豬肉品質(zhì)及其營養(yǎng)調(diào)控

1、豬肉品質(zhì)及其營養(yǎng)調(diào)控,致富網(wǎng)www.168yz.net生豬價格www.spsyw.com,致富網(wǎng)www.168yz.net,2,提綱,肉質(zhì)形成原理 營養(yǎng)對肉質(zhì)的影響,致富網(wǎng)www.168yz.net,3,豬肉品質(zhì)：,全社會關(guān)注！,致富網(wǎng)www.168yz.net,4,豬肉品質(zhì),感官品質(zhì)深加工品質(zhì)營養(yǎng)價值衛(wèi)生質(zhì)量,肉的色澤 嫩度 多汁性 風(fēng)味,,致富網(wǎng)www.168yz.net,5,肉質(zhì)形成原理,致富網(wǎng)www.168yz.

2、net,6,肌肉的化學(xué)組成,結(jié)合水：4?5% 游離水：95%,,60%：肌纖維 蛋 白20%：肌 漿 蛋 白20%：結(jié)締組 織蛋白,,甘油三酯98%磷脂 1%FFA1%,,乳酸 75%葡萄糖- 6-p 13%糖原 8%葡萄糖 4%,,K 46%P

3、 29%Na 12%Cl 8%Mg 3%Ca 1%Fe 1%,,致富網(wǎng)www.168yz.net,7,屠宰后肌肉代謝變化,肌肉（muscle）轉(zhuǎn)化為肉（meat） 尸僵：能源耗盡，肌肉酸化（pH從7.0降至 5.5 ）， 肌肉變硬，嫩度下降 肌肉酸化所需時間：豬4-8h，綿羊12-24h，

4、 牛15-36h 嫩化（熟化）：尸僵后，肌纖維碎裂，肌肉變軟， 嫩度增加 風(fēng)味物質(zhì)或其前體物的產(chǎn)生細(xì)菌或霉菌開始生長,致富網(wǎng)www.168yz.net,8,肉質(zhì)特征的形成原理,— 肌肉成色原理 氧化

5、 肌紅蛋白（Fe2+） 高鐵肌紅蛋白（Fe3+） （暗紅色） 還原 （暗褐色）

6、 結(jié)合氧 去氧 氧化 氧合肌紅蛋白（Fe2+） (鮮紅色),,,,,,致富網(wǎng)www.168yz.net,9,—肉的嫩度,肌纖維狀態(tài) 尸僵前：肌原纖維松馳，肉質(zhì)較嫩； 尸僵后：肌肉收縮

7、，堅韌，嫩度下降； 熟化后：肌原纖維碎裂，肉的嫩度恢復(fù)。結(jié)締組織 結(jié)締組織含量； 膠原蛋白的種類和交聯(lián)程度 。 肌內(nèi)脂肪,致富網(wǎng)www.168yz.net,10,— 肉的風(fēng)味,風(fēng)味物質(zhì)： IMP、琥珀酸、谷氨酸以及某些鮮味肽 肌肉脂肪 飽和脂肪酸和一元不飽和脂肪酸含量高：肉質(zhì)高 多不飽和脂肪酸的含量高:

8、肉質(zhì)差豬肉的膻味 雄烯酮和糞臭素,— 肌肉pH與肉質(zhì)的關(guān)系,pH 7 DFD  6

9、 正常 PSE    5  0 死后時間（小時）

10、 24,,,,,,,,致富網(wǎng)www.168yz.net,12,營養(yǎng)對肉質(zhì)的影響,動物生產(chǎn)鏈中影響肉質(zhì)的關(guān)鍵因素,AnimalRaw meatMeat productsMeat,,,,,genotypeFeeding regime: Antioxidants (Vit. E, etc.) Prooxidants (Fe and Cu)Lipid composition and quality,P

