（果蔬）貯藏與加工

1、園藝產(chǎn)品（果蔬）貯藏與加工——貯藏與運(yùn)銷(xiāo)篇 主講教師 鄭劍,當(dāng)今世界,在科技、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)不斷發(fā)展的同時(shí)，也產(chǎn)生了一些影響著甚至威脅著人類(lèi)生存的危機(jī),需要各國(guó)政府和人民共同努力,一起尋求解決的途徑和辦法。人口、食物、環(huán)境、能源是目前世界公認(rèn)的四大危機(jī),其中人口和食物的危機(jī)是許多國(guó)家特別是發(fā)展中國(guó)家急需解決和處理的難題。在一定條件下, 人口和食物的問(wèn)題是一個(gè)人口和食物之間的平衡問(wèn)題,可以通過(guò)兩個(gè)途徑解決：增加食物的供給

2、；控制人口的增長(zhǎng)。增加食物的供給又可包括：增加果蔬和糧食等產(chǎn)品的產(chǎn)量；減少果蔬糧食等產(chǎn)品的采后損失。,一、貯藏運(yùn)銷(xiāo)業(yè)概念的引出,緒論,,,人口←→食物,增加產(chǎn)量 減少損失,,表1 2011全國(guó)水果產(chǎn)量及出口比例,表2 2011全國(guó)水果進(jìn)口情況及趨勢(shì),農(nóng)產(chǎn)品的采后損失是相當(dāng)驚人的。據(jù)世界FAO估計(jì)，世界糧食采后損失達(dá)收獲量的20%，某些高溫多濕地區(qū)達(dá)50%。新鮮易腐水果蔬菜等達(dá)25 % ～80%，這些已超過(guò)了發(fā)展中國(guó)家所能承受的

3、平均極限水平，使本來(lái)就不充足的食品更為緊張。人口和食物的矛盾更為突出。,重視果蔬產(chǎn)品產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后的管理技術(shù)和相應(yīng)的設(shè)備，保持收獲后新鮮原料的品質(zhì)，延長(zhǎng)貯藏期，從而獲得應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)效益，是當(dāng)前迫切的任務(wù)。要做好果蔬產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷(xiāo)工作，必須掌握果蔬產(chǎn)品的市場(chǎng)前景、生理特性和它們對(duì)環(huán)境條件的特殊要求，以及滿(mǎn)足這些條件所需設(shè)施、設(shè)備、原理、性能和操作技術(shù)，才能最大限度地延緩產(chǎn)品的衰老，保證優(yōu)良品質(zhì)。,二、我國(guó)果蔬產(chǎn)品貯藏業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及存在問(wèn)題

4、 從世界范圍內(nèi)看，農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工的基礎(chǔ)地位已經(jīng)發(fā)生了變化。目前國(guó)際食品工業(yè)已經(jīng)成為世界上的第一大產(chǎn)業(yè)，成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)，每年的營(yíng)業(yè)額已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)汽車(chē)、航天及電子信息工業(yè)。全世界食品工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)30000億美元，其中美國(guó)6000億美元、歐洲4000億美元、日本2500億美元。,,1、果蔬貯藏能力不足 　　2012年，我國(guó)果品總產(chǎn)量達(dá)到9500多萬(wàn)t，但果品貯藏能力約為總產(chǎn)的40%左右，其中冷藏能力約為總產(chǎn)的

5、20%左右。因此，貯藏設(shè)施的配套問(wèn)題必須引起高度重視。,2、尚未建立適合我國(guó)國(guó)情、科學(xué)合理的果蔬流通鏈 　　為了進(jìn)一步提高果蔬質(zhì)量，減少采后損失，解決采前采后脫節(jié)的問(wèn)題，應(yīng)盡快研究并提出適合我國(guó)國(guó)情的果蔬流通綜合技術(shù)，建立合理的流通體系，在有條件的地方，率先實(shí)行“冷鏈”流通。 3、貯運(yùn)保鮮技術(shù)的推廣普及率較低,4、名、特、優(yōu)果品貯運(yùn)理論和技術(shù)研究不足  荔枝、龍眼、板栗、大棗等果品是我

6、國(guó)加入WTO后的優(yōu)勢(shì)水果品種，但首先要解決貯藏保鮮問(wèn)題才能與國(guó)外水果競(jìng)爭(zhēng)。目前荔枝、大棗的保鮮技術(shù)尚未攻克，板栗的產(chǎn)地貯藏保鮮尚未解決，而我國(guó)龍眼的保鮮技術(shù)相當(dāng)落后。因此，要加大科研資金投入和先進(jìn)貯藏保鮮技術(shù)的推廣，突破傳統(tǒng)的貯藏保鮮模式，這對(duì)進(jìn)一步促進(jìn)我國(guó)水果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提高經(jīng)濟(jì)效益有著非常重要的意義。,5、采后商品化處理意識(shí)淡薄，采后處理設(shè)施缺乏 　　研究建立適合我國(guó)國(guó)情的果蔬采后商品化處理技術(shù)體系，改進(jìn)包裝裝潢，制訂

