油脂和食品體系中甾醇的熱遷移及氧化穩(wěn)定性研究.pdf

1、植物甾醇具有降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病等保健功效，是一種新型資源食品添加原料，近年來(lái)得到了國(guó)內(nèi)外廣泛的關(guān)注與應(yīng)用。天然植物甾醇食用安全性好，但易受外源條件光、熱、氧等的誘導(dǎo)作用，發(fā)生氧化反應(yīng)，衍生出多種有毒的甾醇氧化物。植物甾醇在其應(yīng)用食品體系中的氧化穩(wěn)定性、遷移及所生成的甾醇氧化物成為涉及到功能性甾醇食品安全性的重要問(wèn)題。本文研究油脂及多元食品體系中甾醇的熱遷移規(guī)律，對(duì)煎炸條件下不同食品體系中甾醇氧化穩(wěn)定性及遷移、甾醇氧化物的產(chǎn)生與遷

2、移、富含甾醇油脂品質(zhì)變化進(jìn)行研究，系統(tǒng)考察脂質(zhì)基質(zhì)飽和度、甾醇添加量、溫度等因素對(duì)甾醇及甾醇氧化物的變化遷移規(guī)律的影響。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)研究油脂及多元食品體系、煎炸時(shí)間和溫度、甾醇添加量和甾醇結(jié)構(gòu)對(duì)甾醇氧化穩(wěn)定性的影響。選擇淀粉和蛋白基質(zhì)，以馬鈴薯?xiàng)l和雞腿肉為代表性煎炸食材，考察加熱煎炸體系下甾醇的氧化穩(wěn)定性，結(jié)果表明:甾醇保留率隨煎炸溫度的升高和煎炸時(shí)間的增加逐漸下降，在140℃時(shí)甾醇的穩(wěn)定性較好，200℃下煎炸8

3、h，甾醇損失近半。脂質(zhì)基質(zhì)對(duì)甾醇氧化穩(wěn)定性的影響順序?yàn)樽貦坝停静枳延停静俗延停究ㄗ延?。甾醇添加量?duì)甾醇氧化穩(wěn)定性的影響則是隨著甾醇添加量的增加甾醇氧化穩(wěn)定性逐漸降低，甾醇結(jié)構(gòu)對(duì)甾醇氧化穩(wěn)定性的影響順序?yàn)椴擞顽薮迹睛?谷甾醇＞豆甾醇。
　　(2)煎炸條件下不同食品體系中甾醇熱遷移規(guī)律分析。以甾醇遷移率為指標(biāo)，選擇140℃作為實(shí)驗(yàn)溫度，選擇淀粉和蛋白基質(zhì)，以馬鈴薯?xiàng)l和雞腿肉為代表性煎炸食材，追蹤加熱煎炸體系下不同類型甾醇從油脂基質(zhì)至

4、煎炸食材的遷移率，研究脂質(zhì)基質(zhì)、甾醇添加量、甾醇結(jié)構(gòu)對(duì)遷移規(guī)律的影響。結(jié)果表明:煎炸薯?xiàng)l（淀粉基質(zhì)）更有利于甾醇的遷移，并且隨著煎炸批次的增加，甾醇遷移率逐漸降低。甾醇結(jié)構(gòu)對(duì)甾醇的遷移規(guī)律受脂質(zhì)基質(zhì)和煎炸食品體系的影響。煎炸薯?xiàng)l和雞腿過(guò)程中均發(fā)現(xiàn)甾醇的遷移率隨著甾醇添加量的增加而增加。
　　(3)不同食品體系的甾醇氧化物的形成分析。選擇淀粉和蛋白基質(zhì)，以馬鈴薯?xiàng)l和雞腿肉為代表性煎炸食材，研究甾醇添加量、脂質(zhì)基質(zhì)和煎炸時(shí)間和溫度對(duì)甾

5、醇氧化物產(chǎn)生的影響。結(jié)果表明甾醇在煎炸過(guò)程中會(huì)發(fā)生氧化，產(chǎn)生甾醇氧化物，產(chǎn)生甾醇氧化物的主要類型有7α-羥基化合物、7β-羥基化合物、3-羥基化合物、5β，6β-環(huán)氧化合物、5α，6α-環(huán)氧化合物、7-酮基化合物和甾醇酯，隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)，食品體系對(duì)甾醇氧化物產(chǎn)生的影響順序?yàn)殡u腿（蛋白基質(zhì)）＞對(duì)照＞薯?xiàng)l（淀粉基質(zhì)）。甾醇添加量也是存在臨界點(diǎn)的，高溫直接加熱和煎炸薯?xiàng)l時(shí)，當(dāng)甾醇添加量＜0.9％時(shí)，甾醇氧化物的含量隨甾醇添加量的增加而增加

6、，當(dāng)甾醇添加量＞0.9％時(shí)甾醇氧化物總量增加緩慢，趨于穩(wěn)定，可以把0.9％作為甾醇添加量的臨界點(diǎn);煎炸雞腿時(shí)，甾醇添加量的臨界點(diǎn)點(diǎn)則轉(zhuǎn)變成1.2％。脂質(zhì)基質(zhì)對(duì)甾醇氧化穩(wěn)定性的順序?yàn)樽貦坝停静俗延停静枳延停究ㄗ延?。在不同溫度下進(jìn)行煎炸實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)溫度越高生成的甾醇氧化物越多。
　　(4)追蹤甾醇氧化物在油脂和食品體系中的熱遷移。以甾醇氧化物遷移量為指標(biāo)，選擇淀粉和蛋白基質(zhì)，以馬鈴薯?xiàng)l和雞腿肉為代表性煎炸食材，追蹤加熱煎炸體系下甾醇氧

7、化物從油脂基質(zhì)至煎炸食材的遷移量，研究煎炸批次、甾醇添加量、脂質(zhì)基質(zhì)和煎炸溫度對(duì)遷移規(guī)律的影響。結(jié)果表明:甾醇氧化物的遷移量隨煎炸批次的增加呈現(xiàn)先增多后減小的趨勢(shì)，相比雞腿，甾醇氧化物更易遷移進(jìn)入薯?xiàng)l中。隨著甾醇添加量的增加，甾醇氧化物的遷移量呈現(xiàn)先快速增加后趨于緩慢的趨勢(shì)。不同脂質(zhì)基質(zhì)對(duì)甾醇氧化物的影響順序?yàn)榭ㄗ延停静俗延停静枳延停咀貦坝?，在不同溫度下煎炸食材時(shí)，甾醇氧化物遷移隨著溫度的增加而增加，溫度越高，遷移量越大。
　　

8、(5)富含甾醇油脂在煎炸條件下的理化性質(zhì)變化分析。探討煎炸條件下不同食品體系對(duì)富含甾醇油脂的酸值、茴香胺值、羰基值、過(guò)氧化值和脂肪酸的影響。結(jié)果表明:高甾醇油脂的初始酸值隨著甾醇添加量的增多而逐漸減小，隨著煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增大，同一煎炸時(shí)間下的酸值隨著甾醇添加量的增加而減小，煎炸不同食品體系對(duì)酸值的影響順序?yàn)殡u腿（蛋白基質(zhì)）＞高溫直接加熱＞薯?xiàng)l（淀粉基質(zhì)）。羰基值隨煎炸時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增大，隨甾醇添加量的升高而逐漸升高，煎炸不同食品體