11、re-slaughter conditions and slaughter process,Processing: HeatingMincingPressure treatmentAdditivesIrradiation,Packaging and storage: Light exposureOxygen availabilityTime/temperature conditionsMicrobia

12、l growth,,,,,,生產(chǎn)鏈,影響因素,致富網(wǎng)www.168yz.net,14,遺傳因素,——決定性因素！,致富網(wǎng)www.168yz.net,15,大白豬及大白x梅山雜交豬豬肉品質(zhì),大白豬 大白x梅山雜交豬 肌內(nèi)脂肪（%） 1.4 2.6 嫩度 5.2 6.1

13、 多汁性 3.3 4.3 風(fēng)味 4.3 4.8,,,,致富網(wǎng)www.168yz.net,16,不同遺傳類型豬的肉質(zhì)差異,肉色評分 pH1值 失水率 貯藏?fù)p失 大理石紋

14、 鮮肉 冷卻肉 眼肌 半膜肌 （%） （%） 評分 榮昌豬 3.30A 3.27a 6.49A 6.31a 16.23A 2.17A 3.47A 長白豬 2.78B 2.73b 5.98B 6.10b 25.40

15、B 3.69B 2.87B 長榮雜交 3.00 24.35,,,,,,致富網(wǎng)www.168yz.net,17,基因型 杜洛克基因的比例對肉質(zhì)的影響,杜洛克比例（%） 0 25

16、50 75 LSD2 鮮肉 嫩度 4.96 5.03 5.32 5.38 0.25 多汁性 4.09 4.11 4.18 4.38 0.17 風(fēng)味

17、 3.88 3.99 3.96 3.98 0.12 肌內(nèi)脂肪（%） 0.70 0.86 1.08 1.27 腌制背肯肉 嫩度 5.42 5.46 5.39 5.78 0.31

18、 多汁性 4.88 5.07 5.01 5.25 0.30 風(fēng)味 4.35 4.33 4.37 4.45 0.18,,,,,致富網(wǎng)www.168yz.net,18,性別公豬和閹公豬在80kg時的肉質(zhì)比較,公豬

19、閹公豬 P2背膘厚（mm） 10.8 13.7 大理石脂肪（%） 0.72 0.91 嫩度評分 5.00 4.96 多汁性評分 4.35 4.41 豬肉風(fēng)味強度

20、 4.59 4.55 異味評分 3.80 3.51* 糞臭素含量（ppm） 0.07 0.03 *,,,,致富網(wǎng)www.168yz.net,19,調(diào)控豬肉品質(zhì)的營養(yǎng)措施,飼養(yǎng)水平能量和蛋白質(zhì)脂肪礦物元素和維生素添加劑,致富網(wǎng)www.168yz.net,20,體

21、重及營養(yǎng)水平— 肉質(zhì)性狀的發(fā)育規(guī)律及營養(yǎng)水平的影響,致富網(wǎng)www.168yz.net,21,陳代文等，2002,致富網(wǎng)www.168yz.net,22,陳代文等，2002,致富網(wǎng)www.168yz.net,23,陳代文等，2002,致富網(wǎng)www.168yz.net,24,陳代文等，2002,致富網(wǎng)www.168yz.net,25,陳代文等，2002,致富網(wǎng)www.168yz.net,26,,陳代文等，2002,致富網(wǎng)www.168y

22、z.net,27,,陳代文等，2002,致富網(wǎng)www.168yz.net,28,,陳代文等，2002,致富網(wǎng)www.168yz.net,29,飼養(yǎng)水平,自由采食改善： 嫩度 多汁性機理： 肌肉內(nèi)脂肪含量提高 生長速度快 肌纖維降解酶系活性提高 鹽溶性膠原蛋白提高,

23、致富網(wǎng)www.168yz.net,30,蛋白質(zhì)水平理想蛋白（IP）水平對肉質(zhì)的影響,IP水平 眼肌面 瘦肉率 眼肌 肉色 大理石 肌內(nèi)脂 滴水損 失水率 % 積cm2 % pH1 評分 紋評分 肪% 失% % 20 35.0 57.5

