蘋(píng)果濃縮汁非酶褐變影響因素的研究.pdf

1、本研究以“特拉蒙”ד富士”、“特拉蒙”ד新紅星”蘋(píng)果雜交品系(95-32、95-33、95-51、95-70、95-124、95-153)和“魯加4號(hào)”(95-76)的濃縮果汁為試材，研究了不同基因型蘋(píng)果果實(shí)加工指標(biāo)；不同基因型蘋(píng)果濃縮汁貯藏過(guò)程中A420值、總色差值、5-羥甲基糠醛(5-HMF)、還原糖及氨基酸含量的變化；貯藏溫度、pH值、糖度、果實(shí)成熟度對(duì)“魯加4號(hào)”濃縮汁非酶褐變的影響。在檸檬酸-磷酸緩沖液(pH=3.2)和濃

2、縮汁中進(jìn)行了氨基酸與還原糖美拉德反應(yīng)模擬試驗(yàn)。主要研究結(jié)果如下： 1.不同基因型蘋(píng)果果實(shí)加工指標(biāo)存在較大差異。95-32，95-70果實(shí)成熟期較晚，果實(shí)可溶性固形物含量較高，多酚氧化酶活性、△A420值和△T625值較低；95-51，95-153果實(shí)成熟期較早，果實(shí)可溶性固形物含量較低，多酚氧化酶活性、△A420值和△T625值較高。 果實(shí)成熟期對(duì)果實(shí)可溶性固形物含量有顯著影響，早熟果實(shí)的濃縮汁易褐變。果汁加工過(guò)程中的酶

3、促褐變對(duì)濃縮汁貯藏過(guò)程中的非酶褐變有顯著影響。 2.隨著貯藏時(shí)間的增加，供試品系蘋(píng)果濃縮汁總色差值不斷增加，95-32，95-70濃縮汁總色差值的增加值最小，95-51，95-153濃縮汁總色差值的增加值最大。貯藏過(guò)程中，95-32，95-70濃縮汁5-HMF含量先上升后下降，再上升；95-33，95-124濃縮汁5-HMF含量是先上升后下降；而95-51，95-153濃縮汁5-HMF含量是先下降后上升。不同基因型蘋(píng)果濃縮汁5-

4、HMF含量出現(xiàn)的峰值差異顯著，95-33，95-124濃縮汁5-HMF含量的峰值最高，95-32，95-70濃縮汁5-HMF含量的峰值最低。不同基因型蘋(píng)果濃縮汁還原糖含量的變化趨勢(shì)差異不明顯(95-32除外)，還原糖含量成波浪式變化，即先上升后下降，然后上升再下降。貯藏過(guò)程中，蘋(píng)果濃縮汁中賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸含量總體上呈下降趨勢(shì)。 3溫度對(duì)蘋(píng)果濃縮汁貯藏過(guò)程中非酶褐變影響極顯著，貯藏溫度越高，濃縮汁

5、的非酶褐變?cè)絿?yán)重；糖度對(duì)濃縮汁貯藏過(guò)程中非酶褐變影響顯著，在55°Brix～75°Brix范圍內(nèi)，濃縮汁糖度越高，非酶褐變?cè)絿?yán)重；pH值和果實(shí)成熟度對(duì)濃縮汁非酶褐變也有顯著性影響，濃縮汁貯藏1～2周期間，pH值與A420值呈正相關(guān)，貯藏3～4周期間，pH值與A420值呈負(fù)相關(guān)；不同采收期蘋(píng)果果實(shí)出汁率、可溶性固形物含量、多酚含量、濃縮汁酸含量不同。果實(shí)成熟時(shí)采收制得的濃縮汁非酶褐變發(fā)生較輕。 4.用氨基酸和還原糖分別在檸檬酸-磷