賴氨酸、精氨酸改善豬肉腸品質(zhì)特性的應(yīng)用研究.pdf

1、近年來發(fā)現(xiàn)氨基酸能改善肉制品品質(zhì)特性。本文選取L-精氨酸(L-Arginine，L-Arg)和L-賴氨酸(L-Lysine，L-Lys)，考察不同水平的L-Lys/L-Arg對豬肉腸品質(zhì)特性的影響，并探討影響機(jī)制。進(jìn)一步提取肉中肌球蛋白，加入一定比例L-Lys/L-Arg，測定肌球蛋白溶解度的變化，通過水合作用、表面疏水、轉(zhuǎn)移自由能、電動電勢等來探究L-Lys/L-Arg改變蛋白溶解度的作用機(jī)制。主要研究結(jié)果如下:
　　1.L-L

2、ys/L-Arg對豬肉腸品質(zhì)特性的影響
　　(1)添加0.6％的L-Lys/L-Arg，可以顯著提高豬肉腸的a*值(p＜0.05)，降低b*值(p＜0.05)，賦予產(chǎn)品良好的色澤。同時(shí)可以顯著提高豬肉腸的保水性(Waterholding capacity，WHC)(p＜0.05)，降低蒸煮損失(Cooling loss，CL)(p＜0.05)，改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性，豬肉腸凝膠的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變得更加均一致密。
　　(2) L-L

3、ys/L-Arg可以提高肌球蛋白的熱變性溫度，增強(qiáng)肌球蛋白熱穩(wěn)定性，進(jìn)而影響產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)與性能。
　　2.L-Lys/L-Arg對豬肌球蛋白溶解度的影響
　　(1) L-Lys/L-Arg的加入可使肌球蛋白纖絲解離，顯著提高肌球蛋白溶液中單體比例，提高肌球蛋白的溶解度。
　　(2) L-Lys/L-Arg的添加，肌球蛋白溶液電動電勢增大，粒子間斥力增強(qiáng)，并且電荷的變化，水的結(jié)合位點(diǎn)增多，水合作用增強(qiáng)破壞現(xiàn)有蛋白的聚集，纖

4、絲解離，并處于一種相對穩(wěn)定的狀態(tài)，肌球蛋白溶解度增加。
　　(3) L-Lys/L-Arg的添加，增加了肌球蛋白與水之間的氫鍵作用，疏水基團(tuán)占據(jù)了肌球蛋白表面主要部分，分子間吸引力下降，肌球蛋白被一定數(shù)量疏水基團(tuán)包圍，疏水基團(tuán)的增加，增加了疏水作用，提高疏水性殘基之間的范德華力，肌球蛋白穩(wěn)定性增強(qiáng)。
　　(4) L-Lys/L-Arg的添加，疏水作用增加，L-Lys/L-Arg能更好的與肌球蛋白非極性氨基酸側(cè)鏈通過疏水作用結(jié)