24、 6.20 3.2 3.0 2.3 4.0 19.5 17 32.6 57.2 6.23 3.2 2.7 1.9 2.7 18.7 14 32.1 56.1 6.27 3.2

25、 3.0 2.6 2.7 15.2 11 32.0 53.5 6.04 3.2 3.8 4.6 2.0 21.8 8 27.0 6.02 3.3 3.5

26、 4.1 2.5 22.6顯著性 0.01 0.01 NS NS 0.05 0.05 0.01 NS   （p<）,,,,陳代文等，2002,致富網(wǎng)www.168yz.net,31,蛋白質(zhì),高蛋白質(zhì)降低嫩度 提高瘦肉率 降低肌

27、肉內(nèi)脂肪低蛋白質(zhì)提高嫩度 提高肌肉內(nèi)脂肪 降低膠原蛋白的量和交聯(lián)程度,致富網(wǎng)www.168yz.net,32,青飼料的作用,陳代文等，2002,致富網(wǎng)www.168yz.net,33,肌肉次黃嘌呤核苷含量（mg/kg）,陳代文等，2002,致富網(wǎng)www.168yz.net,34,添加VE對滴水損失的影響,日糧添加VE對失水率的影響,陳代文等，2002,*,*,*,飼糧添加VE的效果,致富網(wǎng)www.168

28、yz.net,35,添加VE對肌肉養(yǎng)分含量（mg/kg）影響,*,*,*,*,*,*,陳代文等，2002,致富網(wǎng)www.168yz.net,36,背最長肌在4℃貯存后的TBA值(mg/kg),,*,*,*,*,陳代文等，2002,致富網(wǎng)www.168yz.net,37,背最長肌在4℃貯存后的滴水損失（%）,*,*,*,*,陳代文等，2002,致富網(wǎng)www.168yz.net,38,背最長肌在4℃貯存后的肉色評分（分）,*,*,*,*,陳

29、代文等，2002,致富網(wǎng)www.168yz.net,39,高銅飼糧中VE的添加時間（開始體重）對冷存豬背最長肌TBA值(mg/kg)的影響,*,*,陳代文等，2002,致富網(wǎng)www.168yz.net,40,4℃貯存中試豬背最長肌的滴水損失（%）,*,*,陳代文等，2002,致富網(wǎng)www.168yz.net,41,添加天冬氨酸鎂（mg/kg）對豬肉品質(zhì)的影響,*,*,*,*,陳代文等，2003,致富網(wǎng)www.168yz.net,42,血

30、清鎂 (mmol/L),肌肉鎂(mg/kg),添加天冬氨酸鎂（mg/kg）對血清和肌肉鎂含量的影響,陳代文等，2003,致富網(wǎng)www.168yz.net,43,鎂添加量(g/kg)與肉質(zhì)性狀的回歸關(guān)系,血清鎂：y=b1x+ b0pH1、pH2、滴水損失、肉色評分和肌肉鎂含量：y=b2x2+b1x+b0,致富網(wǎng)www.168yz.net,44,天冬氨酸鎂與肉質(zhì)性狀的回歸分析,致富網(wǎng)www.168yz.net,45,回歸分析表明：日糧M

31、gAsp用量：2500~3200mg/kg 豬肉感官品質(zhì)較佳 肌肉含Mg 241 mg/kg， 血清含鎂：0.90mmol/L。,,,致富網(wǎng)www.168yz.net,46,其他因素,包括影響豬的生長發(fā)育和養(yǎng)分沉積的因素,致富網(wǎng)www.168yz.net,47,結(jié)語,豬肉的感官品質(zhì)受遺傳、營養(yǎng)和飼養(yǎng)、屠宰及加工條件等多種因素的影響；營養(yǎng)的影響因素包