7、與國(guó)際接軌的水果標(biāo)準(zhǔn)，使果蔬產(chǎn)品商品化、標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化，是提高我國(guó)果蔬在國(guó)際市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)力的重要措施之一。,三、國(guó)內(nèi)外主要貯藏技術(shù),1、常溫貯藏 通常指在構(gòu)造相對(duì)簡(jiǎn)單的貯藏場(chǎng)所，利用環(huán)境條件中的溫度隨季節(jié)和晝夜不同時(shí)間變化的特點(diǎn)，通過(guò)人為措施使貯藏場(chǎng)所的貯藏條件達(dá)到接近產(chǎn)品貯藏要求的一種方式。,指的是利用致冷劑的相變特性，通過(guò)制冷機(jī)械循環(huán)運(yùn)動(dòng)的作用產(chǎn)生冷量并將其導(dǎo)入有良好隔熱效能的庫(kù)房中，根據(jù)不同貯藏商品的要求，控制庫(kù)房?jī)?nèi)

8、的溫、濕度條件在合理的水平，并適當(dāng)加以通風(fēng)換氣的一種貯藏方式。 冷藏保鮮是現(xiàn)代化果蔬產(chǎn)品貯藏的主要形式之一。,2、機(jī)械冷藏,3、氣調(diào)貯藏 在1 9 1 8年英國(guó)科學(xué)家Kidd和West研究基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的氣調(diào)貯藏被認(rèn)為是當(dāng)代貯藏新鮮果蔬產(chǎn)品效果最好的貯藏方式。4、化學(xué)保藏 利用各種化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行保存 。,5、物理貯藏 近代物理技術(shù)的發(fā)展，導(dǎo)致了貯藏領(lǐng)域內(nèi)一類(lèi)嶄新的應(yīng)用技術(shù)即

9、電離輻射、電場(chǎng)處理和磁場(chǎng)處理，統(tǒng)稱(chēng)為物理貯藏。（1）輻射保藏 （2）電磁場(chǎng)處理,6、生物技術(shù)保鮮 生物技術(shù)在水果貯藏保鮮上的應(yīng)用是近年新發(fā)展起來(lái)的具有發(fā)展前途的貯藏保鮮方法。其中生物防治和利用遺傳改良在水果保鮮中的應(yīng)用漸顯端倪。,四、發(fā)達(dá)國(guó)家果蔬產(chǎn)品貯運(yùn)保鮮業(yè)的現(xiàn)狀與趨勢(shì),1、生產(chǎn)專(zhuān)業(yè)化、區(qū)域化2、技術(shù)與設(shè)備先進(jìn)配套3、健全的質(zhì)量和食品安全監(jiān)控體系4、依靠產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)5、完善成熟的市場(chǎng)體系

10、,機(jī)械化耕作,薄膜覆蓋,佛羅里達(dá)州的柑桔園,,柑桔機(jī)械化采收(適用于加工),,清洗,預(yù) 冷,冷庫(kù)自然冷卻：方便，但降溫較慢，需12h以上,冰水預(yù)冷：降溫快，適用廣，但冰水循環(huán)易傳播病原微生物。,真空預(yù)冷：降溫最快，半小時(shí)降溫至0℃，不受包裝和初溫影響。適用葉菜類(lèi),冷鏈流通,五、果蔬產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷(xiāo)的研究?jī)?nèi)容及任務(wù) 是以研究采收以后的果蔬產(chǎn)品食用器官的生命活動(dòng)過(guò)程及其與環(huán)境條件關(guān)系的采后生理學(xué)為基礎(chǔ)，以

11、果蔬產(chǎn)品在產(chǎn)后貯、運(yùn)、銷(xiāo)過(guò)程中的保鮮技術(shù)為重點(diǎn)，系統(tǒng)研究果蔬產(chǎn)品采后商品化處理理論與技術(shù)的科學(xué)。,本課程主要講授果蔬采前環(huán)境因素對(duì)果蔬采后壽命及品質(zhì)的影響，果蔬成熟過(guò)程中組織結(jié)構(gòu)和理化變化，果蔬的呼吸作用，乙烯的生物合成及其調(diào)控，環(huán)境溫度及果蔬失水，果蔬貯藏期間的生理失調(diào)，冷害、凍害、氣體傷害及防止的辦法，果蔬采收及采后處理，果蔬的貯藏設(shè)施及其運(yùn)輸要求，果蔬的貯藏特點(diǎn)及方法等。,使用的教材及主要參考書(shū),園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)（貯藏篇+加工篇

12、），中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2001Postharvest technology of horticultural crops(three edition). University of California, Agriculture and natural resources publication 3311, 2002Postharvest physiology and handling of horticultural commodi