對(duì)復(fù)合汁進(jìn)行穩(wěn)定化處理，并且對(duì)可溶性成分對(duì)混濁物的分散穩(wěn)定性的影響和復(fù)合飲料沉淀的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)

2、行了研究與觀察。主要研究結(jié)果如下： 1.通過(guò)五因素四水平的正交試驗(yàn)，考查了蔗糖、檸檬酸、果蔬汁比例及果蔬汁含量對(duì)復(fù)合汁飲料感官值的影響，得到復(fù)合汁飲料基本配方為：蔗糖9％、檸檬酸0.15％、胡蘿卜與杏的比例為3：1、果汁含量30％。另外通過(guò)食鹽和蜂蜜對(duì)感官值影響的單因素試驗(yàn)確定了食鹽和蜂蜜的最適添加量分別為：0.06％和2％。綜上得到復(fù)合果蔬汁的最佳配方為：蔗糖9％、檸檬酸0.15％、食鹽0.06％、蜂蜜2％、胡蘿卜與杏的比例為

3、3：1、果汁含量30％。 2.通過(guò)三因素三水平正交試驗(yàn)，研究了均質(zhì)條件對(duì)色澤、穩(wěn)定性、相對(duì)粘度的影響，確定均質(zhì)的最佳條件為：溫度50℃、壓力28MPa、次數(shù)2次。通過(guò)對(duì)脫氣、殺菌工藝進(jìn)行單因素試驗(yàn)，結(jié)果表明：脫氣壓力0.07MPa，90℃殺菌10min的工藝條件較好。 3.考查了多種天然親水膠體對(duì)復(fù)合汁飲料懸浮穩(wěn)定性的影響，并選擇效果較好的果膠、黃原膠、海藻酸丙二醇酯、瓜兒膠等4種進(jìn)行單一增稠劑的貯藏試驗(yàn)。在6個(gè)月的貯藏

4、過(guò)程中，添加果膠、黃原膠、海藻酸丙二醇酯的復(fù)合汁的濁度、相對(duì)粘度、懸浮穩(wěn)定性的變化相對(duì)較小，懸浮穩(wěn)定性好。最后，選擇果膠、海藻酸丙二醇酯和黃原膠三種增稠劑進(jìn)行單純格子形混合試驗(yàn)，確定了最佳復(fù)配組合：果膠0.03％＋黃原膠0.085％＋PGA0.085％。 4.通過(guò)對(duì)復(fù)合汁飲料可溶性成分對(duì)混濁物分散穩(wěn)定性的影響試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)復(fù)合汁飲料的混濁物在蒸餾水中的分散穩(wěn)定性明顯好于模擬體系中。復(fù)合汁飲料可溶性成分中的檸檬酸、Ca2+、K+均在一

5、定程度上降低了復(fù)合汁飲料混濁物的分散穩(wěn)定性，其中分散在0.4％的檸檬酸中的混濁物穩(wěn)定性最差；而可溶性果膠、蔗糖等對(duì)混濁物的分散穩(wěn)定性有一定支撐作用。 5.復(fù)合汁混濁物中，大分子物質(zhì)占73.11％，而其中又以果膠和蛋白質(zhì)含量較高，纖維素和半纖維素的含量?jī)H為9％左右，還有一些不確定的物質(zhì)。小分子物質(zhì)如脂類物質(zhì)、橙皮苷等約占總混濁的26％左右，其中脂類物質(zhì)占23.41％。 6.比較了37℃貯藏三個(gè)月的樣品、室溫貯藏三個(gè)月的樣品