胡蘿卜橙復合汁飲料加工工藝及色澤穩(wěn)定性研究.pdf

1、胡蘿卜具有很高的營養(yǎng)價值，但其加工制汁具有諸多問題。本試驗采用橙汁與胡蘿卜汁復合來改善胡蘿卜汁的滋味，同時通過對加工工藝參數(shù)的優(yōu)化，最大限度的保留了復合汁的營養(yǎng)價值和降低了色澤變化。本文還對復合汁飲料的色澤變化及離心沉淀組分進行了研究。主要研究結果如下： 1.通過四因素三水平的正交試驗，考查了果蔬汁比例、蜂蜜、白砂糖、檸檬酸對飲料感官的影響，確定了復合汁的基本配方為：胡蘿卜汁∶橙汁為3∶1，蜂蜜1.0％，白砂糖8.0％，檸檬酸0

2、.20％。通過調(diào)味試驗確定食鹽添加量為0.05％。 2.由七種乳化穩(wěn)定劑的單因素試驗，篩選出黃原膠、瓜兒豆膠、海藻酸鈉三種親水膠體進行復配。通過正交試驗確定三者最佳復配比例為3∶1∶1。比較了不同穩(wěn)定劑添加量對復合汁濁度、相對粘度、色差的影響，確定復合穩(wěn)定劑添加量為0.12％。 3.通過L9(34)正交試驗，確定胡蘿卜橙復合汁飲料最佳的均質(zhì)條件為：均質(zhì)溫度30℃，壓力15Mpa，均質(zhì)一次。 4.考查了幾種殺菌條件

3、的殺菌效果，確定殺菌條件為70℃、20min、兩次殺菌(間隔2h)。 5.在五個月的貯藏中，通過對胡蘿卜橙復合汁飲料中還原糖、游離氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、總酚、單寧、類黃酮、Vc的變化與褐變指數(shù)的相關性分析，得出還原糖的變化是引起非酶褐變的主要因素，其次為總酚、Vc、可溶性蛋白質(zhì)，游離氨基酸的影響較小。其中，單寧的變化是總酚中各因素變化的主要因素。 6.考查了玻璃瓶和PET瓶兩種包裝材料在五個月貯藏過程中對色澤穩(wěn)定性的影響