蘋果多酚與果汁非酶褐變相關(guān)性研究.pdf

1、褐變問題一直是困擾果汁行業(yè)的重大技術(shù)難題，蘋果汁在生產(chǎn)和儲藏過程中的褐變嚴(yán)重影響果汁的質(zhì)量。蘋果汁的褐變與多酚物質(zhì)密切相關(guān)。蘋果多酚與多酚氧化酶（PPO）以及氧氣相互作用，導(dǎo)致蘋果酶促褐變；同時，酶促褐變高活性鄰醌，在無多酚氧化酶作用下，可誘發(fā)多酚進一步聚合，促使果汁發(fā)生非酶褐變?；诖耍菊撐囊悦复傺趸纬舌忰珵榍腥朦c，以綠原酸、兒茶素、表兒茶素和根皮苷為研究對象，研究多酚氧化酶酶促誘發(fā)對蘋果多酚非酶褐變的影響，研究結(jié)果如下：

2、　?。?）無PPO作用，含兒茶素、表兒茶素、綠原酸和根皮苷的果汁模擬體系自身會發(fā)生非酶褐變。通過色差計測定色值（L*、a*、b*、△E*）變化，研究表明，含兒茶素、表兒茶素、綠原酸的模擬體系，L*、b*、△E*變化趨勢一致，L*值降低，體系白度和明度降低，b*、△E*值增大，體系變黃，總色差增大；兒茶素和綠原酸的a*值呈增大趨勢，最終體系呈紅色；表兒茶素的a*值呈減小趨勢，且為負(fù)值，體系呈綠色；與兒茶素、表兒茶素、綠原酸模擬體系相比，根

3、皮苷色值變化較小，自身褐變較弱。
　　（2）課題同時探究了蘋果多酚在多酚氧化酶酶促誘發(fā)下對果汁褐變的影響，發(fā)現(xiàn)誘發(fā)體系對多酚非酶褐變影響存在較大的差異。其中酶促誘發(fā)溫度對兒茶素非酶褐變無顯著性影響，而酶促誘發(fā)pH以及多酚氧化酶酶活對其非酶褐變影響顯著，pH4.0時，模擬果汁褐變程度較大，酶活對兒茶素蘋果多酚參與的非酶褐變影響較大，體系褐變隨酶活的增大而加劇，且活性較高時，多酚氧化酶與底物充分作用產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象。在表兒茶素體系中，酶促

4、誘發(fā)時間越長、溫度越高，體系褐變越嚴(yán)重，且升高pH和增大酶活可加速表兒茶素褐變反應(yīng)；含根皮苷模擬體系的色值曲線出現(xiàn)拐點，色值的變化趨勢與前期相反，且體系有沉淀產(chǎn)生；誘發(fā)體系溫度為40℃，褐變程度較大；酶活越大，褐變越嚴(yán)重，且會導(dǎo)致體系后渾濁。
　　（3）以綠原酸鄰醌為誘發(fā)基質(zhì)，研究了綠原酸鄰醌誘發(fā)綠原酸、兒茶素、表兒茶素和根皮苷非酶聚合與褐變。研究發(fā)現(xiàn)，綠原酸醌誘發(fā)兒茶素、表兒茶素非酶褐變的速率低于多酚自身褐變的速率；根皮苷化學(xué)性