黑木耳四種蛋白質(zhì)的提取及特性研究.pdf

1、近年來，由于我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，社會不斷地進(jìn)步，隨之人民的生活質(zhì)量日益提高。特別是在飲食方面，各種各樣之前未被大家關(guān)注過的一些高營養(yǎng)食品也逐漸被人們所熟知。黑木耳作為一種既可食用又可藥用的真菌，引起了研究人員的關(guān)注。目前關(guān)于黑木耳的研究主要還是集中于多糖類和色素類物質(zhì)的提取，以及相應(yīng)的保健產(chǎn)品的開發(fā)和一些臨床藥物的研制。但是，對于黑木耳中蛋白質(zhì)組分的組成、功能性質(zhì)卻知之甚少且研究也不是很多。本研究以干燥脫水后的黑木耳為原料，利用清水、鹽液

2、、醇溶液及稀堿液對黑木耳中的蛋白質(zhì)進(jìn)行連續(xù)提取，通過Osborne分級提取出黑木耳中的清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白及堿溶性蛋白，并對其物化性質(zhì)和功能性質(zhì)進(jìn)行了測定，豐富了對黑木耳蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分的研究。本試驗(yàn)的研究結(jié)果，一方面增加了黑木耳產(chǎn)品的生產(chǎn)與加工價值，一方面也為之后黑木耳蛋白質(zhì)在食品工業(yè)中的應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴考察不同影響因子對黑木耳四種蛋白質(zhì)提取率的影響，并利用響應(yīng)面軟件對試驗(yàn)的工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，參照

3、實(shí)際情況與實(shí)驗(yàn)室的條件，按照修改后的優(yōu)化的最佳工藝組合對四種蛋白進(jìn)行提取，最終確定了黑木耳清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和堿溶性蛋白提取率分別為13.02％、4.14％、1.64％和17.51％，蛋白質(zhì)的純度可達(dá)到54.78％、49.56％、37.93％和45.06％。⑵分析黑木耳四種蛋白質(zhì)的物化性質(zhì)。結(jié)果表明:清蛋白、球蛋白、醇蛋白和堿溶性蛋白的等電點(diǎn)分別是3.8、2.2、3.0和3.4;四種蛋白質(zhì)各二級結(jié)構(gòu)所占的比例分別為:清蛋白含有α-

4、螺旋4.7％、β-折疊65.1％、β-轉(zhuǎn)角5.7％、無規(guī)則卷曲24.5％，球蛋白含有α-螺旋9.5％、β-折疊83.0％、β-轉(zhuǎn)角4.4％、無規(guī)則卷曲3.1％，醇溶蛋白含有α-螺旋5.7％、β-折疊68.8％、β-轉(zhuǎn)角2.5％、無規(guī)則卷曲23.0％，堿溶性蛋白含有α-螺旋25.6％、β-折疊51.8％、β-轉(zhuǎn)角16.9％、無規(guī)則卷曲5.7％。清蛋白亞基分子量分布44.68KDa、39.82KDa、33.50KDa、26.61KDa和22

5、.39KDa，球蛋白亞基分子量分布31.63KDa、25.12KDa、22.39KDa，醇溶蛋白亞基分子量分布44.68KDa、23.72KDa、21.14KDa、15.85KDa，堿溶性蛋白亞基分子量分布28.19KDa、23.72KDa;黑木耳四種蛋白質(zhì)所含的游離巰基含量分別為6.78±0.85μmol/g、3.47±0.54tmol/g、3.91±0.42tmol/g、6.04±0.76μmol/g;黑木耳四種蛋白質(zhì)的表面疏水性分

6、別為721.3±20.2、975.4±19.8、2147.0±30.1、1148.9±20.0;黑木耳四種蛋白質(zhì)的總氨基酸含量分別為801.8 mg/g、756.4 mg/g、613.7 mg/g、761.5 mg/g，其中必需氨基酸含量分別為371.7 mg/g、339.1 mg/g、264.1 mg/g、323.0 mg/g。⑶分析黑木耳四種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，并以大豆分離蛋白作對照。結(jié)果表明:清蛋白和球蛋白溶于水的能力強(qiáng)且吸水性好，

7、醇溶蛋白溶解性很差，但對油的吸附能力強(qiáng);清蛋白的起泡能力好，而其他三種蛋白只在pH5時的起泡能力比大豆分離蛋白好;酸性條件下四種蛋白的泡沫穩(wěn)定性都比較好，在pH5及之后，它們的泡沫穩(wěn)定性均呈下降趨勢，清蛋白、球蛋白和堿溶性蛋白的穩(wěn)定性在數(shù)值上與大豆分離蛋白相差不大，醇溶蛋白的泡沫穩(wěn)定性則一直不如大豆分離蛋白;清蛋白在酸性和中性條件的乳化能力要強(qiáng)于大豆分離蛋白，但與油形成的乳濁液并不穩(wěn)定;pH5時大豆分離蛋白的的乳化性不如球蛋白和醇溶蛋白